油渣果
[拼音]：niu
草食性反芻家畜。哺乳綱偶蹄目(Artiodactyla)牛科 (Bovidae)牛屬(Bos)和水牛屬(Bubalus)家畜的總稱。具多種用途：肉和乳可供食用，皮屬工業原料；牛還可提供役力和為農業生產提供肥料等。
牛屬包括4個種：
（1）普通牛(Bos taurus)。分佈較廣，頭數最多，如各種奶牛、肉用牛、兼用牛、中國以役用為主的黃牛以及日本的和牛等，與人類生活的關係最為密切。
（2）瘤牛 (B.indicus)，亦稱駝峰牛。耐熱、抗蜱，是印度和非洲等熱帶地區特有的牛種。
（3）犛牛(B.grun-niens)。毛長過膝，耐寒耐苦，適應高山地區空氣稀薄的生態條件，是中國青藏高原的獨特畜種，所產奶、肉、皮、毛，是當地牧民的重要生活資源。
（4）野牛 (Bison)，如美洲野牛(B.bison)（圖1）、歐洲野牛(B.bonasus)等。可與牛屬中的普通牛種雜交，產生雜交優勢和為培育新品種提供有用基因。
水牛屬中的水牛 (Bubalus bubalus)是水稻地區的主要役畜，在印度則兼作乳用。
世界上牛頭數最多的國家是印度，1984年有牛18216萬頭（其中水牛6200萬頭）。以下依次為巴西 13302萬頭（其中水牛72萬頭）。蘇聯 11988.8萬頭（其中水牛33萬頭）。美國 11404萬頭，中國7808萬頭（其中水牛1900萬頭，犛牛約1300萬頭）。印度養牛頭數雖多，但由於宗教習俗等原因，生產效能較低。
起源與馴化
根據出土的牛顱骨化石和古代遺留的壁畫等資料，可以證明普通牛起源於原牛(Bos primige-nius)，在新石器時代開始馴化（圖2）。原牛的遺骸在西亞、北非和歐洲大陸均有發現。多數學者認為，普通牛最初馴化的地點在中亞，以後擴充套件到歐洲、中國和亞洲。亞洲是野牛原種的棲息地，迄今仍有許多在原地生活於野生狀態中，而在歐洲和北美則除動物園和保護區尚存少數外，野牛已絕跡。中國黃牛的祖先原牛的化石材料也在南北許多地方發現，如大同博物館陳列的原牛頭骨，經鑑定已有 7萬年。安徽省博物館儲存的長約 1米餘的骨心，是在淮北地區更新世晚期地層中發掘到的。此外，在東北的榆樹縣也發掘到原牛的化石和萬年前牛的野生種遺骨。
馴化了的普通牛，在外形、生物學特性和生產效能等方面都發生了很大變化。野牛體軀高大（體高 1.8～2.1 米）、性野，毛色單一、多為黑色或白色，乳房小、產乳量低、僅夠牛犢食用。經馴化後的牛體型比野牛小（體高在 1.7米以下），性情溫馴，毛色多樣，乳房變大，產乳量和其他經濟效能都大大提高。
關於其他牛種的起源問題，凱勒(1909)曾認為印度瘤牛系由爪哇野牛馴化而來，但據近代對顱骨型別和角型的研究，以及對瘤牛與普通牛雜交能產生後代並育成新品種的分析，證明瘤牛也起源於原牛，其在南亞馴化的時間大致與普通牛相同或稍遲。中國古書記載的“犎牛”，即現代的瘤牛。中國水牛的毛色、顱骨和角形等特徵同印度野水牛極相似，故以前學者都認為中國水牛起源於印度的野生平角水牛──亞尼水牛(Bubalus arne)。但近期對華北、東北、內蒙古以及四川等地更新世不同時期地層中發掘出的不下 7個水牛種的化石研究，可證明其中至少有1～2種後來進化而成為現代的家水牛。中國水牛起源於南方。這可能是由於更新世晚期亞洲北部受冰川侵襲，使原屬熱帶性氣候的黃河流域以北廣大地區變得幹寒，以致古代水牛等動物被迫向南方遷移的結果。中國犛牛系由野犛牛馴化而來。至今青海省的海北、海南高寒地區和藏北高原海拔4 000～5 000米高山峻嶺之間，以及蒙古和蘇聯的西伯利亞東北部仍有野犛牛分佈。
