炒菜的調料放置順序與時間

  在某些烹調中,調味料的作用不僅是“調味”這麼簡單,它們還能起到保護營養,甚至促進營養吸收的作用。那麼你知道有哪些調料放置的順序嗎?以下是小編為你整理的炒菜的調料放置順序,希望能幫到你。

  炒菜的調料放置順序

  炒肉菜,快熟了才放鹽

  加入順序:糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜,醋一定要在糖和酒之後加,否則糖不易溶解,酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加,否則會讓肉質變老。醬油要最後加,以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲,先將鍋燒熱,放入油,燒至五六成熱時,放入肉絲煸炒至發白,點少許醋,倒入芹菜翻炒,快熟時加入鹽,再放點醬油即可出鍋。

  可選調料:糖、酒、醋。炒肉菜時先用糖和少量料酒醃製一下,可以去除腥味,還能讓肉吃起來更嫩。糖一定要在鹽之前放,否則鹽的脫水作用會讓肉變老,甜味不能滲進原料,造成外甜裡鹹。

  忌放:味精。肉類中本來就含有穀氨酸,與菜餚中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。如果炒肉菜再加入味精,反而會破壞自然的鮮味。

  炒素菜,翻炒幾下就放鹽

  加入順序:糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快,因此能保留更多的營養。先把鍋燒熱,放入油燒至五六成熱時,***這時可根據喜好放蔥姜等爆出香味***,放入青菜煸炒幾下,下入鹽繼續翻炒,顏色變翠綠即熟,如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

  可選調料:糖、醋。不需要限糖的人,可以加點糖來增加素菜的鮮味。放糖之後,就沒必要放味精了。炒白菜、土豆絲等蔬菜時,加入一點醋能讓口感脆爽,並儲存更多的維生素。但炒青菜的時候都不能放醋,加入醋會將大部分葉綠素破壞,顏色迅速發黃,不但難看,而且營養價值大大降低。

  忌放:醬油。醬油味道濃郁,炒蔬菜時加入,不但影響了蔬菜清爽的色澤,濃郁的醬香味還會遮蓋蔬菜的清香。

  燉燒菜,先放料酒

  加入順序:料酒、醬油、糖、醋、鹽。燒菜往往要突出料酒的香味,並借用酒味來遮蓋腥羶,因此酒應該在鍋內溫度最高的時候放。紅燒時放醬油主要是為了上色,因此醬油也要先加。另外要記得,糖必須在鹽之前加,否則燒出來的肉就發柴發老。以紅燒肉為例,先將帶皮五花肉切塊過油,然後另起鍋,油燒至六成熱,放入八角、蔥姜塊煸出香味,烹入料酒,放入醬油、白糖燒開,加入湯***或水***,大火燒開撇沫,改用小火燒至八成熟時放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同,只是湯汁多一些。

  可選調料:醋。做糖醋魚等醋味很濃的菜時,要在放酒之前放醋。因為這樣的菜餚中不僅要有酸味,還要有揮發出來的醋香味,來遮蓋原料的腥羶味,因此要在鍋內的溫度最高時放入。而燒其他肉菜時,可在加糖之後加點醋,這樣不但能使菜餚更香,還能燉得更爛。

  涼拌菜,最後一起放

  加入順序:都最後放。做涼拌菜一般是把所有的調料混在一起調成味汁,再澆在菜裡,拌勻。調料一定要在最後放,現拌現吃,否則菜長期泡在調味汁中,會使菜的味道過鹹,營養也會損失。比如涼拌萵筍、涼拌肚絲等,把生料或熟料切成絲、片、塊等,再加上調味料拌勻。

  忌放:味精。味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而冷盤的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做冷盤時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解後再拌入冷盤之中。

  汆丸子,調料先放肉裡

  加入順序:料酒、鹽。在做汆丸子、汆白肉等菜餚時,要先用調料醃製原料。如汆丸子先將肉切碎加入胡椒粉、料酒攪勻,加入蛋清再攪勻後,最後加鹽攪至上勁,然後汆入微開的水中,小火煮熟,湯中最後加入鹽。煮的調味方法也與此類似。

  炒菜加四種調料更營養

  鹽幫忙留住維生素C等水溶性維生素。蔬菜焯燙過程中,其中的水溶性營養成分,如維生素C、B族維生素等會流失到鍋裡。如果在沸水中加入適量食鹽,蔬菜就會處在細胞內外濃度相對平衡的環境中,其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。不過加鹽切記不能太多,大半鍋水加小半勺即可。需要特別提醒的是,如果在炒菜或者燉肉過程中過早加鹽,反而會造成營養的損失,並且影響口感。

  醋有助促進鈣的溶出。醋對多種營養素具有保護作用。首先,維生素C在酸性條件下相對穩定。因此,在炒豆芽或土豆絲時放醋,能在很大程度上保護維生素C不被破壞。其次,花青素在酸性條件下能保持原有色澤,抗氧化性相對更好。因此在炒紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜時可以加少許醋,醋中含醋酸、乳酸等有機酸,可使這些菜保持鮮豔紅亮。最後,醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭裡鈣質溶出。因此,燉魚湯、排骨湯時,加點醋能讓鈣質溶入湯裡,加強人體對鈣的吸收。

  蔥、蒜、八角、花椒等香辛料能減少脂肪氧化和致癌物產生。這類香辛料有著共同的特點,那就是富含多酚和黃酮類物質,它們具有很強的抗氧化能力。在炒菜熗鍋的時候加入,不僅增添香味,更能夠減緩高溫下的油脂氧化,保護菜中的營養成分,同時還能減少致癌物產生。

  澱粉有助減少蛋白質變性。在炒菜時用澱粉勾芡,使湯汁濃厚,澱粉糊包圍著食物,或者在炸魚、肉排時用澱粉掛層糊之後下鍋。這樣一層“保護膜”,避免了食物直接與熱油接觸,從而減少蛋白質的變性和維生素的氧化損失。同時,食物汁液不易外溢、流失,既守住營養,又能達到外焦裡嫩、口感好的目的。