炒菜的調料如何應用使用才好

  調料是炒菜中的必備物,使用它進行炒菜可以很好的使得菜餚變得更加的鮮美,那你知道應該如何應用好炒菜的調料嗎?以下是小編為你整理的炒菜的調料如何應用,希望能幫到你。

  炒菜的調料如何應用

  1、鹽

  1***炒肉菜,快熟了才放鹽。加入順序:糖、酒、醋、鹽、醬油。

  炒肉菜,醋一定要在糖和酒之後加,否則糖不易溶解,酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加,否則會讓肉質變老。醬油要最後加,以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。

  2***炒素菜,翻炒幾下就放鹽。加入順序:糖、醋、鹽、味精。

  炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快,因此能保留更多的營養。

  先把鍋燒熱,放入油燒至五六成熱時,***這時可根據喜好放蔥姜等爆出香味***,放入青菜煸炒幾下,下入鹽繼續翻炒,顏色變翠綠即熟,如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

  2、食糖

  在烹調中新增食糖,可提高菜餚甜味,抑制酸味,緩和辣味。如果以糖著色,待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調料,在炒菜過程中放入即可,而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時,應先放糖,後放鹽。

  3、料酒

  料酒主要用於去除魚、肉類的腥羶味,增加菜餚的香氣。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入,腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉;而新鮮度較差的魚、肉,應在烹調前先用料酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,以除去異味。

  4、醋

  醋不僅能祛羶、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能避免高溫對原料中維生素的破壞。

  做菜放醋的最佳時間在“兩頭”,有些菜餚,如炒豆芽,原料入鍋後馬上加醋,既可保護原料中的維生素,同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜餚,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋後加一次醋,其作用是祛羶、除腥,菜餚臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調味。

  5、醬油

  醬油可增加食物的香味,並使其色澤更加亮麗,從而增進食慾。烹調時提倡後放醬油,這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。

  6、味精

  味精能給植物性食物以鮮味,給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時,味精會變成焦化穀氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。

  味精在70℃—90℃ 時使用效果最好,因此一定要在菜起鍋之後放。需要注意的是,有些帶鮮味的食物沒有必要加味精,如雞蛋、蘑菇、海鮮等。

  如何在炒菜的時候保留營養

  儲存食品別太久

  很多人喜歡週末採購一週需要的食品,存入冰箱中。實際上,食物儲存的越久,營養流失的越多。食物儲藏時間越長,接觸氣體和光照的面積就越大,一些有抗氧化作用的維生素***如維生素A、C、E***的損失就越大。蔬菜應該現買現吃,最好是吃多少買多少。

  肉食冷凍分成塊

  一些人習慣將一大塊肉化凍之後,將切剩的肉重新放回冰箱中冷凍。有人還為了加快化凍速度,用熱水浸泡凍肉,這些做法都是不可取的。因為魚、肉反覆解凍會導致營養物質流失並影響口感。

  加熱時間不要長

  烹調方式的選擇也會影響到食物營養的流失。多葉蔬菜在加熱過程中會損失20%至70%的營養物質;食物蒸煮過度會使許多維生素遭到破壞,維生素C、維生素B、氨基酸等極有營養的成分有一個共同的弱點就是“怕熱”,在80度以上就會損失掉;而煎炸食物會破壞食品中的維生素A、維生素C和維生素E,還會產生有毒物質丙烯醯胺。

  沸水焯料

  為了去異味、縮短烹調時間、造型需要等,某些原料需要做水焯處理。水焯時一定要大火沸水,加熱時間短,操作迅速,原料較多時可分次下鍋,沸進沸出。

  這樣,動物性原料可因驟受高溫,蛋白質迅速凝固,從而保護了原料內部的營養素。植物性原料尤其是蔬菜,不僅能減少色澤的改變,同時還可減少維生素的損失。當然能不水焯的蔬菜,儘量不焯,以減少蔬菜經過水焯後損失一部分維生素。但對於某些含草酸較多的蔬菜如莧菜、菠菜等,水焯是必要的,因為通過水焯可以除去較多的草酸,降低形成結石的機率,有利於鈣、鐵在體內的吸收。

  勾芡收汁

  勾芡收汁可使湯汁濃稠,與菜餚充分配合,既可以避免營養素***如水溶性維生素***的流失,又可使菜餚味道可口,特別是澱粉中谷胱甘肽所含的硫氫基,具有保護維生素C的作用。有些動物性原料如肉類等也含有谷胱甘肽,若與蔬菜一起烹調也有同樣的作用。

