火鍋底料的做法

  天氣冷時,人們喜愛的火鍋又要開涮了,吃火鍋時火鍋底料是必不可少的,自制火鍋底料既省錢又好吃!下面就和小編一起來看看這些火鍋底料是怎麼做的吧!

  通用型清湯

  火鍋底料配方

  主料:鴨掌250克 牛肉200克 豬肉200克 鴨腸150克 黃豆芽200克 蘑菇150 克 粉絲150克 菠菜100克 平菇100克 冬瓜300克 牛肚250克 牛黃喉100克

  湯料:走地雞雞肉500克 豬大排500克 豬大骨頭500克 生薑25克 豬肉100克 雞胸脯肉75克

  調料:食鹽5克 味精2克 料酒20克。

  清湯火鍋底料製作步驟

  1、制湯水

  將雞肉、豬排骨、豬骨洗淨,放入開水,煮出血水後,撈出用清水洗淨。放入鍋中,加水3000克,用大火燒沸,打去浮沫後改用小火燉出香味。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。

  將雞脯肉和淨豬瘦肉剁碎,分別用100克鮮湯攪散,剩餘的鮮湯置火上燒沸。

  2、用料加工

  毛肚洗淨,撕去筋膜,開段,起片,用水漂淨。牛黃喉水泡,撕膜開條。牛肉、豬肉橫著筋絡切大薄片。鴨腸用鹽反覆揉,去淨粘液,用水清洗,並翻出有油的一面,用竹筷方頭將油颳去,入開水中快速燙一下,撈出切節待用。鴨掌洗淨,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各種蔬菜洗淨,瀝乾水。以上各種用料和調料分別裝入盤中,放在火鍋四周。

  3、吃時,鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟,碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷後素,隨意燙食。

  牛骨清湯

  1、剁成小塊的牛骨頭洗淨,放入冷水鍋中煮,水開後浮去血沫***一般撇3-4次***。

  2、把骨頭湯倒入高壓鍋,加1小塊老薑,1-2蔥,滴入幾滴醋,煮的時間根據口味自己掌握。

  溫馨提示:燉牛骨的鍋內,水要一次加足,不能中途新增;燉的時候不要放鹽,到吃的時候再加。

  羊雜清湯

  1、 超市買洋雜湯備用。

  2、 鍋內加清水,待水開後,放入羊肉、羊雜、羊骨,用大火燒,舀出浮沫,然後加白芷、桂圓肉、草果、陳皮、杏仁等,同時加大蔥、生薑,再熬1小時以上。

  3、食用時,取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中,再盛上羊湯,加上蒜苗末、香辣油。

  清湯貼士

  做清湯火鍋底料的關鍵是原料上等、工序精細。火鍋底料的各種主料切片要均勻,厚薄一致;吃火鍋的中途要新增清湯和食用鹽等。

  四川1:紅湯炒料

  1配料: 牛油或豬油3斤 菜油或花生油2斤 豆瓣1斤、 滋粑辣椒1,5斤***最好是二金條幹辣椒***辣椒麵0.5斤***最好是朝天椒*** 豆豉15克 小茴香2兩 籽然0.5斤 花椒2兩 醪糟20克 生薑1兩 大蒜1兩 大蔥1兩 冰糖1兩 黃酒50克

  2選用“二金條”幹辣椒去蒂,入沸水鍋中“飛一水”,撈出瀝去餘水,再放入鍋中加清水***以淹過辣椒約2釐米為度***:用大火煮至辣椒剛“收水”時撈出,投入絞肉機中用粗孔刀絞成水辣椒茸。另將豆瓣、豆豉、小茴香、籽然、老薑***洗淨***絞成細茸。

  3大蒜瓣拍破剁碎,冰糖搗碎,花椒焙香用攪拌器打成碎米顆,豆豉加黃酒稀釋後待用。

  4鍋內注入菜油燒至八九成油溫***約280度***即熄火,讓油溫下降至70-80度。取出3/4菜油,放入4/5水辣椒茸用大火炒20分鐘,續下豆瓣茸和辣椒粉、用中火炒20分鐘。當炒至鍋內基本上無水分,油麵起紅果子泡且辣香味濃時,投入豆豉茸、籽然粉、姜茸、大蔥、大蒜、醪糟、冰糖、黃酒再炒約10分鐘,最後下攪拌碎的花椒和“幽香粉”略炒幾分鐘後離火、燜制30分鐘出現幽幽的飄香味後即成。

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