偽隨機序列

[拼音]：cu

[英文]：vinegar

一種含醋酸的酸性調味料。又稱食醋。古稱酢，別名醯，又有苦酒之稱。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、薑汁醋、保健醋等。因原料及製造方法的不同，成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調味料。每100ml醋的醋酸含量，普通醋為3.5g以上，優級醋為5g以上。由於醋能改善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料，需要量不斷增長。

原料和製作方法

有4類。

（1）中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再由酵母使酒精發酵生成乙醇，然後在醋酸菌作用下產生醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。

（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋，也可使用蜂蜜及糖蜜為原料。均只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。法國西北部奧利安以奧利安法釀造的葡萄酒醋，曾馳名於世。

（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1～3天即得酒醋。

（4）以食用冰醋酸加水配製而成白醋，以及再加調味料、香料、色料等物，使之具有近似釀造醋風味的食醋。

生產工藝

分固態法及液態法兩類。

固態法釀醋工藝

傳統的固態法釀醋工藝主要有3種。

（1）用大麴制醋：以高粱為主要原料，利用大麴中分泌的酶，進行低溫糖化與酒精發酵。酒醪再拌入多量谷糖與麩皮，進行固態醋酸發酵後，將成熟醋醅的一半置於薰醅缸內，用文火加熱，完成薰醅後，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然後淋出新醋。最後，將新醋經三伏一冬日晒夜露與撈冰的陳釀過程，製成色澤黑褐、質地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。

（2）用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲（又稱酒藥）中的根黴和酵母等微生物，在米飯粒上進行固態培菌，邊糖化邊發酵。再加水及麥曲，繼續糖化和酒精發酵。然後酒醪中拌入麩皮成固態入缸，新增優質醋醅作種子，採用固態分層發酵，逐步擴大醋酸菌繁殖。經陳釀後，採用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配製，澄清後，加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮江香醋。

（3）以麩皮為主料，用糯米加酒藥或蓼汁製成醋母進行醋酸發酵，醋醅陳釀一年，製得風味獨特的麩醋。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。

固態發醋法釀醋，由於是利用自然界野生的微生物，所以發酵週期長，醋酸發酵中又需要翻醅，勞動強度大。目前已採用純種培養麩曲作糖化劑，新增純種培養酵母菌製成的酒母，進行酒精發酵，再用純種培養醋酸菌製成的醋母，進行醋酸發酵而製得食醋。也有采用酶法液化通風迴流法，將原料加水浸泡磨漿後，先新增細菌α-澱粉酶加熱液化，再加麩曲糖化，糖化醪冷卻，加入酒母進行酒精發酵，待酒精發酵結束，將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混和後，送入設有假底的醋酸發酵池中，假底下有通風洞，可讓空氣自然進入，利用自然通風及醋汁迴流代替翻醅，並使醋醅發酵溫度均勻，直至成熟。酶法液化通風迴流法的產量、出醋率和勞動生產率均比傳統法高。

液態法釀醋工藝

傳統的液態法釀醋工藝有多種。

（1）以大米為原料，蒸熟後在酒罈中自然發黴，然後加水成液態，常溫發酵3～4個月。醋醪成熟後，經壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮豔、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江浙玫瑰米醋。

（2）以糯米、紅曲、芝麻為原料，採用分次新增法，進行自然液態發酵，並經3年陳釀，最後加白糖配製而得成品。著名的有福建紅曲老醋。

（3）以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內進行醋酸發酵而成，如遼寧省丹東白醋。

液態發酵法制醋也漸採用深層發酵新工藝。澱粉質原料經液化、糖化及酒精發酵後，酒醪送入發酵罐內，接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液，控制品溫及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產週期。發酵罐型別較多，現已趨向使用自吸式充氣發酵罐。它於50年代初期被聯邦德國首先用於食醋生產，稱為弗林斯醋酸發酵罐，並在1969年取得專利。日本、歐洲諸國相繼採用。中國自1973年開始使用。