飲食營養知識資料

　　今天我們就來為大家介紹，讓大家瞭解一下具體內容，下面看看都有哪些吧!

　　動物性食物烹調中如何保持更多營養

　　魚、肉、蛋類動物性食物含有豐富的營養素，是人體攝入蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的重要來源。. 動物性食物在烹調過程中主要引起一些維生素的損失，其它的營養素損失較少。

　　肉中的VitB1炒後約損失13%，蒸、炸的損失近45%而紅燒或清燉的損失可達60～65%。肉中的VitB2炒後約損失20%，而蒸、炸的損失可達40%。炒豬肝VitB2僅損失1%。紅燒或清燉肉的VitB1及蒸肉丸中的VitB2損失分別達60%和80%。水溶的維生素多流失在湯中，如果連同湯一起食用會減少損失。 人們常用熬骨頭湯補充鈣，但不同的烹調方法對骨頭湯中的鈣影響頗大，用常規的方法，無論是使用高壓鍋或砂鍋煮，骨頭湯中的鈣含量都是很低的，達不到補鈣的目的。如果在煮的過程中加入食用醋骨頭湯中的鈣含量會大幅度增加，煮的時間越長鈣含量也越高。

　　動物性食物經過燒烤厚後，從營養角度看，維生素會大量破壞。從衛生角度看，燒烤過程會產生一些致癌物及其他一些有害物質。所以應忍痛割愛，不宜多食。

　　煮雞蛋、炒雞蛋的營養素損失較少，煮雞蛋VitB1及VitB2損失分別為7%和3%;炒雞蛋VitB1及VitB2損失分別為13%和1%，炸雞蛋的維生素損失較多一些。為了健康和攝取營養素，請選擇合理的烹調方法。

　　食量與體力活動要平衡，保持適宜體重

　　肥胖和消瘦均對健康不利，消瘦使人勞動能力下降，營養不良，貧血，抵抗力下降;而肥胖除使人行動不便，影響形象外，還蘊育著發生多種慢性病的危險，如冠心病，高脂血症，糖尿病，骨關節病以及一些惡性腫瘤等。

　　近年來由於生活逐漸富裕，居民膳食質量提高，營養狀況已得到明顯改善，但也出現了一些問題，如城市居民膳食結構不盡合理，畜肉類及油脂消費過多，體力活動不足，致使超重和肥胖發生率明顯上升。根據2002年“中國居民營養與健康狀況調查”顯示，我國兒童營養不良患病率明顯下降，兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，農村下降53%。但兒童低體重率在農村仍然比較嚴重，5歲以下兒童低體重率為9.3%，貧困農村可達14.4%。我國成人超重率與肥胖率分別高達30%和12.3%，兒童肥胖率已達8.1%。同時，與肥胖相關的慢性病如高血壓，糖尿病等均有明顯增加，應引起高度重視，並應採取積極措施。

　　一、什麼是超重，什麼是肥胖，什麼是體重不足

　　有多個指標，最方便使用的是：

　　體質指數***BMI***：即千克體重除以身高平方米***kg/m2***，WHO***世界衛生組織***建議的標準是BMI在18.5-24.9為正常範圍，大於25為超重，大於30為肥胖。小於18.5為體重不足。

　　2001年中國肥胖問題專家組根據中國情況提出BMI≧24為超重，≧28為肥胖。

　　二、怎樣保持適宜體重

　　進食量和體力活動是控制體重的兩個主要因素，體重過高過低都是不健康的表現。如進食量過大而體力活動不足，多餘的能量就會在體內以脂肪形式貯存，逐漸造成肥胖，反之，食量不足，運動或勞動量過大，久之就會造成消瘦，所以食量要和體力活動保持平衡。肥胖者要限制能量，要循序漸進，逐步減低，可根據情況制定減肥計劃，如對輕度肥胖的成年人，可在正常供給量基礎上，每日少給能量125-250千卡的標準確定其一日三餐的供能量，這樣每月大約可減少體重0.5-1公斤。對中度以上的成年肥胖者，必須嚴格限制能量，可每日減少能量550-1100千卡。對於輕——中度年齡小的肥胖兒，考慮其正在生長髮育，不宜嚴格限制能量攝入，但對中重度肥胖兒則應適當限制。最好根據個人情況請醫生幫助制定減肥膳食及運動處方。

　　對於肥胖者來說，在日常膳食中蛋白質應大約佔總能量的20-30%，宜吃優質蛋白如瘦肉，牛奶，魚，雞等。限制脂肪，應占每日總能量的25-30%，可吃茶油、橄欖油以及常吃的植物油，少吃動物油及動物內臟。限制碳水化合物，應控制在每日總能量的40-55%為宜，多吃粗雜糧，如玉米，蕎麥，燕麥等，限制糖類，含糖飲料及零食。要保證充足的蔬菜和水果，它們含有豐富的維生素，含能量很低且有飽腹感。一日三餐的比例應是午餐>早餐>晚餐。同時要根據個人情況進行適宜體力活動,如散步、快走、慢跑、騎車、游泳等。對於消瘦者要查明原因，給以治療。應穩步增加蛋白質和能量，增加食量，多吃優質蛋白，如蛋、奶、肉類，並注意補充礦物質和維生素，如維生素A，鈣，鐵，鋅等。

　　鮮牛奶、奶粉、酸奶、豆漿，我們喝哪種好?

　　在日常生活中，大家都知道鮮牛奶是營養豐富的食品，它不僅含有優質蛋白質，還含有多種我們身體所需要的維生素和礦物質，如維生素A、B1、B2、C，以及鈣、鋅、鐵、硒等。因而是我們日常飲食中不可缺少的營養品，因為牛奶含鈣高***104mg/100毫升***，吸收好，所以喝牛奶也是最好的補鈣方法。

　　奶粉是牛奶經加工製成乾粉，其優點是易於運輸儲存，方便，需要時即可衝飲，但奶粉在乾燥加工過程中有些營養素有不同程度破壞，如維生素C、B2、B1、A及鐵等，因此奶粉的營養在某些方面不如鮮牛奶，現在有些質量較好的奶粉，根據不同年齡段的需要添加了不同的營養成份，如核苷酸、DHA、牛磺酸、抗氧化營養素等，必要時也可根據情況選用。

　　酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸桿菌發酵而成，牛奶經發酵後原有的乳糖變為乳酸，易於消化，所以具有甜酸風味，其營養成份與鮮奶大致相同，是一種高營養食品，尤其對胃腸功能紊亂的中老年人以及乳糖不耐受者，更是適宜的營養品。

　　豆漿的營養成份不如牛奶，其蛋白質含量以及維生素A、B2、鈣、鋅、硒含量均少於牛奶，維生素C的含量幾乎為“0”，鐵含量雖然較高，但不易吸收，尤其鈣含量遠不及牛奶***10mg/100毫升***，但豆漿不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低，這也是它對於預防心血管病有一定作用的道理。

　　人們可根據情況選用鮮牛奶、奶粉、酸奶或豆漿。對於老年人來說完全用豆漿代替牛奶也不合適，那樣老年人所需要的鈣、硒、以及維生素A、C就會減少，特別是老年人骨質疏鬆多，牛奶是鈣的最好來源，因此，老年人還是應該多喝牛奶或酸奶，有人擔心喝牛奶可能使人攝取過多的飽和脂肪酸和膽固醇，只要每天喝牛奶1-2杯，其攝入量亦不多。***每100毫升牛奶含膽固醇15mg***。