怎麼製作蒙頂黃芽茶

　　蒙頂黃芽，屬黃茶。50年代，蒙頂茶以黃芽為主，近來多產甘露，黃芽仍有生產。那麼下面一起來看看小編為大家精心推薦的製作蒙頂黃芽茶的工藝，希望能夠對您有所幫助。

　　製作蒙頂黃芽茶的工藝

　　美麗的四川蒙山不僅盛產綠茶名品蒙頂甘露，而且也是黃茶極品蒙頂黃芽的故鄉。蒙山那終年朦朦的煙雨，茫茫的雲霧，肥沃的土壤，優越的環境，為蒙頂黃芽的生長創造了極為適宜的條件。

　　蒙頂黃芽，以黃山牌註冊商標名世，因生產廠家註冊商標不同，故茶名有“山”與“頂”之別。產於四川省名山縣蒙頂山山區。

　　蒙頂黃芽為中國十大名茶，至今還在保留悶黃工藝的頂級黃芽茶。特級蒙頂黃芽茶青採用明前全芽頭製作、每市斤幹茶需要4萬—5萬個芽頭。蒙頂黃芽做工精細，採用傳統炒悶結合的工藝，採用嫩芽殺青，草紙包裹置灶邊上保溫變黃，讓茶青在溼熱的環境下自然發酵，然後做型，再包黃烘乾。口感鮮醇甘爽。

　　蒙頂黃芽茶的生長及採摘

　　蒙頂茶是四川蒙山各類名茶總稱，其中品質最佳者為甘露、黃芽。蒙山屬邛崍山脈，地跨名山、雅安兩縣。蒙頂茶自古為茶中珍品，白居易詩云“琴裡知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山”，民謠又稱“揚子江中水，蒙山頂上茶”，可見蒙頂茶名之盛。相傳蒙頂茶始於西漢末年，甘露寺普慧禪師，於蒙山中頂上清峰植茶樹七株，直至雍正年間。唐朝開始，至清朝，上千年間，蒙頂茶歲歲為貢茶，在中國茶葉史上為罕見。

　　蒙山之地理環境，古人記載，“仰則天風高暢，永珍蕭瑟;俯則羌水環流，眾山羅繞，茶畦杉徑，異石奇花，足稱名勝”。尤其名山西部的雅安縣，處四川盆地邊緣，受西藏高原影響，雨量多。

　　蒙頂甘露，茶名最早見於明嘉靖年間。據考，甘露茶是在總結宋朝創制的“玉葉長春”和“ 萬春銀葉”兩種茶炒制經驗的基礎上研製成功。其採摘細嫩，春分時節，茶園有5%茶芽萌發時即開園採摘。標準為單芽或一芽一葉初展。成品茶條索緊卷多毫，葉嫩芽壯;色澤嫩綠油潤;湯色黃碧，清澈明亮;香馨高爽，味醇甘鮮。為綠茶之珍品。

　　蒙頂茶產地四川省名山縣蒙山，位於城西十五里，地跨名山、雅安兩縣，為邛崍山脈尾脊，地勢北高南低。號稱“天府之國”的四川，名山勝地頗多，素有“劍閣天下險，峨嵋天下秀，青城天下幽”的俗諺。蒙山堪與峨嵋、青城媲美，山勢巍峨，峰巒挺秀，重山積霧，蔽虧日月。古人說這裡是“仰則天風高暢，永珍蕭瑟，俯則恙水環流，眾山羅繞，茶畦山徑，異石奇花，足稱名勝。”吳中復有“蒙山之巔多秀嶺，惡草不生生淑茗”的詩句。

　　蒙山有五頂，又稱五峰，中頂——上清峰海拔1450米，聳插雲霄。明代徐元禧有詩云：“五頂參差比，真是一朵蓮。”山上寺庵羅列，名山縣七十二座寺庵，有近半在蒙山。林木蒼翠，清泉遍壑，綠樹紅字，風景優美。道旁山間，寺院周圍，茶園遍佈。

