烹飪的技巧和方法有哪些

  烹飪是一門藝術,把一件藝術品充分的展現,是需要技巧的,也是需要學習的,學習這些技巧和方法後相信你也可以做出不一樣的藝術品。你知道都有哪些技巧方法嗎?以下是小編整理的烹飪的技巧,希望能夠幫到你。

  你需要的烹飪技巧

  1.開水點菜。炒青菜時,應用開水點菜,這樣炒出的菜,質嫩色佳。若用一般水點菜,影響脆口。

  2.炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因 為花生油中可能會含有黃麴黴菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油,應先 放菜、後下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

  3.糖醋汁配比。不論做什麼糖醋菜餚,只要按2份糖、1份醋的比例調配,便可收到甜酸適度的效果。

  4.拔絲糖漿的熬製。在熬製拔絲菜糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長結時間,並使糖絲拉得更長。

  5.放醋的講究。凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

  6.啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。

  7.葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶後,若存放過久,就會變成“醋”,具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。

  8.用鹽洗菜。保潔清洗青菜時,在清水裡撤一些鹽,這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。

  9.洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切,不要切碎了再洗。否則,營養素會流失太多。

  10.鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉,如果有些***輕度***變黃,焯時放一點鹽,顏色能由黃返綠。

  11.牛奶菜花更白嫩。炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。

  12.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

  13.醃製豆角新法。選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角,直接加入適量的鹽,在盛器內輕揉,待手感潮溼之後,再入缸***注意避免破損或蟲蛀的豆角混入***,層層壓 緊、壓實,並撤上少量鹽,加淨石壓頂層,封口。此法是直接利用豆角本身汁水醃浸,不另加水,避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆,可貯存1 年以上。

  14.醃泡菜除黴花。醃製泡菜時容易生黴花***白膜***。可取幹蠶豆250克;炒熟放涼後,用紗布包好放入壇內,第2天取出。這樣,就可缸底除去白膜。蠶豆加工後,還是下酒的好菜。

  15.芥末做泡菜。做泡菜時,加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。

  16.切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時,眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切,也可在菜板旁放一盆涼水,刀邊蘸水邊切,均可有效地減輕辣味的散發,使眼睛不受刺激。

  17.炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃,烹製時將辣椒切成細末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入一個鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕。

  18.鮮姜儲存。鮮姜埋在經常保持溼潤的黃沙裡,隨用隨取,能儲存較長時間不壞。

  19.芥末辣味的去除。芥末用水調勻***稠膏狀***,盛在容器裡,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。

  20.麥飯石泡菜易存放。用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果,置於陰涼處,可延長存放時間1倍以上。

  大廚教你烹飪

  1.“燉”的方法和竅門燉有兩種方法:

  一、不隔水的燉:不隔水燉法是將原料在開水內燙去血汙和腥羶氣味,再放人陶製的器皿內,加蔥、姜、酒等調味品和水***加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水***,加蓋,直接放在火上烹製。烹製時,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間,可根據原料的性質而定,一般約二、三小時左右。

  二、隔水燉法:隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後,放入瓷制、陶製的缽內,加蔥、姜、酒等調味品與湯汁,用紙封口,將缽放人水鍋內***鍋內的水需低於缽口,以滾沸水不浸人為度***,蓋緊鍋蓋,不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸,大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,製成的菜餚香鮮味足,湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的,其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉的溫度校高,必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足,會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長,也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

  2.炒菜保持鮮綠的心得蔬菜在烹製時往往變成黃色,怎樣讓它保持鮮綠色呢?1***蓋鍋要適時,如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的,就會褪色發黃,據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂,這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸***內含氫離子***替代出來,生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下,讓這種物質受熱先發揮出來,再蓋好鍋蓋,就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。2***若為了美觀,可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面,能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明,切不影響菜的營養價值。

  3.”炒”的學問:生炒、熟炒、軟炒、幹炒的方法及要點“炒”是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料,多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋,油量多少視原料而定。操作時,切記一定要先將鍋燒熱,再下油。一般用旺火熱油,但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時,依次下料,用手勺和鏟翻拌,動作要敏捷,關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒等四種。

  ***一***生炒。也叫做火邊炒,以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放入,然後加入調味,迅速顛翻幾下,斷生即好。這種炒法,湯汁很少,原料鮮嫩。如果原料的塊形較大,可在烹製時兌人少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。 要點:放湯汁時,需在原料的本身水分炒幹後再放,才能入味。

  ***二***熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟***煮、燒、蒸或炸熟等***,然後改刀戌片、塊等,放入沸油鍋內略炒,再依次加入輔料、調味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。要點:熟炒的原料大都不掛糊,起鍋時一般用溼糰粉勾成薄熒,也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。

  ***三***軟炒***又稱滑炒***。先將主料出骨,經調味品拌脆,再用蛋清糰粉上漿,放入五、六戍熱的溫油鍋中,邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,再炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒幾下,加些滷汁,勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑,但應注意在主料下鍋後,必須使主料散開,以防止主料掛糊粘連成塊。要點:主料要邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,單獨再另炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒。

  ***四***幹炒***又稱幹煽***。幹炒是將不掛糊的小形原料,經調味品拌醃後,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時,再加配料及調味品***大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等***同炒幾下,待全部滷汁被主料吸收後,即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。要點:炒菜時菜的全部滷汁被主料吸收後,才可出鍋。

  4.電爐、平底鍋炒肉片的訣竅如果肉片炒得老,是因為肉中的水份都淅出來了,為了儘量保持水份,肉事先必須用澱粉和勻,最好不加鹽,可加點醬油,而且要在下鍋前一刻加,一定要加點酒,因為外國豬不知吃什麼長大的,肉特別臊,酒可去味,再加點油,避免肉片互相沾連。在國內炒菜用的是煤氣,炒鍋是兜底的,鍋壁受熱均勻,因而採用旺火、熱油肉下鍋後迅速翻炒的辦法,而北美有好多地方用電爐,炒鍋是平底的,平底鍋熱量全集中在底部,如按照老經驗的話,肉一下鍋就糊的糊、生的生,等生的都熟了,肉就老了。

  所以,用平鍋時不能讓油太熱,肉下鍋後用筷子散開、攤平,再用鏟子翻面,就像老外煎豬派一樣,等兩面都變色後盛起待用,其他菜該怎麼炒就怎麼炒,最後肉片入鍋,充份混合後即完成操作。 我剛做飯的時候,無論菜怎麼炒其中的肉片都老得像柴禾,後來採取這個辦法後,肉片再也不會老了,不信你試試。