結構試驗

[拼音]：shipin pengsongji

[英文]：food leavening agent

在麵包、餅乾、糕點的焙烤過程中使面胚起發的食品新增劑。又稱食品膨發劑、食品疏鬆劑。通常在和麵時加入，受熱分解後產生氣體，形成均勻、緻密的多孔性組織，使製品具有鬆軟或疏脆的特點。酵母在發酵時雖也具有上述特點，但通常不作為食品新增劑對待。膨鬆劑主要有兩種。

（1）鹼性膨鬆劑：鹼性化合物如碳酸氫鈉和碳酸氫銨，受熱後分解，分別產生二氧化碳和氨氣，使製品膨鬆。後者因有臭味等實際應用較少。

（2）複合膨鬆劑：一般由碳酸鹽類、酸類（或酸性物質）和澱粉等填充物 3部分組成。常用的碳酸鹽是碳酸氫鈉。酸性物質有檸檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸性磷酸鹽和明礬(包括鉀明礬和銨明礬)等。它們與碳酸鹽反應，產生氣體，起膨鬆作用，還可中和成品的鹼性，克服鹼性膨鬆劑的缺點。澱粉可增強儲存性，防止吸潮、結塊、失效，以及調節氣體產生速度等作用。