魚翅是怎麼形成的

　　魚翅，就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產珍品。下面由小編為你詳細介紹相關知識。

　　形成魚翅的原因

　　鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲。從現代營養學的角度看，魚翅***即軟骨***並不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養，所以吃魚翅是一種亞洲特有的文化現象。

　　魚翅之所以能食用，是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質，還含有脂肪、糖類及其他礦物質。魚翅是比較珍貴的烹調原料，但營養價值不十分高，因魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸***色氨酸***，是一種不完全蛋白質。

　　魚翅的加工工藝

　　1. 原料：翅餅和翅針系採用各種大細規格的鯊魚鰭作原料，精加工成品經濟價值高而名貴的產品，以選擇幹翅作加工原料為宜。先剪掉魚翅梢邊，並將幹翅按大中小規格分開處理。

　　2. 燙沙：以幹鯊鰭重量的1。2賠清水，加熱至60°C左右，將鯊魚鰭浸入水中，經常自下而上翻動，使原料受熱均勻。保持水溫50°C左右，浸泡時間20分鐘。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水，調節水溫至40°C左右。去除魚鰭上的血汙、粘液及雜質，撈起、瀝水。

　　3. 刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向將沙刮除。

　　4. 洗滌：用清水洗去鰭表面粘附的沙粒，撈起，瀝水。

　　5. 浸泡：將幹翅浸泡於冷水中10~15小時***中途要換水***,以浸泡至象鮮鰭般柔軟為度:***如採用明翅做原料可免以上工序.***

　　6. 取翅絲：將溼翅投入溼水中,再加熱升溫至75°C~80°C,煮至翅肉鬆軟,翅絲與翅骨之間裂開,翅絲易剝脫為止,***一般約煮15~20分鐘***撈出,投入冷水中然後沿基部起刮取翅絲***塊***,刮完，刮完一面，再刮另一面。接著將粘雜有肉骨的翅絲***快***浸泡在清水中數小時，撈出，置於硬質的竹篩上用手搓搽，除去碎肉殘肉，取翅絲，再經反覆細淨挑選，即得純淨翅絲

　　7. 制翅餅：先將制餅模具擺在竹篩，再把翅絲均勻鋪在模具時，歷園行或方形餅狀，日晒至半乾，移入密櫥中薰硫磺2~3小時，薰至翅絲變白，取出復日晒至足幹、即為翅餅成品;但也可不經薰硫磺而直接晒乾為半成品。

　　8. 分級、包裝：按魚翅的品種、部分、大小、質量進行分級包裝。

　　9. 儲運：常溫儲運。

　　魚翅的產品種類

　　魚翅的出產地較廣，種類繁多，不過從漲發後的形狀看，卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。

　　排翅

　　又稱鮑翅、裙翅或群翅，它是選用質量較好的魚翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發而成，並且在漲發時採取某種保形方法，使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方，是製作高檔魚翅菜餚的首選原料。

　　散翅

　　魚翅圖片是用較薄小的魚翅漲發而成的，翅針根根分離呈粉絲狀。因為散翅名稱不宜出現在喜慶場合或婚宴上，所以在菜名中有時也以生翅相稱。排翅和散翅漲發好以後，都應當先煨制入味方可用於製作菜餚。

　　排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚，所以要用特製的濃湯長時間煨制才能入味，而散翅只需用上湯稍加煨制即可。由於散翅和排翅在形狀和檔次上有一定差別，所以它們在菜式的搭配和造型方面也有所不同。

　　按鯊魚鰭所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。

　　脊翅***背鰭***

　　脊翅取自鯊魚的背鰭，多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，脊翅翅針較短，多作包翅用;

　　勾翅***尾鰭***

　　勾翅取自鯊魚的尾鰭，全鰭無骨，故加工後成數最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用;

　　翅片***胸鰭***

　　翅片多呈長形，兩面顏色不同，即為陰陽色;

　　按魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混***黃白色***等六種，其中以黃、白、灰三色較優。

　　按魚翅由於產地和焙制方法不一，又有淡水翅鹹水翅之分。

　　魚翅的文化習俗

　　吃魚翅是一種亞洲特有的文化現象。由於中國地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災頻發，內陸地區距海洋比較遙遠，故食品儲存技術十分發達，乾燥是其中最重要的方法。其中魚翅的炮製和烹調工藝十分複雜而專業，幾乎不容業餘者染指，這為魚翅羹的高昂價格提供了理由。

　　現在全球每年捕殺一億條鯊魚，鯊魚繁殖緩慢。如果繼續大量捕殺下去，只會使鯊魚絕種，破壞海洋生態鏈。而且鯊魚身處海洋生物鏈頂層，生平吃了很多其他魚類，體內積聚不少水銀和重金屬，故魚翅含水銀，不宜多吃。

　　消費者消費魚翅的心理動機主要是“為了顯示個人的品位或身份”、“高檔次的魚翅能給個人的事業或健康帶來幫助”。