生物學特性
依不同牛種（屬）而異。其共同點為牙齒32枚，其中門齒 8枚，上下臼齒24枚，無犬齒。上顎無門齒，只有齒墊。胃分瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃等4室，以瘤胃最大。反芻。蹄分兩半。鼻鏡光滑溼潤，如出現乾燥，即為患病的徵兆。單胎，雙胎率一般僅佔1～2％。除高寒地區的犛牛因終年放牧，受氣候影響，屬季節性發情外，舍飼的牛一般均為常年多次發情，四季均可配種。發情周期基本相似，平均21天左右。
種間雜交
牛屬中的 4個牛種可相互雜交，其中有的牛種雜交後代(如瘤牛×普通牛)公、母牛均有生殖能力；有的牛種雜交後代（如犛牛×普通牛，野牛×普通牛）母牛能生殖，公牛則不育。水牛屬中的水牛種相互間也可雜交產生後代，但與牛屬中的任何牛種雜交均不能受孕。根據這些特性，通過種間雜交創造新品種或利用其雜種優勢，已受到育種工作者的廣泛重視。美國用婆羅門瘤牛與歐洲的肉牛品種進行雜交，育成了適於熱帶和亞熱帶氣候條件的婆羅福特、婆羅格斯、聖赫特魯迪斯、肉牛王等肉牛品種。澳大利亞用辛地紅及沙希華瘤牛與娟姍牛雜交，育成了耐熱、抗蜱的澳大利亞乳用瘤牛。近年，美國還用美洲野牛(3/8)與海福特牛(1/4)和夏洛來牛(3/8)進行三品種雜交，經過上千次雜交試驗，終於克服了雜種公牛不育的障礙，育成了增重快、耐粗飼、產肉多、肉質好、飼養成本低的肉牛新品種“比法羅”。加拿大用美洲野牛(1/2)與婆羅門牛(1/2)、夏洛來牛(1/4)、短角牛(1/16)、海福特牛 (1/16)進行多品種雜交，產生的種間雜種“卡特羅”生產效能與“比法羅”相似，對寒冷多雪的氣候尤具有良好的適應力，且能利用雜草、灌木等植物。中國和蘇聯用普通牛與犛牛雜交，其種間雜種一代犏牛，不僅體型增大，役力更強，而且產奶效能也大大提高。但公犏牛的不育問題迄今尚未得到解決。
品種發展
馴化的牛，最初以役用為主。以後，特別是18世紀以後，隨著農業機械化的發展和消費需要的變化，除少數發展中國家的黃牛仍以役用為主外，普通牛經過不斷的選育和雜交改良，均已向專門化方向發展。如英國育成了許多肉用牛和肉、乳兼用品種；歐洲大陸國家則是大多數奶牛品種的主要產地。英國的兼用型短角牛傳入美國後向乳用方向選育，又育成了體型有所改變的乳用短角牛。現代牛的生產型別可分以下4種：
乳用品種
主要包括黑白花牛、愛爾夏牛、娟姍牛、更賽牛等（見奶牛）。
肉用品種
主要包括海福特牛、短角牛、阿伯丁-安格斯牛、夏洛來牛、利穆贊牛、契安尼娜牛、林肯紅牛、無角紅牛、格羅維牛、德房牛、墨利灰牛，以及近代用瘤牛與普通牛雜交育成的一些品種，如婆羅門牛、婆羅福特牛、婆羅格斯牛、聖赫特魯迪斯牛、肉牛王、幫斯瑪拉牛和比法羅牛等。
兼用品種
主要包括兼用型短角牛、西門塔爾牛、瑞士褐牛、丹麥紅牛、安格勒牛、辛地紅牛、沙希華牛和中國的三河牛，以及用兼用型短角牛和瑞士褐牛分別改良蒙古牛和新疆伊犁牛而育成的草原紅牛和新疆褐牛等。
役用品種
主要有中國的黃牛和水牛等。有的黃牛也可役肉兼用，如中國的秦川牛、南陽牛和魯西牛等。70年代前水牛在中國一些地方也作乳役兼用。
此外，有些國家還培育成一種強悍善斗的鬥牛品種，主要供比賽用。除西班牙廣泛飼養外，其他一些國家如墨西哥、祕魯、葡萄牙等也有飼養。