　　蒙頂山區氣候溫和，年平均溫度14—15℃，年平均降水量2000毫米左右，陰雨天較多，年日照量僅1000小時左右，一年中霧日多達280—300天。雨多、霧多、雲多，是蒙山特點。《九州記》雲：“蒙山者，沐也。言雨露蒙沐，因此得名。”每年初春開始，細雨綿綿。古人曾用“漏天難望蔚藍明，十日曾無一天晴，剛得曦陽來借照，陰雲又已漫空生”來形容這裡的氣候。只有秋季，才會出現天高雲淡的景象。據統計，這裡夜間雨量約佔總量的三分之二以上，真是“天漏中心夜雨多”。蒙山冬無嚴寒，夏無酷暑，四季分明，雨量充沛，茶園土層深厚，PH值4.5—5.6，適宜茶樹生長。所以人們說，蒙山上有天幕***雲霧***覆蓋，下有精氣***沃壤***滋養，是茶樹生長的好地方。

　　蒙頂黃芽採摘於春分時節，當茶樹上有百分之十左右的芽頭鱗片展開，即可開園。選採肥壯的芽和一芽一葉初展的芽頭。要求芽頭肥壯勻齊，每500克鮮芽0.8—1萬個。採摘時嚴格做到“五不採”，即紫芽、病蟲為害芽、露水芽、瘦芽、空心芽不採。採回的嫩芽要及攤放，及時加工。

　　該茶自唐始至明清皆為貢品。每年清明節前採下的鱗片開展的圓肥單芽為原料成品茶，芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，全毫顯露。湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽，葉底全芽嫩黃。

　　蒙頂黃芽茶的製作過程

　　蒙頂黃芽製造分殺青、初包、復炒、復包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙八道工序。由於芽葉特嫩，要求制工精細。

　　殺青：用口徑50釐米左右的平鍋，鍋壁表面平滑光潔，採用電熱或乾柴供熱。當鍋溫升到100℃左右，均勻地塗上少量白蠟。待鍋溫達130℃時，蠟煙散失後即可開始開殺青。每鍋投入嫩芽120-150克，歷時4-5分鐘，當葉色轉暗，茶香顯露，芽葉含水率減少到55-60%，即可出鍋。

　　初包：包黃是形成蒙頂黃芽品質特點的關鍵工序。將殺青葉迅速用草紙包好，使初包葉溫保持在55℃左右，放置60-80分鐘，中間開包翻拌一次，促使黃變均勻。待葉溫下降到35℃左右，葉色呈微黃綠時，進行復鍋二炒。

　　復炒：鍋溫70-80℃，炒時要理直、壓扁芽葉，含水率下降到45%左右，即可出鍋。出鍋葉溫50-55℃，有利於復包變黃。

　　復包：得炒以後，為使葉色進一步黃變，形成黃色黃湯，可按初包方法，將50℃的的得炒葉進行包置，經50-60分鐘，葉色變為黃綠色，即可復鍋三炒。

　　三炒：操作方法與復炒相同，鍋溫70℃左右，炒到茶條基本定型，含水率30-35%時即可。

　　堆積攤放：目的是促時葉內水分均勻分佈和多酚類化合物自動氧化，達到黃葉黃湯的要求。將三炒葉趁熱撒在細篾簸箕上，攤放厚度5-7釐米，蓋上草紙保溫，堆積24-36小時，即可四炒。

　　四炒：鍋溫60-70℃，以整理外形，散發水分和悶氣，增進香味。起鍋後如發現黃變程度不足，可繼續堆積，直到色變適度，即可烘焙。

　　烘焙：烘頂溫度保持40-50℃，慢烘細焙，以促進色香味的形成。烘至含水率5%左右，下烘攤放，包裝入庫。

　　蒙山茶不愧為中國名茶中的一顆燦爛明珠。人們對蒙山茶的品質讚揚不已。《蒙山圖經》雲：“蒙頂有茶，受陽氣之全，其茶芳香。”歷代名人學士皆留粗許多稱頌蒙山茶的詩篇。宋代文同《謝人寄蒙頂新茶詩》有：“蜀士茶稱聖，蒙山味獨珍。”宋代文彥博《蒙頂茶詩》雲：“舊譜最稱蒙頂味，露芽雲液勝醍醐。”清代趙恆《試蒙山茶》詩中，亦有“色淡香長品自仙”之句。可見蒙頂茶在中國歷史上享有崇高之聲譽，且久興不衰。

　　蒙頂黃芽的品質特點是外形扁直，色澤微黃，芽毫畢露，甜香濃郁，湯色黃亮，滋味鮮醇回甘，葉底全芽，嫩黃勻齊。為蒙山茶中的極品。