中式快餐與西式快餐的比較結果

  有人認為,肉+黃油+麵包的西式快餐是“垃圾食品”,而中式快餐主要是蔬菜+植物油+麵食,要比西式快餐營養健康。但是,河南工業大學糧油食品學院副教授張國治告訴記者,中式快餐也存在著許多垃圾食品,如果不注意的話,一樣導致肥胖、膽固醇偏高、心腦血管病等。

  中餐也有“垃圾食品”

  中國每年有超過1.2%的成年人變得超重或肥胖,增長率遠超世界上絕大多數國家。

  “在促成中國人體重增加的眾多因素中,飲食結構顯然難辭其咎。人們在吃飯問題上也越來越講究,高油高鹽高澱粉的食品在人們飲食結構中佔有越來越大的比例,饅頭選最白的,大米選免淘的,炒菜一定要多放油、多放肉,不少孩子紅薯、玉米、高粱等粗糧一點都不嘗,這也導致了某些中餐食品正逐漸成為‘垃圾食品’。”張國治表示。

  “垃圾食品”的說法最早起源於歐美,其實指的是一些高熱量食品,包括人們熟知的食品,如漢堡包、比薩餅、糖果、汽水、高糖飲料、油炸馬鈴薯片、油炸薯條以及醃漬品等,由於這些食品往往是快餐工業所提供的,所以人們就把“洋快餐”等同於“垃圾食品”。但如果從“提供單調的熱量”和“提供的某些營養素遠超人體所需”這兩條標準看,實際上許多常見的中式快餐也脫不掉“垃圾食品”的帽子。

  且看:香腸、臘腸這類風乾醃製類肉食含有的熱量大約是283大卡/100克,相當於6塊洋快餐的炸雞塊***286大卡***;東坡肉這類食物的熱量更是高達534大卡/100克,相當於10塊油炸雞塊或者一大份炸薯條;再看相對清淡的白切雞和水餃,每100克的雞肉熱量也會接近200大卡,而常見的豬肉水餃20個左右熱量也會接近800大卡;諸如年糕、湯圓、糖醋排骨、梅菜扣肉這類常見菜的熱量也都較洋快餐更甚。

  高油高鹽是“垃圾”之源

  “如果說西餐是無肉不成餐,那中餐就是無油不成餐。”中山大學附屬第三醫院營養科主任卞華偉這樣總結。

  卞華偉介紹:“中餐的煎、炒、炸,樣樣烹調方法都離不開食用油,就算是蒸,蒸之後也還是要澆汁***帶油的調味汁***或淋油,做涼拌菜的時候也要加不少油,讓其順口。不但直接油炸的菜餚很多,而且有很多菜餚需要先過油。炒蔬菜,也要放兩道油:炒菜前放油,出鍋前再淋一次明油。很多用油煎炸的點心,如烙餅、蔥油餅、油條、炸饅頭等,裡面都含較多油脂。”

  根據衛生部發布的《中國居民營養與健康狀況調查報告》,城市居民平均每天高達85.5克的脂肪攝入中,其中一半多***44克***是通過烹調油攝入的。

  除了油,中餐重鹽的情況也很突出,中國人的人均鈉攝入量也遠超推薦攝入量。

  這種對“大油大味”的追求經科學論證是有害的。2009年哈佛的一項研究表明,攝入過多的高熱量食品將觸發大腦的神經反應,引發了類似吸食尼古丁的上癮行為,也就是說,吃高熱量食品會“上癮”,只有繼續吃高熱量食品,大腦神經才會獲得滿足感,才會興奮。

  以小鼠為例。小鼠大腦釋放的多巴胺的多少,決定大腦是否興奮,而小鼠腸道中分泌的某種分子會調節大腦釋放多少多巴胺。研究人員分別用低脂飼料與高脂飼料餵養兩組小鼠,發現:不太可口的低脂飼料會抑制腸道分泌的某種分子,進而影響大腦釋放多巴胺,於是小鼠就不快活;而可口的高脂飼料會刺激腸道分泌的某種分子,進而刺激大腦釋放多巴胺,於是小鼠就快活。就是說,吃高熱量食品越多,大腦越興奮,越“上癮”。

  餐館老闆不一定知道哈佛的這項實驗,不一定懂得這個原理,但是餐館老闆不斷花樣翻新,以可口的高脂肪食品吸引顧客,以至於顧客越吃越“上癮”。無論西餐館、中餐館,皆是如此。一項調查表明,北京、上海、廣州的許多餐館提供的膳食結構是不健康的。主要表現是:穀類食物少,動物性食物多;脂肪、鈉的攝入量均顯著高於推薦攝入量;脂肪供能所佔比例高達47%***合理比例是小於30%***,碳水化合物供能比卻僅有29%***合理比例是55%~65%***。

  在中國文化裡,食物還承載著精神價值。小蔥拌豆腐、番茄炒蛋這類健康食物,被約定俗成地定義成了“平民食品”和“家常菜”,主人羞於請客人吃這些食物,於是,雞鴨魚肉乃至燕翅鮑參就成了身份和地位的象徵。而在西方社會裡,食品就是食品,沒有那麼多的含義。在西方很高檔的飯店裡,上個牛排***高脂肪***,再上個烤土豆或者烤紅薯***低脂肪***,很平常。很難想象,愛面子的中國人會讓客人吃烤紅薯、烤土豆。