葡萄酒品鑑禮儀

 優雅地舉起面前的酒杯,凝神觀察酒的色澤和印痕,再寥寥幾語內行地品評酒的香氣和風味,能使一名陌生的來客迅速受到整個社交圈子的歡迎。

  葡萄酒是現代國際社交的第二種語言,這種觀點得到了眾多政務商務人士的認同。

  品嚐葡萄酒是從桌上到嘴邊,在身體與葡萄酒接觸時,自然而然所建立的順序。首先將酒杯舉起,注視葡萄酒的外觀,這是品酒的第一個步驟。然後,將酒杯朝鼻子靠近,讓鼻子充分的吸入從酒杯裡散發出的香氣,品酒的第二個步驟。酒杯接觸到嘴脣,並喝下杯子裡的葡萄酒,同時體驗葡萄酒的所有的真實感受,品酒的第三個步驟,也是真實的品酒之始。

  綜合以上所言,相關連的有:以眼觀視,以鼻聞氣,以口品嚐。而最後的步驟,是在印證視覺、嗅覺所獲得的相關印象。第四個步驟, “ 結論 ” ,是在總結所有的感想與印象,以及對葡萄酒做出最後的定論與裁決。開始品酒前,應確認所採用的酒杯是適宜的,燈光照明也合乎要求,同時要有白色的背景物,襯托葡萄酒杯,使得觀察葡萄酒的色澤更清楚、更容易。

  品酒前需注意的事項

  1 、適當的酒杯

  2 、光源與白色背景物

  3 、品酒場地的溫度以及無任何的異味

  When to Taste 品酒的時機

  理想的品酒時間約於用餐之前,同時又可當作餐前的開胃酒。早上的 11 時,或傍晚 6 時左右的時間,都頗符合這樣的時段。若您不想空腹之狀態下品酒 空腹之狀態下酒精很快地就會被吸收 ,這時可喝下一大杯的牛乳或水,以及一份淡味的三明治作為 “ 添底物 ” 。如果您的酒量甚差,建議您於品酒進行其間,可飲下大量的水分,這種方法相當的有效用。

  ISO 葡萄酒品酒專用杯

  品酒所使用之酒杯被認定以 ISOInternational Standard Organization 葡萄酒杯最為理想。

  理想葡萄酒杯之諸元 尺寸 :

  杯底寬度 65 公釐 ±5 公釐

  杯腳長度 55 公釐 ±3 公釐

  杯體長度 100 公釐 ±2 公釐

  杯體底寬 65 公釐 ±2 公釐

  杯口寬度 46 公釐 ±2 公釐

  酒杯總長度 155 公釐 ±5 公釐

  酒杯總容量 215 毫升 C.C. ±10 毫升

  酒杯杯體厚度 0.8 公釐 ±0.1 公釐

  無色、水晶玻璃杯,含鉛量比率約 9% 或更高。

  品酒時,斟入酒杯內之容量約 35-50 毫升 C.C.

 

  適當的酒杯 The Wine Glass

  適當的酒杯可使品酒時的準確性提高,無論是酒的外觀之判斷,以及氣味的辨識,都比不適當的酒杯優越許多,因此,專家們都推崇以 ISO 葡萄酒杯,作為品鑑葡萄酒最佳的選項。

  葡萄酒杯影響聞氣的四個因素:

  1 、酒杯的外型。

  2 、葡萄酒杯內部有較大的面積,可讓延伸的範圍增加,旋轉與搖動更容易,葡萄酒液裡的芳香物質揮發的更快、迅速。

  3 、杯子內部到杯口,葡萄酒可容納的空間有多大。這個空間足以影響葡萄酒氣味的對流、發展和氣味之集中。

  4 、杯體與杯口之大小亦是另一個重要的關連性。這兩者之間需取得相當的均衡性,必須能達到釋出氣味,以及防止氣味外洩過於迅速。

  光源 Lighting

  自然的陽光當然是最佳的光源,人造光源會影響飽和度與色調。特別是要避免熒旋光性的光源,這種光線會使得紅色看起來好像是不健康的棕色,甚至帶有類似紫色之隱色。

  燭光可強化葡萄酒的外觀,但比較正式的品酒場合,燭光只能利用於觀察葡萄酒的真正純淨度,所以燭光大都使用在酒窖,觀察剛從酒桶裡抽出之淺齡葡萄酒,或者在晚餐過酒時使用。

  間接日光 折射 頗為理想但比較不實際。以人造燈光來說,標準的燈泡比起熒光燈應是較佳的選擇。但兩者光源對於紅酒外觀來說,或多或少會使得酒的顏色比較偏向褐色,同時酒的色澤表現的比實際的年份 “ 老些 ” 。坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物,例如:白色的桌布、白紙巾、廚房用的白色捲紙,都相當的適宜。

