廚師做菜祕籍值得收藏

　　大師級的做菜方式、調味放置都是很精確與精準的，你知道廚師做菜有哪些祕籍嗎?以下是小編為你整理的廚師做菜祕籍，希望能幫到你。

　　回鍋肉

　　回鍋肉是川式家常菜的典型代表，最初源於民間祭祀，因百姓將煮熟的豬肉敬獻先祖後再回鍋炒制而得名，幾百年沿襲至今。回鍋肉的做法看似簡單：豬肉片小火熬出油，再放郫縣豆瓣炒香，最後投入蒜苗翻勻出鍋，但想要做到肉片色澤紅亮、肥而不膩，由幹香中帶出徐徐柔軟

　　有幾個技巧必須要注意：肥四瘦六寬三指後腿二刀最是香真正的回鍋肉是選用豬後腿二刀肉製作，而非某些廚師認為的普通五花肉，一定要買當天宰殺的鮮豬肉，肥四瘦六，太肥則膩，太瘦易焦;肉片的寬度要斬到三指，太寬太窄都難以成型。而想要炒出一份好肉，調料的選擇非常重要：正宗的郫縣豆瓣用刀剁細;甜麵醬要色澤黑亮、味道甜香;醬油要濃稠得能掛住瓶壁。先煮小料再煮肉有些廚師將豬肉直接放入清水中煮熟，肉入鍋後才投入少許蔥段、薑片、料酒，煮好的肉很難出香。

　　我的辦法是將鍋中水燒沸後，先放入生薑、大蔥、蒜瓣、花椒，下入的蔥、姜、蒜一定要用刀拍破，讓其內部疏鬆，以便加熱時味道充分溢位，約熬7-8分鐘，再放入豬肉煮到六成熟，也就是外表變色，用竹籤戳肉不流血水，但切開能看見淡淡粉紅，這時將肉塊撈起。一定不能煮到全熟，否則最後炒制時肉片易老，失去化渣的口感。

　　肉塊急凍兩三分

　　肥瘦不斷厚薄勻剛煮好的肉太燙手，難以切出厚薄均勻的肉片，有些廚師就將肉放到一旁，待其冷透了再切，可這時候切出來的肉片雖厚薄均勻，但肥瘦易斷。我的辦法是將煮好的肉放到冷庫急凍兩三分鐘，在肉塊外冷內熱的時候下刀，此時刀刀斷開、肥瘦相連、厚薄均勻，賣相最完整。菜油煉熟入熱鍋有些廚師喜歡冷鍋放油，或者在熱鍋中放生油煉熟後做菜，這兩者都是不可取的：冷鍋放油，待鍋熱時油溫已經過高，肉片下入後極易變糊;而剛煉熟的油煙味過重，熗入菜中，會大敗菜的本味。最好的辦法是將鍋熱透後，放入一點已經煉熟的菜油，此時再下入肉片，熱鍋冷油，肉片不粘、不糊，且經過煸炒，豬肉中的油脂溢位，與菜油融合，炒制後香味更濃。有些廚師喜歡不放油，直接將肉片下入鍋中煸炒，這樣油是不重了，可肉也幹了，失去了化渣的口感。如果擔心成菜口感過膩，可以在肉片炒好後，倒出多餘的油後再進行下一步製作。肉片汆散再煎炒熱鍋中的油燒到四成熱時，就可以放肉了。

　　這裡有一個細微處需要注意：切好的肉放了一陣子，肉片會粘連在一起，若下鍋後用勺子將其炒散，則肉片上的肥瘦兩部分容易分離;而若是等到肉片粘連部分的油化開自己分散，又容易下焦上膩。我的辦法是將煮肉的湯放在煲仔爐上小火保持溫度，不用太高，70℃足矣，肉片下鍋前，先放在漏勺內下入湯中汆散，瀝水後再上鍋煎，這樣肉片的肥瘦不斷，吸入的湯汁還能幫助其保持嫩度。同行探討肉片切好晾涼按份分裝儲存謝昌勇：製作回鍋肉時，確實需要像曹大師說的那樣，肉片不能粘連著下鍋，否則難以炒出“燈窩盞”。將肉片汆散是一個辦法，但汆後的肉片水分多，放入熱油中爆得厲害，濺到面板上就是一個疤，你要是看到川菜師傅手上那些小斑小點，基本都是炒回鍋肉落下的痕跡。

