黃酒的釀製方法是怎樣的

  黃酒是用穀物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒,黃酒的釀製方法你瞭解多少呢?小編給你具體講解一下吧。

  黃酒的釀製方法

  一、準備工作 最好選擇陶壇或不鏽鋼桶、搪瓷桶***不要用塑料桶***,刷淨後再用食用酒精擦一遍進行殺菌。

  到中藥店買神曲***又叫藥曲***作糖化劑用;到副食商店購買做饅頭用的乾酵母,作發酵劑用。

  備一塊紗布,作過濾用,使用前用開水浸燙殺菌。

  二、泡米

  將大米***或小米、黃米、小麥、小玉米***用水淘洗至沒有糠麩為止***如有糠麩,則影響黃酒的口味,並增加米中的雜菌量***,然後加水,水量超過米一寸即可。浸泡24~36小時,米浸泡到用手指一捻即碎,無太大硬心即可。

  三、煮飯***或蒸飯***

  將泡好的米放入鍋中,加入比平時做乾飯多一半的水,將米煮熟成稠粥狀***若用鍋蒸熟則要加入涼開水,加水量為米飯的一半***。

  四、放涼加曲

  當煮好的米粥涼到50℃左右時,加入神曲。先將神曲碾碎,邊加邊攪拌,加入量為米的15%,即500克米加75克神曲。如藥店無神曲,也可買焦麥芽***也叫麥芽或炒麥芽***,按同樣比例加入。

  五、發酵 加入神曲後,米中的澱粉開始被神曲中的糖化酶糖化變成葡萄糖,所以米粥會愈來愈稀。為使糖化充分,要經常攪拌。待溫度降到30℃左右時加入乾酵母。乾酵母的加入量為米的0.12%,即500克米用0.6克乾酵母。加法是用杯子盛30℃左右的溫水,內加少許白糖,再把稱好的乾酵母加入其中,用筷子攪拌使其沉入水中,放置幾分鐘後,杯中開始泛起小泡便倒入米粥中,然後攪拌均勻。春秋或冬季氣溫低時,容器要放在溫暖處,最好保持在25℃以上。容器加蓋防塵,以防汙染雜菌,但不要封嚴,以便發酵產生的二氧化碳逸出。發酵5天左右***因溫度的高低和加酵母量的多少等原因,發酵時間可長可短***,看到粥液上不再有大量氣泡產生,便可將上部酒液倒出。

  六、煎酒

  把倒出的酒液放入不鏽鋼鍋中,加熱到80℃左右,保持30分鐘。然後倒入一個乾淨容器中沉澱和陳釀。加熱的目的是殺滅酒中的酵母等菌,以便於酒液的沉澱澄清和儲存。沉澱後的酒即可飲用了,飲用時可根據個人口味加糖或薑絲等。

  剩下的發酵渣液可再加入到煮好的粥中,再行發酵用。如渣液有酸味,則說明有雜菌汙染,不可再用。

  家庭自釀的黃酒因條件所限殺菌不徹底,所以不能長期儲存,最好是幾天內飲完。如想家中常備,可分批分期釀製。

  自釀黃酒雖然簡單,但要釀出好酒也要求很高技術,所以自釀者要在釀造過程中注意觀察品嚐,不斷摸索和總結經驗

  釀造黃酒的注意事項

  1、在黃酒的釀造過程之中全稱避免生水、蚊蟲、油脂等。

  2、一定要選在臘月附近釀酒,否則溫度過高,發酵速度過快,黃酒味道容易變酸。

  3、黃酒在初始發酵階段,由於溫度較低,比較難以啟動發酵,可以適當的做好酒罈附近的保溫工作,可以在酒罈周圍放置稻草保溫。

  4、黃酒在發酵過程中酒罈可用消毒的棉布包裹,待黃酒發酵完畢,想要長期存放的可在棉布上糊上一層黃泥隔絕空氣,防止黃酒變質。

  黃酒最好的喝法

  夏季冰飲

  夏天炎熱,在黃酒中放幾顆話梅,在用電熱壺加熱10分鐘,待其溫度降到室溫後再放進冰箱中進行冰鎮,一般放10~15℃最佳,在飲用時放少許的冰塊,即可飲用。

  冬季溫飲

  黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物,對人體有一定的影響,為了儘可能減少這些物質的殘留,一般將黃酒隔水燙到60--70度左右再喝,其中的醛、醚等有機物的沸點較低,一般在20--35度左右,即使甲醇也不過65度,在黃酒燙熱的過程中,隨著溫度升高而揮發掉,同時,黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度升高而蒸騰,從而使酒味更加甘爽醇厚,芬芳濃郁,暖身保健。