淮揚菜餚菜譜的製作步驟與技巧

  很多人都喜歡到淮揚去玩,去那裡還可以很好的品嚐其中的淮揚味道,那麼你知道對於淮揚菜餚應該怎麼去製作嗎?以下是小編為你整理的淮揚菜餚的製作,希望能幫到你。

  淮揚菜餚的製作:鴿蛋海蔘

  主輔料:水發海蔘800克,去殼熟鴿蛋10只,青菜心75克。 調料:精鹽3克,味精1克,蝦籽50克,白醬油15克,紹酒15克,蔥段5克,姜塊5克,白胡椒粉1克,溼澱粉5克,雞清湯300克,熟豬油50克。

  製法:炒鍋上火,加底油燒熱,放入蔥段、姜塊、蝦籽煸香,再放入經過套湯的海蔘、鴿蛋,加入菜心、雞清湯、白醬油、紹酒、精鹽燒至入味,溼澱粉勾芡,明油裝盤,撒白胡椒粉即成。

  味型:鮮鹹。

  特點:海蔘軟糯,鴿蛋鮮嫩,湯汁濃郁,味道鮮美。

  淮揚菜餚的製作:雞腿扒烏參

  主輔料:水發烏參500克,草雞腿600克,熟火腿片20克,冬筍片40克,青菜心20克。 調料:醬油50克,精鹽10克,蝦籽10克,味精0.5克,紹酒25克,蔥結10克,薑片5克,糖色15克,白胡椒粉0.5克,雞清湯800克,溼澱粉5克,烹調油1000克***耗100克***。

  製法:鍋中放雞清湯400克,放入抹上糖色經油炸金黃色的雞腿燜約1小時,撈出剔去腿骨;然後將雞腿、腹腔剞十字刀紋的海蔘放入帶竹墊的沙鍋中,倒入用烹調油炒香後的蔥結、薑片、蝦籽,舀入雞清湯和燜雞腿的原汁,加醬油、紹酒、精鹽,放冬筍片燒沸,移小火燜至成熟,加入味精調味,放入火腿片、青菜心,燒沸後用溼澱粉勾芡明油,撒上胡椒粉即成。

  味型:鹹鮮。

  特點:海蔘醇糯,雞腿酥爛,湯汁醇厚。

  淮揚菜餚的製作:土步魚燴海蔘

  主輔料:土步魚750克,水發海蔘500克,嫩筍片25克,火腿片25克,菜心150克。 調料:高湯500克,精鹽3克,味精1克,紹酒15克,熟豬油75克,溼澱粉25克,芝麻油5克,白胡椒粉1克,蔥段5克,姜塊各5克。

  製法:土步魚治淨後取淨肉上漿,鍋內蔥姜煸香,加入高湯、海蔘、筍片、火腿片、菜心、調料燒開,魚片劃油後與海蔘同燴,溼澱粉勾芡,淋麻油出鍋,盛入分盅,撒胡椒粉即成。

  味型:鮮鹹

  特點:魚肉滑嫩,海蔘軟糯,湯濃味鮮。

  淮揚菜餚的製作:羊腩燒海蔘

  主輔料:帶皮羊肉500克,水發烏參600克,小菜心150克。 調料:醬油25克,料酒25克,香醋10克,白糖10克,胡椒粉2克,精鹽2克,味精1克,蔥段5克,薑片5克,熟豬油150克。

  製法:羊肉切塊焯水,鍋內放底油、蔥姜煸香,放入羊肉煸炒,加入醬油、白糖、料酒、香醋、胡椒粉等調料炒至上色,加羊肉湯燒至羊肉八成熟時,再放入腹腔內剞十字刀紋的烏參,用小火燜燒,待烏參入味時出鍋裝盤,圍上油鹽炒菜心即成。

  味型:鮮鹹

  特點:羊肉肥嫩鮮香,烏參軟糯味厚,鮮美異常。

  淮揚菜餚的製作:雞粥鮑魚

  主輔料:水發鮑魚200克,雞脯肉150克,雞蛋清50克。 調料:精鹽5克,味精2.5克,紹酒10克,蔥薑汁10克,溼澱粉75克,雞清湯500克,熟豬油30克。

  製法:鮑魚剞刀,經焯水後,加入雞清湯、蔥薑汁、精鹽、味精、紹酒套湯,上籠蒸透;雞脯肉斬成細茸,加入冷雞清湯300克、雞蛋清、溼澱粉、精鹽、味精、紹酒調製成雞粥糊。鍋置中火上,放入雞清湯,徐徐倒入雞粥糊,用手勺攪成細膩粘稠的雞粥,淋入熟豬油攪打均勻,再放入濾去湯汁的整隻鮑魚裝盅即成。

  味型:鹹鮮。

  特點:雞粥細膩,鮑魚軟糯,味道鮮美。