餐廳管理知識

　　隨著國民經濟的發展與人民生活水平的提高，餐飲行業也隨之迅速發展。以下是由小編整理關於的內容，提供給大家參考和了解，希望大家喜歡!

　　

　　一、 食品驗收

　　1. 每天由廚房負責人專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。

　　2. 葷菜不變質。

　　3. 調料符合規格要求，在保質期內。

　　二、食品置放

　　蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，並定點、整齊。按照衛生標準，有明顯標識登記，生產日期。食品存放實行“三隔離”：

　　A、生熟隔離;

　　B、食品與雜物、藥物隔離;

　　C、成品與半成品隔離。

　　1. 肉等易腐食品的儲存必須低溫冷藏，食品化冰之後嚴禁二次冷凍。

　　2. 大米、乾貨等易黴食品的儲存注意乾燥防潮。

　　3. 油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。

　　4. 食品儲存按入庫先後、生產日期和類別，按“先進先出”原則擺列整齊。

　　三、食品加工

　　按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。

　　四、食品清洗

　　葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然後過淨，葷菜在固定的池裡清洗，按類擺整齊、挑清、洗淨全部上架。

　　五、食品烹飪

　　食品烹調過程嚴格防止汙染，半成品二次烹調時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及儲存時間和溫度標準。

　　A、烹飪需注意煮透煮熟;

　　B、儘可能縮短烹飪後的菜餚週轉時間，烹飪後的菜餚必須加蓋以防汙染。

　　C、如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻後才能放入冰箱。

　　D、上漿醃味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質。

　　E、同類食品烹飪多樣化。

　　六、剩餘食品的處理

　　剩餘食品能繼續食用的必須存放在冰箱內，不得隨意倒掉。

　　七、餐具餐廳清潔與環境衛生

　　1. 先把餐具、炊具分類、實行“四過關”：一刷、二洗、 三消毒、 四保潔，定點整齊擺放。

　　2. 餐廳環境衛生清潔，保證桌面、地面乾淨並做好桌面消毒，每餐清掃，每週一計劃衛生。

　　3. 廚房衛生

　　1*** 每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。

　　2*** 設施乾淨、光亮、無雜物、無滑膩。

　　3*** 桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面乾淨無積水，無“四害”。

　　4*** 熟食盛器消毒後，方能使用。

　　5*** 各種器具和抹布必須生、熟專用，並有明顯標誌。

　　6*** 各種器具和抹布用後及時洗淨，定位安放保潔。

　　7*** 廢棄物及時入專門盛器內並加蓋，泔腳及時清理。

　　4. 保證廚房周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。

　　九、冰箱、冰櫃

　　冰箱應保持裡外乾淨，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。

　　十、安全教育與管理

　　1. 上崗人員必須持有效食品從業人員健康證，上崗前必須嚴格執行衛生消毒程式。經常對員工食品衛生、安全教育，注意正確操作工具***切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電、氣的使用***，正確使用消防器材。

　　2. 採取制度化管理。

　　十一、離崗善後工作

　　要求當日值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗，並做好記錄。


“的人還：