陝西涼皮的製作過程

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　　陝西涼皮為傳統特色小吃之一,多使用小麥麵粉製作,也有米粉或其他澱粉製作的。一般涼拌食用***但在漢中地區,熱食更為廣泛***,種類繁多,製作方法各異,調拌也各具特色,口味不同。

　　涼皮蒸好後鍋中放入菜籽油10g,將秦椒倒入鍋中,小火幹炒15分鐘,出鍋放涼後放入磨粉機,磨成粉末。接著鍋上火,加入2.5千克菜籽油,燒至五成熱時,加入斬碎的辣椒粉和鹽,加熱近100度時,倒入香料粉和芝麻,攪勻後立即倒入200克醋。再另起鍋,加水300g放入草果、桂皮、八角、香葉、燒開後即可。

　　最後涼皮調味，切100g涼皮放入碗中,加上熬製好的醋10g、蒜水15g、油潑辣子15g、綠豆芽30g,味精2g,在一起拌勻即可。

　　米粉含有較為高的蛋白質,而我們都知道蛋白質是構成機體的重要物質,生命的任何活動都需要蛋白質的參與,所以蛋白質是人體不可缺少的一種能源物質。適當的吃一些米粉,可以起到補充蛋白質的功效。

　　每100克的米粉中含有大約85.5克的碳水化合物,可以直接分解為人體供能。所以當我們感覺到飢餓、乏力的時候。吃一碗米粉,可以迅速補充體力、解除飢餓感。

　　米粉可以為人體提供膳食纖維,有效預防便祕。

　　米粉中含有多種微量元素,值得一提的是,米粉中的銅元素含量較多,而銅元素是人體不可缺少的一種營養元素,對於血液、免疫系統、神經中樞、頭髮、面板等都有很重要的作用。

　　陝西涼皮的好吃做法

　　陝西涼皮種類繁多,做法各異,調拌時各具特色,口味也不同。

　　1、麻醬涼皮

　　一種典型的清真吃法。其做法較簡單,把麵粉調成糊狀,盛入特製的金屬涼皮鑼裡面,搖支涼皮鑼使其平平地鋪在鑼底,然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時,把麵皮切成半釐米寬的條,一般加輔料為黃瓜絲,調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。

　　2、秦鎮米皮

　　以大米粉為原料製成,因產於戶縣的秦鎮,也叫秦鎮米皮。製作時把大米粉調節為糊狀,平鋪在多層竹蒸籠內,旺火蒸熟。吃時,用近一米長、20多釐米寬的大鍘刀鍘成細絲。加入輔料青菜、小豆芽等,調入佐料,好的口味全在辣椒油上,調好的涼皮全呈紅色,辣裡香。

　　3、漢中麵皮

　　因產地於漢中地區而得名。將大米淘淨,浸泡後磨成漿,然後以特製的麵皮鍋刷上油,舀適量米漿倒入,置滾水中,稍蒸便熟。趁熱食用,加入調料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。

　　4、岐山擀麵皮

　　岐山縣製作的最佳。製作時,只要先將小麥粉洗出麵筋,再把澱粉擀成薄餅,最後上蒸籠蒸制。製成涼皮既軟又粘。而調料以岐山當地釀製的糧食醋和辣椒油為主,輔以洗出的麵筋絲,在一小鐵鍋內拌合均勻,盛盤而饗客,其口味主要特點是酸、辣、香。

　　5、麵筋涼皮

　　主產於關中地區,加工時,要先洗出麵筋,澱粉調成糊,盛入金屬涼皮鑼上鍋蒸制。調製時,加入蒸烹麵筋塊、時令蔬菜,調味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等,吃時別有風味。除以上幾種外,陝西還有扶風的烙麵皮,漢中的魔芋涼皮、黑米麵皮,陝北的綠豆涼皮等等。

　　陝西涼皮的由來

　　涼皮歷史久遠,涼皮傳說源於秦始皇時期,距今已有兩千多年曆史,相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱,稻穀枯萎,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成麵粉,蒸出面皮,獻給秦始皇,秦始皇吃後大喜,命每天製作食用,形成了久負盛名的傳統小吃。

　　陝西的涼皮品種眾多,經過長期發展,形成了各自的地域特色,湧現出了涼皮陣營中的“四大花旦”,即漢中米麵皮、秦鎮米麵皮、麻醬釀皮、岐山擀麵皮。

　　1、漢中米麵皮

　　漢中麵皮起源於秦漢時期,相傳劉邦在漢中稱王,命蕭何修築山河堰,糧食連年豐收。農民為改善生活,把麵粉加水稀釋,蒸成薄餅,切條涼拌而食,味道很美。一日,劉邦微服出訪,進入百姓之家,好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱讚,問及名稱,農民說不出來,劉邦聽了製作方法哈哈一笑,信口說道:“此乃蒸餅也。”後來,人們改用重疊式竹籠,一次可蒸數張,而且又大又簿。切成細條,筋絲柔韌,軟而不斷,恰像皮條,改名“麵皮”。

　　2、秦鎮米麵皮

　　秦鎮米皮,是用大米磨漿蒸成。是陝西省著名的傳統小吃。相傳,秦始皇在位時,有一年陝西關中一帶大旱,灃河缺水,稻穀枯萎,農民只好在田裡挖井澆地,好不容易打下的糧食盡是稗秕。碾出的大米質量太差,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成米粉,蒸出米皮,獻給秦始皇,秦始皇吃後大喜,命秦鎮每年的貢品只獻米皮,這樣就形成了久負盛名的美食。

　　3、麻醬釀皮

　　用小麥面磨漿蒸出的涼皮,俗稱釀皮。釀皮的吃法和做法與米麵皮差不多,只是在拌料中放進了芝麻醬,故而***又是一番風味。因此,漢中人謂之“麻醬涼皮”。

　　4、岐山擀麵皮

　　岐山麵皮,原名“御京粉”,顧名思義,跟皇上有關係的。相傳清朝康熙年間,岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉,傳徒授藝而來。別名“釀皮”、“麥麵皮”等。如今在陝西一帶民間百姓生活中,以岐山擀麵皮為最正宗的擀麵皮。