炒菜的正確做法

　　炒菜是每個人或多或少都會的烹飪技能，但你知道嗎?這裡面其實還有很多學問。有哪些?下面小編向大家介紹一下。

　　少放油炒菜時應少放油。另外，建議用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘鍋，可以減少食用油的用量，保證油溫不會過高，對食物中的營養成分破壞很少，烹飪過程中產生的油煙也較少。

　　高溫烹調過程中形成的廚房油煙已成為我國室內生活環境中主要的空氣汙染物之一，嚴重危害健康。比如，當食用油加熱到170℃時，出現少量煙霧時，就應放入食材烹製。如果溫度達到250℃，食用油和食物會發生一系列複雜的變化，併產生大量的熱氧化分解產物，其中的一部分會形成大量油煙氣，成分包括苯並芘、揮發性亞硝胺、雜環胺類化合物等已知致突變、致癌物質。

　　為了避免這些傷害，上海交通大學醫學院營養學系蔡美琴教授在日前召開的“全國食品與廚房安全研討會”上提出了低溫烹飪、減少用油量等健康烹調方法，具體如下：多通風要做好廚房的通風換氣，在烹飪過程中，要始終開啟抽油煙機，廚房內一定要有抽油煙機，並經常開窗通風，使油煙儘快散盡。烹調結束後最少延長排氣10分鐘。

　　見油不見煙改變烹飪習慣，不要使油溫過熱，炒菜時油溫儘可能不超過200℃***以油鍋冒煙為極限***，這樣不僅能減輕“油煙綜合徵”，從營養學角度上，下鍋菜中的維生素也得到了有效儲存。

　　天然替代品利用天然食物蕃茄、菠蘿的酸、甜味製成的醬汁，取代一般的蕃茄醬、糖醋汁，可達到減鹽、減糖之目的。蔬菜生吃，肉煮熟新鮮的蔬果富含纖維質和維生素C，以生吃的方式更能儲存原有之營養素，亦可減少油脂的攝取量。但家禽、肉類等，必須徹底煮熟才能食用。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達到70℃。

　　多用開水飲用水及準備做食品時用的水應純潔乾淨。如果對水質有懷疑，最好把水燒開，然後再飲用或製成冰塊。

　　不正確的炒菜方式

　　炒菜後不刷鍋接著炒。

　　很多人為了省事或看鍋比較乾淨，往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

　　炒完菜馬上就關油煙機。

　　炒菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時儘量關上廚房門，將窗戶開啟，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

　　油冒煙時才下鍋。

　　等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。烹調時，應控制油溫在150℃～180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。

　　剩下油炸的油仍用來炒菜。

　　很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花捲等麵點。