　　想要肉片不粘連，除了汆水，我還有一個辦法：將剛剛切好的肉片攤開晾涼，再按份裝入保鮮袋儲存，走菜時取出，肉片一抖就開，既不會粘連，也沒有過多的水分。另外，在下入肉片的同時放上一點點鹽，也能有效地阻止肉片爆油。中火炒出“燈窩盞” 有些廚師喜歡用大火炒肉，待其呈“燈窩盞”後再下入郫縣豆瓣炒香，但大火易將肉片炒焦，我一般用中火，下入肉片後立即放入剁細的郫縣豆瓣混合炒制，肉片在捲曲變為“燈窩盞”的過程中，能充分吸入豆瓣特有的色澤和味道，此時再放入甜麵醬、醬油，淋入幾滴料酒、放一點雞精，增加香味和鮮味，然後馬上投入蒜苗，翻勻出鍋。

　　蒜苗要用細長杆

　　現在很多廚師喜歡在傳統回鍋肉的基礎上延伸，製成幹豇豆回鍋肉、蕨菜回鍋肉、麵皮回鍋肉等等。

　　但無論怎樣改良，回鍋肉始終離不開蒜苗這一固定搭檔。製作回鍋肉應該用香蒜苗作配料，夏秋時節上市，外形又細又長。有的北方廚師會用一種杆粗葉長的蒜苗作配料，川人稱為“蔥蒜苗”，有一種沖鼻的壞蔥味，一投入鍋，這份回鍋肉就被毀盡了味道。大師說菜百菜還是白菜好 “當學徒工時，聽到老師傅給我講，開水白菜是川菜中的神品，我很是不解，一盆清湯寡水的白菜，如何擔當得起這個‘神’字?在後來的潛心學習中，我才慢慢窺見了其精髓所在，一顆在地裡隨處可見的白菜，因為構思巧、製作精而走上國宴，讓諸國領導人一嘗難忘。如今很多廚師追求原料高檔、難得，而我卻認為，能將很低賤的東西做成神品，這才是菜餚製作的大化之道。”

　　開水白菜在以“紅”、“辣”聞名天下的川式菜餚中，湯清味寡的“開水白菜”無疑是個異端。一顆白菜、一盆清湯怎樣打動了芸芸眾生?我認為可以概括為：手法要巧，選料要鮮，而澆灌白菜的這鍋清湯，製作時更是不能有一絲馬虎。先燙菜根再刺菜身最好選用秋末時節打過霜、剛卷緊芯子的白菜，一定要當天離土的，經霜後，白菜才回甜;不過夜，白菜才細嫩。買回的白菜去掉外層的葉子，只留葉白莖嫩、拳頭大小的精華，先把菜根部分在燒熱的清湯中浸泡2分鐘，待其軟化後輕輕剝開四五片葉子，注意根部不能斷，讓白菜呈現睡蓮初開的美態，將其平放在漏勺上，用銀針在菜芯上反覆深刺，使白菜從裡到外充滿肉眼難見的針眼。 80℃熱湯澆白菜湯與白菜的相遇，是這道菜的重頭戲。

