開水白菜的做法

  開水白菜是四川傳統名菜,清水泡著白菜心,一星油花也不見,但吃在嘴裡,清鮮淡雅,香味濃醇,湯味濃厚,不油不膩。下面是小編給大家分享的,僅供參考。

  製作開水白菜的食材

  製作開水白菜的步驟

  步驟

  1.白菜心切瓣,鮮香菇切三角塊。

  2.鍋入小半鍋開水,倒入白菜心、鮮香菇,煮至斷生,撈出入涼水。

  3.準備碗,倒入白菜心、香菇,倒入適量雞湯,放半勺鹽,淋入料酒,撒入胡椒粉,放入蒸鍋,隔水蒸五分鐘,取出,將原湯倒入炒鍋中,煮開。

  4.準備小碗,放一瓣白菜心、一塊香菇,盛入煮開的原湯,即可

  開水白菜的基本介紹

  開水白菜,漢族傳統名菜,乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制,後川菜大師羅國榮將其烹調技術帶出四川,從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。開水白菜名說開水,實則是巧用清湯,其關鍵在於吊湯,湯要味濃而清,清如開水一般,成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心,一星油花也看不見,但吃在嘴裡,卻清香爽口。開水白菜事實上是一款高階清湯菜

  關於四川飯店那道“開水白菜”的傳說很多,最著名的一個是周恩來宴請日本貴賓時,因那位女客看上來的菜只有一道清水,裡面浮著幾棵白菜,認為肯定寡淡無味,遲遲 不願動筷。在周幾次三番的盛邀之下,女客才勉強用小勺舀了些湯,誰知一嘗之下立即目瞪口呆,狼吞虎嚥之餘不忘詢問:為何白水煮白菜竟然可以這般美味呢?

  開水白菜是四川傳統名菜,原繫於川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。後來黃敬臨將此菜製法帶回四川,廣為流傳。30多年前,川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚,又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京,從而成為北京飯店高檔 筵席上的一味佳餚,“開水白菜”烹製不易,其關鍵在於吊湯,湯要味濃而清,清如開水一般,成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心,一星油花也不見,但吃在嘴裡,卻清香爽口。

  千萬別以為“開水”就是“白開水”,這裡的“開水”是最高檔的上湯,用母雞、母鴨、 火腿、 乾貝、 肘子等上料吊制,鮮美無比。只是因為吊得好,湯清亮如水,才叫這麼個不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生義。過去在川菜裡,這是與 山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。

  開水白菜清鮮淡雅,香味濃醇,湯味濃厚,不油不膩:味道清鮮,不淡不薄,菜色嫩黃,柔美化渣,有不似珍餚,勝似 珍餚之感。

  開水白菜名說開水,實則是巧用清湯,開水白菜事實上是一款高階清湯菜。在這款菜中,白菜雖然選用嚴謹但卻求之易得,然而這湯卻是來之不易。

  因為湯清澈見底,視之如開水,故名之“開水白菜。”

  “開水白菜”為鹹鮮味型。它的特色是從選料到成菜整個過程中,都突出一個“鮮”字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮。為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作。

  “開水白菜”,湯醇淡素雅,清澈見底;菜色澤嫩綠,形態完美,見之頓覺清鮮明快;嗅之雅香撲鼻;食之柔嫩化渣。鮮香異常,真會使人有不似珍餚,勝似珍餚之感。席間繼濃味菜式之後,一款“開水白菜”入席,在味的領略中,有緊鑼密鼓、急轉直下、起承轉合的作用。多用於高、中檔筵席。


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