烹飪有什麼技巧

  烹飪是通過加熱和調製,將加工,切配好的烹飪原料熟製成菜餚的操作過程,那麼,?

  炒

  爆香調料時PM2.5飆升

  實驗過程:切好絲瓜,以及蔥、姜、蒜、辣椒等調料,倒入少許油,加熱後放入蔥薑蒜調料先爆香,再把絲瓜倒入鍋中翻炒,歷時5分鐘。

  實驗結果:把蔥薑蒜一放到加熱的鍋中,空氣出現香味,監測儀的數值跟著迅速變化,升至169微克/立方米;最終顯示為787微克/立方米。謝新源稱,這個數值如果參照空氣質量指數的話,就已經是“爆表”的級別了。

  煮

  PM2.5上升最不明顯

  實驗過程:在煮玉米前,實驗操作人員——“自然大學”研究人員謝新源先測試廚房內的PM2.5和溼度,然後在煮熟玉米的10分鐘內,每隔一分鐘就監測數值變化,並一一記錄。

  實驗結果:煮之前,廚房內PM2.5為31微克/立方米,煮5分鐘,僅上升3個數值;10分鐘後,PM2.5為42微克/立方米,整個過程僅上升11微克/立方米。謝新源說,這個數值還可以,對空氣汙染的影響甚至可以忽略不計。

  炸

  廚房內變為“嚴重汙染”

  實驗過程:在鍋中倒入油,燒熱後放入薯片油炸,直至炸熟,用時大約5分鐘,把每分鐘的數值記錄下來。

  實驗結果:3分鐘左右,PM2.5開始有大幅變動,4分鐘時劇增到165微克/立方米,為“重度汙染”,5分鐘結束,監測儀上顯示為272微克/立方米。謝新源介紹,這比開始時的33微克/立方米,高出7倍多,由於油炸時不蓋鍋蓋,空氣中瀰漫的油煙味道很濃,廚房內的空氣等級立馬由優變成“嚴重汙染”。

  蒸

  10分鐘僅升21個數值

  實驗過程:蒸饅頭與煮玉米類似,實驗操作人員待廚房內的PM2.5和溼度稍微恢復再展開測試,也設定為10分鐘,記錄數值。

  實驗結果:5分鐘時,PM2.5已在原基礎上多產生了10個數值;10分鐘後,數值最終定格在59微克/立方米,上升21微克/立方米。謝新源說,由於蒸饅頭用的鍋比較大,燃氣開的火也大,因而就對產生PM2.5也有一定影響。

  四類烹飪調料用法有講究

  鹹。鹽的本味是鹹,又是出味的基礎。無論任何味,加了鹽才會出鮮味,所以又稱鹽為百味之本。鹽的作用主要是:出鮮味、去異味,保鮮食物。鹽一般後放,可使菜更鮮嫩,放早了菜易變老。

  甜。糖是主要調味品之一,是甜味的主要調料,又能與其他調料如鹽、醋一起調出鮮美的複合味。糖的作用主要是:增加口感;增色,使食物色鮮紅、亮而不暗;補氣,糖味甘,有補氣健脾作用。烹調時應先放鹽,然後加糖,最後放醋。糖不宜放過早,以免焦鍋。

  酸。醋是酸味的主要調料。醋的作用有:去腥味,所以做魚類菜時常放醋;發出醇香味,增加菜餚色香味;解油膩。醋應在菜加熱後放,以免喪失醋的香氣,只酸無香。如出鍋前勾一點芡,可以增味,防止香氣喪失。

  辣。蔥薑蒜等辣味也是我國傳統烹調中的重要調味劑,烹調時要注意以下幾點:1.蔥、蒜都要炒生一點,半生不熟香氣才濃。2.姜要與原料一起放入同時加熱,才能有效去除腥味和羶味。3.胡椒做湯料最好,美味無比,但須湯燒好再放,以免損失香氣。4.辣椒可以制苦,所以辣椒炒苦瓜,可以減輕苦味。