  最後放鹽

  由於滲透壓的作用,早放鹽會使蔬菜中的維生素和礦物質過多丟失。另外提倡現做現吃,主要是減少原料特別是蔬菜在放置過程中營養素的氧化損失。

  如蔬菜炒熟後,放置1小時,維生素C會損失10%左右,放置2小時會損失14%左右。下邊的蔬菜,還會隨時間延長,而使水溶性維生素過多丟失。

  涼拌最好

  新鮮蔬菜能生吃盡量生吃,不能生吃時最好涼拌。涼拌是菜餚製作中能較好儲存營養素的方法之一,並能調製出多種口味。

  此外,涼拌時加放食醋,有利於維生素C的儲存,加放植物油有利於胡蘿蔔素的吸收,加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、B2的利用率,並有殺菌作用。

  多蒸少炸

  蒸是以蒸氣為加熱體的一種烹調方法,製作出的菜餚***或主食***口味一般都比較清鮮,可以較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養素。

  用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。油炸食品要求油溫較高,而高溫油對營養素均有不同程度的破壞。蛋白質因高溫而嚴重變性,油脂中的維生素A、E等營養素也會因高溫遭到破壞,大大降低了營養價值。此外,油脂反覆使用,會使油脂多次發生氧化聚合反應,產生許多對機體有害及致癌的物質。

  酵母發酵

  製作發麵麵食時,儘量使用鮮酵母或乾酵母。這樣不僅保護了麵食中的維生素,還會因酵母菌的大量繁殖增加了麵粉中B族維生素的含量,則時還能破壞麵粉中的植酸鹽,改善某些營養素消化吸收不良的狀況。

  炒菜油的使用

  1、芝麻油,也就是我們常說的香油,麻油,芝麻油含有豐富份維生素E和亞油酸以及豐富的不飽和脂肪酸,一般芝麻油都是炒熟後在進行壓榨,最好不要加熱使用,這樣容易讓它的香氣消散,一般芝麻油用來涼拌菜和拌麵最合適不過了。

  2、玉米油,即玉米胚芽油,屬於亞油酸比較高的植物油,很容易被人體吸收,玉米油含有豐富的維生素E,而且還有促進細胞分裂的作用,很適合精神衰弱,肥胖的人食用,玉米油適合快速烹飪,色澤新鮮,也不會讓食物失去原有的味道。

  3、大豆油,即從大豆中壓榨提取出來的,也叫做色拉油,也是大多人食用的一種油,其中含有亞油酸高達70%,對降低膽固醇代謝有不錯的作用,但他在高溫下不穩定,最好是平時用來炒菜,不要用來煎炸等高溫烹製。

  4、花生油,用花生壓榨出來的油,用來炒菜,香氣撲鼻,由於花生油還有多種脂肪酸的甘油酯,用來烹飪,可以增加食物的香氣,加上花生油中鋅的含量也是油類中含量最高的,因而備受很多人的喜愛。

  5、菜籽油;即菜油,食用油菜籽壓榨而成,它與花生油中的脂肪酸的含量類似,富含豐富的維生素E,胡蘿蔔素,各類脂肪酸等,都可以很好的被人體吸收,平日拿來用作煎炒食物。

  6、葵花籽油,屬於高亞油酸油,還有大量的不飽和脂肪酸,還有人體必須的蛋白質,礦物質元素,其中含有維生素A,B1,B2,E成分都很高,具有降低膽固醇,預防血管硬化,冠心病的作用,它的營養價值也很高,也是一種優質的食用油,不建議高溫烹飪或是煎炸,最好是低溫烹飪,應為它有獨特的氣味,很多人不喜歡用他來涼拌。

  7、橄欖油,還含有豐富的單不飽和脂肪酸,在生產過程中沒有其他化學處理,所以它裡面所有的營養成分都是完好的,也不含膽固醇,極易被人體吸收,它被很多營養學家認為是所有油類中最合適我們人體吸收的食用油,一般橄欖油怎麼烹飪都可以,在市面上賣的橄欖油都是有分類的,初榨橄欖油適合涼拌或是低溫烹飪,精煉橄欖油適合炒菜,而橄欖調和油就適合各種烹飪。