  正式的品酒場合,可使用白塑料版,在每次品酒會結束後,可輕鬆、容易地將之擦拭乾淨。

  站立式品酒之場所,除了光源的要求外,還需考慮某些白色背景物,如白色的牆壁或白色的大板子,提供品酒人觀察葡萄酒所需的背景。

  場地與溫度 Place and Temperature

  第一個主要的重點是需要一個足夠空間之場地,能方便的自由活動,書寫、以及吐酒時不會影響到其它人的通路。假如可以達到這樣配置的場所,那就萬事皆備。假如酒的種類太多,或者是所有的人擠在一個狹小的空間裡,將使與會的人感到不舒服。

  煙味及男性或女性香水。雖然人的嗅覺可迅速的適應這些氣味,但在某個程度上,是一種不尊重與侵犯他人的行為。

  溫度控制總是有些錯綜複雜。其間比較重要的是葡萄酒在酒杯裡難免會逐漸地升溫,所以最好的方法是將葡萄酒置放於冷卻器裡保溫,勝過暴露於溫熱的地方。理想的溫度式品酒時重要的條件之一,同時當我們以手持杯時,酒的溫度會漸漸地變得溫熱。假如品酒人採取自助的方式品酒,那麼白酒可置放於 “ vinicool/ 冰酒桶 ” ,或者用加有冰塊和水的桶子,保持酒的冰涼狀態,儘管以後面保持涼冷的方式感覺上有些骯髒,但不失為一個好的方法。

  品酒順序 Tasting Order

  無甜葡萄酒先於甜味葡萄酒,白酒先於紅酒 正常的狀況應是如此 ,淡質葡萄酒先於濃質葡萄酒,淺零葡萄酒先於陳年葡萄酒。事實上並沒有所謂的完美無缺的品酒順序,有時必須對現況而有所妥協。最後;值得一提的是,需記得,站立式品酒或者當你面對著數杯葡萄酒,挑選你想品鑑的酒時,沒有人可按照上述的順序品酒,但可使人樂在其中。

  葡萄酒之外觀 Appearance

  對於品酒來說,葡萄酒外觀之重要性與影響,遠不及於嗅覺和味覺。

  儘管成熟的葡萄酒,所散發出之光澤可滿足我們的視覺,假如一個人只樂於享受這樣的葡萄酒,那幾乎與眼盲的人一樣,因為若有先入為主的觀念,可能會誤導你的嗅覺判斷力。當然;酒的外觀仍然具有它的重要性。假如只因為根據最初所看到的葡萄酒外觀,而推論喝下葡萄酒之優劣,如前言所說,純粹是先入之見。

  牛乳看起來白晰而不透明,新鮮之柳橙汁濃稠還帶有果粒,可引起人的食慾。我們期盼所飲下的葡萄酒是潔淨的、亮眼的,同時沒有任何的殘渣出現。

  在不提示品酒 盲品 時,不需要耗費太多的時間在葡萄酒的外觀上,因為酒的顏色已能提供足夠之訊息。粗略的掃視葡萄酒的乾淨度與明亮度即可,然而;畢竟葡萄酒的外觀與酒的氣味、品質、口感仍然是息息相關的。

  任何酒液裡出現懸浮物,或模糊的情形,若葡萄酒有這樣的外觀,表示酒的清澈度有瑕疵,同時也是一種警告的訊息。

  顏色轉換的速度根據葡萄品種,以及葡萄年之特質而定。

  褐 / 棕色轉化的色澤程度經常被稱為 “browning/ 轉化中的褐色 / 棕色 ” ,而這個顏色與葡萄酒是否成熟有關連 葡萄酒是否準備可飲用 ,比實際上已陳熟多少年數還精準。

  在某些情形下褐色轉化的速度比較快。我們發現有些葡萄品種,如梅洛 Merlot 、格那希 Grenache 等,轉化的速度比起其它的品種快,酒酸偏低,陽光照射多的地方,及年份比較不穩定的葡萄酒,其轉化的速度比較快。

  紅葡萄酒顏色變化說明如下:

  The Varieties Colour of Red Wine Maturity

  紅葡萄酒成熟各階段顏色之變化

  mmaturity Transition Maturity Old Too Old

  未成熟的 成熟轉換期已成熟 老化期 衰竭期

  Bright Purple Plummy Red Red-Brown Rich Mahogany Drab Brown

  鮮亮紫色 紅李子色紅棕色 濃紅褐色 淡褐色

  White wines 白葡萄酒

  白葡萄酒顏色的範圍;由幾乎無色、非常淺黃 - 帶綠色、深沈的黃色,乃至於金色和深琥珀 - 帶棕色。

  無甜味白葡萄酒,在它生命週期的起端,通常色澤都很清淡,然後隨著時間的增加,顏色逐漸的加深,這點與紅葡萄酒有很大的差異。

  甜白葡萄酒,一開始,顏色屬與比較陰暗的黃色,隨著葡萄酒年齡的增長,會轉變成金色,然後再轉成琥珀色且帶有棕色淡素的色澤。

  葡萄成分裡的酚,能提供淺齡葡萄酒黃顏色的色素,而顏色的多樣性,隨著使用葡萄品種與釀製的方式,呈現出不同的顏色風貌。

  The Varieties Colour of Red Wine Maturity

  白葡萄酒成熟各階段顏色之變化

  淺齡或北部型態陳年醇化中 成熟或南部型態 已成熟的 衰竭

  Young or North Aging Ripe or South Matured Too Old

  Pale Yellow-Green Yellow Yellow -Gold Deeper Yellow Gold/ Ambers

  淺黃 - 綠 黃 金黃 深黃 金色 / 琥珀

  白葡萄酒之顏色的呈現,由淺至深,分別呈現出 Pale Yellow-Green 淺黃帶綠 、 Yellow 黃 、 Yellow- Gold 黃色帶金 、 Deeper Yellow 深黃 、 Gold/Ambers 金色 / 琥珀 等,代表著生產地的地理位置,以及當地的氣候型態,其次;也代表著葡萄酒貯藏時間之長短,和葡萄酒釀造時,釀酒人所賦於的葡萄酒型態。

  Rosé wines 桃紅葡萄酒 桃紅酒

  桃紅葡萄酒之顏色的變化與深度相當的多樣性。每個產區皆有自己的型態,葡萄品種與釀製的方法,都可能造成顏色上的差異。

  優異的桃紅酒以紅葡萄釀製,醱酵時讓果皮與葡萄汁液保持接觸足夠的時間,使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液裡。

  廉價的桃紅葡萄酒,有時會以紅葡萄酒兌上白葡萄酒,調配成桃紅葡萄酒。

  一些商業型態的香檳,使用 蘭斯 山 Montagnes de Reims 的紅葡萄酒,摻入白香檳內,使之成為粉紅香檳。桃紅葡萄酒的魅力與吸引力有一半是來自於顏色。通常桃紅葡萄酒於淺齡時飲用,若將桃紅葡萄酒置放陳年,則會漸失其新鮮度,顏色與口感也會散去大半。有些桃紅葡萄酒的顏色頗似洋蔥皮,這型別的桃紅葡萄酒被稱之為洋蔥色葡萄酒 pélure d'oignon 和灰葡萄酒 vin gris 。

  Rosé 桃紅色

  優異的桃紅葡萄酒,不能看起來好似摻了水的紅酒,也不能有過量的橙色或紫色。色澤必須呈現出原體的桃紅色,酒色亮麗動人。

  Orange 橙色

  有些葡萄品種所釀出的桃紅葡萄酒,具有明顯的微泛橙色。太過清晰的橙色並不是讓人合意的色澤,然而許多法國羅瓦河河谷所生產的桃紅葡萄酒,就具有橙 - 粉紅的可愛色彩與特色。帶有橙色之桃紅葡萄酒,是法國普羅旺斯和南部炎熱地區之特有色澤。

  Pink 粉紅色

  當桃紅葡萄酒呈現出粉紅色這種色澤時,它的弦外之音是,此色乃屬人工所調配而成。若帶有任何些微的隱紫色,表示酒的健康狀況已經出了問題,可能酒在澄清 fining 的過程,或酒質已遭汙染。

  檢視葡萄酒外觀的甚麼地方 Where to look

  將酒杯傾斜後,兩個顏色區段需描述與說明

  一、酒的邊緣部分 rim

  二、酒眼 eye 或酒窩 bowl

  酒的邊緣 rim ,區分為最外圍的水色邊緣 Rim edge ,及次外圍之本色邊緣 Rim proper 。

  “Rim edge” ,酒的外端邊緣,如水一般的外觀,其變化的慣性,會隨著酒齡之增長而加寬,並逐漸地散失其色。

  酒的最邊緣地帶永遠是如水般一樣 變化與 Rim Proper 同 。如水邊緣之前端的色帶 酒體本色邊緣 ,其顏色會隨著年齡之增長而漸失其色。

  紅葡萄酒之邊緣之酒體本色 非最盡頭的水色邊緣 /Rim Edge 可提供許多的訊息。

  “Rim proper” ,酒的本體邊緣,從水般顏色向內朝酒眼的邊緣部分。如果這部分的寬度或許只有數公釐 mm 寬 1/10 英吋 ,表示屬淺齡酒,或酒體比較集中的葡萄酒;假如這部分的邊緣寬度約有一公分 1/2 英吋 ,表示酒的體容 body 比較淡,或是成熟的葡萄酒。

