炒菜用油常見的誤區與錯誤方式

  油是我們在生活中經常都會使用到的,但是有時候恰恰使用得不得當就會容易使得炒菜時產生很大的危害,那麼你知道有哪些炒菜的誤區嗎?以下是小編為你整理的炒菜用油常見誤區,希望能幫到你。

  炒菜用油常見誤區

  誤區1:高溫炒菜

  很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒,習慣等到鍋裡的油冒煙了才炒菜,這種做法是不科學的。當油溫高達200度以上,不僅植物油中對人體有益的不飽和脂肪酸將被氧化,而且會產生一種叫做“丙烯醛”的氣體,它是油煙的主要成分,對人體的呼吸系統極為有害,“丙烯醛”還會使油產生極易致癌的過氧化物。因此,炒菜油燒到八成熱就好了。

  誤區2:不吃動物油

  為了預防三高及肥胖,有些人長期只食用植物油,拒絕動物油。但是,如果長期不吃動物油就會造成體內維生素及必需脂肪酸的缺乏,影響人體的健康。在一定的劑量下,動物油中的飽和脂肪酸對人體是有益的。

  誤區3:長期只吃一種油

  為了方便和健康,有些人長期只吃一個品種的油,這樣是不利於健康的。最好是炒什麼菜就搭配什麼油,如果做不到炒什麼菜搭配什麼油,建議幾種油交替搭配食用,或一段時間更換一種油,僅靠一種油無法滿足人體對油脂的需求。

  如何掌握炒菜火候

  一、火候與原料的關係

  菜餚原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調中的火候運用,要根據原料質地來確定。

  軟、嫩、脆的原料多用旺火速成;老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工,改變了原料的質地和特點,那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。

  原料數量的多少,也和火候大小有關。數量越少,火力相對就要減弱,時間就要縮短。

  原料形狀大小與火候運用也有直接關係。一般地說,整形大塊的原料在烹調中,由於受熱面積小,需長時間才能成熟,所以火力不宜過旺;而碎小形狀的原料,因其受熱面積大,急火速成即可成熟。

  二、火候與傳導方式的關係

  在烹調中,火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素,傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。

  傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等,這些不同的傳熱方式,直接影響著烹調中火候的運用。

  三、火候與烹調技法的關係

  烹調技法與火候運用密切相關,如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成;燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求,每種烹調技法在火候的運用上也不是一成不變的,只有在烹調中綜合各種因素,才能正確地運用好火候。

  1、小火烹調的菜餚

  如清燉牛肉,是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊,用旺沸水焯一下,清除血沫和雜質,這時牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入輔料,燒煮片刻,再移小火上,通過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時,再放入調料燉煮至熟。這樣做出來的清燉牛肉,色香味形俱佳。

  如果用旺火燒煮,牛肉就會出現外形不整齊現象,菜湯中還會有許多牛肉渣,造成肉湯渾濁,而且容易形成表面熟爛,裡面仍然嚼不動的情況。因此大塊原料的菜餚,多用小火。

  用燉、燜、燴等方法做菜,應使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀,都需用小火和時間加熱,才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類半菜半湯的菜餚,用文火才適合。如果火力過大,原料枯熟而無味,湯汁在大火中易耗幹,重新加水則滋味走失。

  2、中火適用於炸制菜

  凡是外面掛糊的原料,在下油鍋炸時,多使用中火下鍋、逐漸加油的方法,效果較好。因為炸制時,如果用旺火,原料會立即變焦,形成外焦裡生;如果用小火,原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞,則是採取旺火時將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。

  而用煎、煮、燒等方法烹製菜餚時,也以使用中火為好。如肉片燒豆腐,此菜主要用中火烹成,使豆腐外香裡嫩,湯汗濃鮮。先把鍋用中火燒熱,待所放的植物油有七八成熱時,將豆腐下鍋,煎至兩面黃色時撈起;另把肉片下油鍋炒至半熟取出。然後鍋中加油再起鍋,將肉片倒入,加放調料,用中火燒開,再用小火稍燒,加水澱粉勾芡即成。

  3、旺火適用於爆、炒、涮的菜餚

  一般用旺火烹調的菜餚,主料多以脆、嫩為主,如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。

  水爆肚,焯水時必須沸入沸出,這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚,能使主料迅速受高溫,纖維急劇收縮,使肉內的水份不易浸出,吃時就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時收縮,就會將主料煮老。