炒菜刀工技法應該要如何進行把握

  在烹飪界有一句話:“無刀不成席”。細緻的刀工,能讓食材呈現出獨特極致的美感,也可以使得菜餚變得十分的好吃,那麼應該如何進行把握刀工呢?以下是小編為你整理的炒菜刀工的把握,希望能幫到你。

  炒菜刀工的把握

  1、切丁

  用於炒丁粒、做魚羹等,做沙津,拌食物。

  常用材料:麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

  切法例項:①首先把麵包切成1釐米方條狀。②把方條切成1釐米方粒形狀;過大的方粒會使火力不易透進。

  2、花紋

  用於炒腰花,作八寶菜等。

  常用材料:魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。

  切法例項:①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後,花紋會更明顯。

  3、切斜片

  用於炒片。

  常用材料:黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。

  刀法例項:①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均勻。這樣火力透進,可以在短時間內煮好。

  4、切塊

  用於炸雞,做雞湯類。

  常用材料:肉類如雞肉、豬排等。

  切法例項:①將雞肉平放,垂直刀,切口應與肉的纖維成直角。這樣,雞肉會較柔嫩,也容易入味。②若是雞髀,大約切成三塊。

  5、切絲

  用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。

  常用材料:黃瓜、蘿蔔、牛肉等。

  切法例項:①將蘿蔔斜切成薄片。②把薄片略為移側,重疊,切細成絲如切肉類,可順肉紋切,避免肉絲在烹煮中折斷。

  6、象眼

  用於醬醋拌西芹,炒扁豆等。

  常用材料:西芹、火腿等。

  切法例項:①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似,因而得名。

  7、剁茸

  用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬,以及調味用的香

  味蔬菜。

  常用材料:姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。

  切法例項:①首先去皮切成薄片,再切成絲。②將①再切成小粒。

  8、做球

  用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。

  常用材料:蘿蔔、西瓜等

  切法例項:①用剛取器或圓形挖匙,強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙,便能輕易剮取理想的球狀材料。

  9、切粒

  用於一般小炒、炒飯等。

  常用材料:蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。

  切法例項:①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散,先留下,然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切時最好一束束切,這樣較易切。

  10、兔耳

  用於蒸雞,做咕嚕肉。

  常用材料:竹筍、土豆、蘿蔔等。

  切灶例項:①把竹筍邊切邊轉動角度,切成三角形。②長度約5釐米。

  11、切條

  用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。

  常用材料:蘿蔔、竹筍、椰菜等。

  切法例項:①把蘿蔔切成4~5釐米長,再切成5毫米左右的薄片。2把①的薄片再切成條狀,切口要順著纖維切,粗細長短均勻。

  12、切段

  用於做咕嚕肉,炒西芹之類。

  常用材料:蔥、西芹、蘆筍等。

  切法例項:①把西芹切段,切口與纖維成直角。②切成1~3釐米長小段。

  13、馬耳

  用於雜錦小炒。

  常用材料:香菇、西芹、蘿蔔等。

  切法例項:①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2釐米,大小要均勻。馬耳比兔耳略小。

  14、切花

  用於伴各種菜式。

  常用材料:黃瓜、蘿蔔等。

  切法例項:①把黃瓜切成6釐米長段,縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊,皮向上,切時留意不要切斷。③每相隔一塊,將黃瓜片向內屈曲。

  15、切片

  用於榨菜炒豬肉。

  常用材料:豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

  切法例項:①把牛肉切成4~5釐米闊。②再將肉切成長4~5釐米、闊2釐米的薄片,大洋厚薄要均勻。

  16、交叉切

  用於炒魷魚,炒雞塊。

  常用材料:雞肉、魷魚、乾貝等。

  切法例項:①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀,適當地切成塊。

  炒菜刀工的操作方法

  1、直切

  操作方法是:左手按穩原料,右手持刀,一刀一刀筆直切下,著力點佈滿刀刃,前後力量一致。直切技術熟練後,迅速加快,形成“跳切”。

  直切的要求:第一,左右手必須有節奏的配合。左手按穩原料,根據每刀原料的厚薄、長短、形狀等要求,不斷後移。右手持刀,運用腕力,隨著左手的移動,緊跟著一刀一刀直切下去,移動的距離要相等。第二,下刀垂直,刀口不偏斜。下刀不直,不僅影響原料的整齊美觀,而且容易切落菜墩的木屑,使木屑混入原料,影響菜餚質量。

  直切刀法的用途廣泛,一般用於加工無骨脆嫩的原料,如嫩鮮筍、茭白、土豆等。

  2、推切,是直刀法的一種行刀技法。

  操作方法是:刃口由後向前推進,力點在刀的後端,一刀推不到底不再拉回來,切斷原料。推切時在右手要有節奏的配合,在手按穩原料,右手持刀貼著在手中指向前推,應用手腕力量。

  推切時刀法一般多用於加工形狀較小的原料。有些原料質地鬆散,用直切容易碎裂或散開;有些原料韌性較強,直切不容易切斷,而且不易切整齊,採用推切法就能夠適應這些原料的特點。如熟肥肉、肉絲、豆乾絲、百頁等,就適用於推切。

  3、拉切

  拉切刀技適用於韌性較強的無骨動物性原料,因韌性強的原料筋腱較多,用直切或推切法均不易切斷,所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時,將刀對準被切的原料上由左前方向右後方拉刀,故稱“拉切”。

  4、鋸切

  鋸切是推拉切的綜合刀技,用於切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片,運刀方法是,切料時用力較小,落刀慢,推拉結合的刀工技法,如拉鋸一樣,故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。麵包片等都用鋸切刀技。

  5、鍘切

  鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法,專用於改切帶殼原料的刀技。方法有兩種,一是右手握刀柄,左手握刀背前端,先把刀尖對準物體要切的部位按住,勿使刀滑動,再用右手向下按刀柄,將被切物鍘斷;另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上,右手握住刀柄、左手按刀背前端,兩手同時或交替往下按,鍘斷被切物,故稱“鍘切”。

  6、滾切

  在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時,必須將原料邊切邊滾動,故稱“滾料切”。滾切是左手按穩原料,右手執刀與原料垂直,每切一刀,將原料滾動一下。