  將酒杯傾斜是檢視精細度和各種顏色變化的最佳途徑,同時注意酒眼與酒緣之間的色調與飽和度的差異。

  以概括性的說法,本色邊緣 Rim proper 狹窄時,表示葡萄酒之酒齡淺,及擁有相當的精華物 extract ,以果粒小而皮厚之葡萄釀製而成,葡萄之生長地方受到乾燥、陽光充足之大自然環境的影響。酒體本色邊緣 Rim proper 較寬時,酒的色素、精華物較少,暗示著葡萄酒醱酵時葡萄果實破皮的比率偏高,流出的汁液多。但也可能是葡萄來自高產量的葡萄樹藤,或薄皮的葡萄果實,或來自較寒冷的地區,或葡萄之果實生長期遇上了多雨氣候所導致。

  新釀紅葡萄酒之邊緣色澤剛開始總是呈現帶青色、帶藍色或帶有紫色之色韻,然後隨著酒齡轉化成紅色,再轉成磚紅色。

  葡萄酒的酒眼 eye 或酒窩 bowl 是觀察色調主要的重點。普遍的來說,但非絕對,顏色深沈之葡萄酒,產自於緯度靠近赤道的葡萄產區 南、北半球皆然 ,或較佳之年份 日照時數較長且熱 ,而且這種色澤深的葡萄酒,令人可預測到在舌間有著強烈、勁道的口感印象。換言之;顏色較淺的葡萄酒,酒質可能比較細緻優雅,通常來自離赤道較遠的葡萄產區,或較寒冷之產區,亦或欠缺陽光照射的葡萄年。

  Viscosity 、 Legs and Beads

  黏性、酒腳 掛杯 和酒泡或酒珠

  黏性:酒腳 掛杯 、淚珠、 弧形 / 拱形

  讓葡萄酒以圓形狀旋轉,使酒液在杯裡上揚,當酒液完全的靜止後,此時,有些酒液會附著於杯子的內側,並且凝聚成小酒滴往下回流。小酒滴比較濃稠或黏性較高者,可能表示酒精的含量及 / 或醱酵後的天然含糖量比例較高,淚珠似的酒滴數量愈多,滯留的時間會愈長,這些都是檢測葡萄酒黏性的途徑。無論如何,當我們查視葡萄酒之外觀時,酒杯的表面和杯子本身的乾淨與否,都是影響這些判斷的參考因素,而這種以葡萄酒外觀,作為酒精及黏性指標的方式,並非完全可信賴的,唯一可信賴的是 - 你的味覺檢定力。

  將酒杯置放於桌子上,然後旋轉酒杯,讓酒杯裡的葡萄酒液上揚。此時觀察旋轉後的環形酒液,逐漸地往下回流,所形成的 Legs 酒腳 / 掛杯 意味著酒精或葡萄酒殘留糖的多寡。酒珠的數量以及流速,都是觀察這些現象重要的依據。在同一時間圓形的酒珠邊緣會顯現它的底細,在酒珠邊緣若出現小氣泡,顯示含有二氧化碳的成分,於一些淺齡之紅白酒而言,會賦予氣泡所帶來的刺痛感或類似叮咬的感覺,假如陳年紅葡萄酒若出現氣泡之現象,表示酒質處於崩解之狀態。

  葡萄酒從杯子內側之流速,可判斷葡萄酒菁華物之多寡,與酒精的濃淡

  慢流速 快

  Slowly Fast

  Good Extract Lackiness Extract

  菁華物 酒精、殘留糖 豐富 缺乏菁華物 酒精、殘留糖

  1 、來自溫暖的產區

  靜態葡萄酒帶有氣泡之因

  2 、缺乏酒酸

  關於嗅覺 Something about Olfactory

  對於嗅覺器官的瞭解,有助於品酒之香,不只是聞氣而已。進而瞭解品酒方面的知識,以及知道如何描述所獲得氣味的感受。

  氣味之微分子經由蒸發作用 揮發性作用 進入嗅覺神經,使氣味能被加以辨識。嗅覺神經可經由兩個管道到達,一是鼻孔與鼻道,另一是和喉嚨連結的逆鼻道。逆鼻道在真實的飲入葡萄酒後,對於味道和尾韻 aftertaste 之辨析有相當的助益。

  嗅覺神經中樞 The olfactory bulb

  鼻子之嗅覺中樞,對於氣味的辨識,比舌頭更具辨識能力。

  鼻孔

  鼻孔是嗅覺器官傳送的主要途徑,將酒杯裡的氣味傳送到嗅覺中樞。

  從酒杯所聞到之葡萄酒的印象,這些包括香氣與風味,在結束 finish 階段經由逆鼻道,可感受與證實葡萄酒所散溢位的氣味。

  逆鼻道

  逆鼻道是嗅覺器官的第二通道,葡萄酒經由口腔暖化後,傳送的氣味比較濃烈,可讓我們體認到葡萄酒真實氣味與風味。