廚師做菜要點要領

  做菜要點很重要!掌握的要領豐富且紮實的話,簡單些的菜基本就是吃一下就會做了。所說的要點主要包括:刀功、翻勺、火候、各類調味品功能、各類食材的預處理方法、炸炒蒸餾過程中的一些小技巧、各個經典口味的做法。以下是小編為你整理的廚師做菜要點,希望能幫到你。

  廚師的刀工要怎麼練

  1.整齊劃一

  無論切配什麼原料,無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀,都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等,不可參差不齊。如果大小不等,厚薄不均,烹製時小而薄的原料已熟,大而厚的原料還生,調味也難均勻,這樣就會影響菜餚的質量。

  2.乾淨利落

  在進行刀工操作中,不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間,都不能有連線,不允許出現肉斷筋不斷,或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜餚的質量,也影響菜餚的美觀。

  3.適應烹調方法的需要

  原料切配成形要適應不同的烹調方法。例如爆、炒等烹調方法,所用的火力較大,烹製時間較短,要求成品脆、嫩,為了入味和快速成熟起見,原料宜切製得薄小一些。燉、燜等烹調方法所用火力較弱,烹製時間較長,成品要求酥爛入味,為防止原料烹製時碎爛或成糊,則需將原料切得厚大一些。

  4.適應原料的不同性質

  各種原料由於質地不同,在加工時也應採用不同的刀工處理。例如同是塊狀,有骨的塊要比無骨的塊小些。同是切片,質地鬆軟的就要比質地堅硬的厚一些。同是切絲,質地鬆軟的就要比質地堅硬的粗一些。在運用刀法上也有區別,如生牛肉應橫著纖維的紋路切,雞脯肉可順著纖維的紋路切,豬肉筋少,可順著或斜著肌纖維的紋路切。

  5.合理使用原材料

  在刀工操作中,應有計劃用料,要量材使用,做到大材大用,小材精用,不使原料浪費。如能鮮熘的豬裡脊就不要用來炸丸子,能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時,落刀前就得心中有數,使其每部分都能得到充分利用。

  怎樣用鹽

  1.烹調前加鹽即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個基本鹹味,並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時,都可結合上漿、掛糊,並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調時間要短。

  2.烹調中加鹽這是最主要的加鹽方法,在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時,都要在烹調中加鹽。而後是在菜餚快要成熟時加鹽,減少鹽對菜餚的滲透壓,保持菜餚嫩鬆,養分不流失。3.烹調後加鹽 即加熱完成以後加鹽,以炸為主烹製的菜餚即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料

  怎樣用酒

  1.烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟後,酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,並隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。

  2. 上漿掛糊時,也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發不盡。

  3.用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜餚中有葷料,一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因為放在湯裡的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。

  4.有的菜餚要強調酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨後加進紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜餚最大的特點,既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發就變成合理了。

  5. 用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。另外,這裡還歸納了一些:啤酒調味小竅門。啤酒除用於飲用外,還可用來對菜餚調味

  怎樣用味精

  1.對用高湯烹製的菜餚,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜餚口味不倫不類。

  2.對酸性菜餚,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。3.拌冷盤使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然後再澆到冷盤上,效果較好***因味精在45℃時才能發揮作用***。如果用晶體直接拌冷盤,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。

  4.作菜使用味精,應在起鍋時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦穀氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生輕微的毒素,危害人體。

  5.味精使用時應掌握好用量,並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

  6.味精在常溫下不易溶解,在 70 C~ 90C時溶解最好,鮮味最足,超過100C時味精就被水蒸氣揮發,超過130C時,即變質為焦穀氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。

  7.在含有鹼性的原料中不宜使用味精,回味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉,會產生氨水臭味。

  怎樣勾芡

  1.包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留滷汁。

  2.糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀,用處是把菜餚的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

  3.流芡粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜餚,其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後,再將鍋中滷汁加熱勾芡,然後澆在菜餚上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食後盤內可剩餘部分汁液。

  4.奶湯芡是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

  怎樣調味

  1.因料調味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調味不應過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥羶氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類,調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味。

  本身無特定味道的原料,如海蔘、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應當按照菜餚的具體要求施以相應的調味品。

  2.因菜調味每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此,投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口鹹,或上口鹹收口甜等,這種一菜數味、變化多端的奧妙,皆在於調味技巧。

  3.因時調味人們的口味往往隨季節變化而有所差異,這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季,由於氣候寒冷,因而喜用濃厚肥美的菜餚;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

  4.因人調味烹調時,在保持地方菜餚風味特點的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所謂“食無定味,適口者珍”,就是因人制菜的恰當概括。

  5.調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當,都將影響菜餚風味。優質調料還有一個含義,就是烹製什麼地方的菜餚,應當用該地的著名調料,這樣才能使菜餚風味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來的味道就非常正宗。當然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己,還是解饞為先。

  調味的過程烹調過程中的調味,可分為三步完成:第一步,加熱前調味;第二步,加熱中調味;第三步,加熱後調味。