　　有些廚師將白菜直接放進湯裡煮，只這一下子，前面的功夫就都白費了。我的辦法是先取一鍋清湯燒至微熱，文火使湯汁保持70-80℃，將白菜放入漏勺，移到湯桶上方，用勺子舀起清湯反覆淋在白菜上，直到最外層的菜莖完全熟軟，將白菜放入碗中，沿碗邊澆入新的清湯，此時看去，四五片攤開的葉子襯著一大朵睡蓮般的白菜，菜莖一如新生，沒有半點煨燙的痕跡，叫你以為這就是一顆生的白菜，而碗中的清湯仿似一盆開水，無油花、無顏色，這才叫真正的開水白菜。一煮、二掃、三吊就這道開水白菜而言，清湯的好壞直接影響了最後的成敗。熬製清湯的大致比例為：土雞2只、鴨子2只、豬骨14斤、豬皮5斤放入桶中，加清水60斤熬成清湯，之後打去渣滓，加豬肉茸、雞肉茸各5斤掃湯，最後吊出的清湯約有50斤。在製作時，除了“原料開水入鍋讓鮮味充分溢位、中途不可加水防止原料外層蛋白質凝固”之外，

　　還有以下三點需要注意

　　中火煮開小火燉

　　絮狀浮沫及時清原料冷水下鍋後，火力就成為一鍋好湯的關鍵。有些廚師喜歡用大火煮、小火燉，更有些人為圖省事一直開小火，但如果開始火力太小，原料中的血紅物質由於“動力不足”而無法溢位，就凝固在“體內”，會影響湯味和湯色;如果開始火力太大，原料受滾水的震盪撞擊太猛，湯汁易變得濃稠、乳白，沒有了清湯的透亮。我試驗了多次，發現最好的辦法是中火煮開，燒至沸騰後立刻轉成小火慢燉，待絲絮狀的浮沫出現後要及時撇去，如果浮沫因為火大變成了渣狀，則一定要用細紗布過濾湯汁，避免因渣滓的混入影響其清澈。

　　我一般在轉小火後，會在湯中加入一點陳年黃酒去腥增香，或放入雞樅、牛肝等野生幹菌添味提鮮，待熬製一段時間，原料充分成熟、香味也最大程度地融到湯裡後，就要開始掃湯。兩種肉茸、溫水下鍋、輕輕攪動掃湯要經過兩次，一次是用豬腿肉剁成的肉茸，也就是我們俗稱的“紅茸”，這個肉不能有筋，必須全瘦;另一次是用雞胸肉茸，也叫做“白茸”，最好選用土雞，肉雞的香味不濃。掃湯時要先下紅茸，待浮起後將其撈出，再下入白茸。

　　掃湯時有三個關鍵點需要注意

　　首先，兩種肉要剁得細、捶出茸，這樣受熱後形成的絮狀物才多，能夠儘量多地吸收湯中的雜質。肉茸被捶至用手指碾壓無粗粒感，放入盆中加蔥姜水、鮮湯調成糊狀備用。

　　其次，肉茸入鍋時湯汁溫度不能太高，否則還來不及散開就被燙緊、燙老，肉中的鮮美出不來，湯中的渾濁也吸附不去。正確的操作方法是小火保持湯汁微沸，將肉茸在湯中大面積鋪開，與水的接觸面越大，析出的鮮味越充分，吸附雜質也越多。

　　第三，肉茸放入湯中，別忘用勺子沿一個方向緩緩攪動，這個動作是必須的，可以幫助肉茸充分散開、均勻受熱，從上到下把汙物吸淨，等到湯汁將要重新沸騰時，立刻轉為小火，待肉茸粘連著湯中雜質浮上湯麵時將其撈出，用清水漂洗以去除粘附的血沫等汙物，擠幹水分、捏成糰子備用。撒胡椒麵也有講究掃淨的湯汁還要經過“吊”這一步驟才算最後完成。吊湯的操作很簡單，就是將掃湯後捏成團的紅白二茸，用乾淨的紗布包好，放入用細紗布過濾的湯汁中，微火慢熬，保持湯汁似開非開，肉團在湯中沉浮時鮮香味充分溢位，這個過程一般需要兩三個小時才能完成。有些廚師在吊湯時喜歡加蔥姜水、胡椒粉，直接放入會破壞清湯的香醇和清亮，我的辦法是將胡椒粉用溫水浸泡融化，用細紗布過濾後倒入湯中，再加點鹽出味，這清湯就算完成了。