中餐的烹飪方法與竅門有哪些

　　對於中餐相信大家都是十分的熟悉的，對於中餐我們也是品嚐過很多的美味食譜，但是對於中餐的烹飪方法又有多少人知道的呢?以下是小編為你整理的中餐的烹飪方法，希望能幫到你。

　　中餐的烹飪方法

　　1、燜：燜是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸***或油滑、或水燎***後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。

　　2、煨：煨是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。

　　3、焗：凡燜制的菜餚原料均先經調料拌醃，再過油，然後放適量的調料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因採用的調料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。

　　4、扒：扒是將經過其它方法烹製成熟的原料***整隻的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉***切成形***或整隻的***後，放在鍋內，加入適量的湯汁，兌好味，晃鍋勾芡，然後大翻鍋***使菜餚整齊的一面朝上***，出鍋即為扒。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。其扒制方法一樣，僅調料上有所區別。紅扒多用醬油和糖色來調色。扒菜注重外形的整齊美觀。

　　5、燴：燴是湯和菜混合的一種烹調方法。燴菜的主料一般是片、絲、條、丁等形狀，用蔥、姜炮鍋或直接以湯燴制***湯是原料的一倍或二倍***，調味後用澱粉勾芡即成。燴的主料也有先經它種方法加工烹製，再改刀成形，而後燴制的。燴制菜菜湯汁較多，即可做湯又可當菜，清淡爽口。

　　6、烤：烤是直接利用火的輔射熱烤制原料的一種烹調方法。烤制方法有暗爐烤、烤箱烤、明爐烤等。暗爐烤：暗爐烤又稱掛爐。暗爐烤就是把要烤的原料掛在鉤上，放進爐體內，懸掛在火的上方，封閉爐門，利用火的輔射熱將原料烤熟。暗爐的爐體有用磚砌的，有用鐵桶制的，還有陶製的***缸***。暗爐多用於烤制雞、鴨、肉類原料。烤箱烤：烤箱的體積比烤爐小，所用的燃料有煤氣、煤、電等。烤箱的火力不直接與原料接觸，而是隔著一層鐵板***烤箱內有兩層鐵架調節用火的強弱***，所烤食品放在烤盤內，入烤箱烤制。烤箱適宜烤制一些形體小的魚、肉和點心等。明爐烤：明爐烤又稱明烤、叉燒烤。明爐烤是用臨時搭制的敞口火爐烤制食品。明爐烤有三種，一種是在爐的上面架有鐵架，多用於烤制乳豬、全羊等大型主料;另一種是在爐在面放鐵炙子，北京烤肉就是用這種爐子;再一種是用鐵叉叉好原料在明爐上翻烤。明爐多用木炭做燃料。許多地方的風味菜多采用明爐烤法。如四川“烤酥方”、“叉燒雞”;廣東“烤乳豬”;清真菜“烤全羊”等。

　　7、鹽焗：鹽焗就是把經調料醃漬的原料用刷過油的紙包裹起來，然後埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽的餘熱把原料焗熟。

　　8、薰：薰是將滷熟***或醬、或燒、或炸***的原料用煙薰制的一種烹調方法。也有先把原料用煙燻制後，再用其它方法烹製的，如各種臘肉。薰所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。熏製菜餚味濃郁，後味甚醇，冷熱食均可。

　　9、泥烤：泥烤是將原料用調料醃漬後，再以網油、荷葉包紮，並用黃泥裹緊，然後改在炭火中將原料煨烤至熟的一種獨特的烹調方法。

　　10、汆：汆即是烹飪原料初步熱處理的方法，又是一種烹調方法。汆是湯類的烹調方法之一。汆的原料多是加工成片、絲、花刀形或丸子形。汆的原料，有上漿與不上漿之分，汆後原料湯澄清見底為清汆;汆後原料湯色乳白為混汆。

　　中餐的禮儀

　　中華飲食，源遠流長。在講究禮儀、講究民以食為天的國度裡，飲食禮儀自然成為飲食文化的一個重要部分。隨著中西方飲食文化的不斷交流，中餐越來越受到外國人的青睞。

　　中餐的飲宴禮儀號稱始於周公，千百年的演進，當然不會再有“孟光接了梁鴻案”那樣的日子，但也還是終於形成今天大家普遍接受的一套飲食進餐禮儀，是古代飲食禮制的繼承和發展。中餐飲食禮儀因宴席的性質，目的而不同;不同的地區，也是千差萬別。

　　中餐的餐具主要有杯、盤、碗、碟、筷、匙六種。在正式的宴會上，水杯放在菜盤左上方，酒杯放在右上方。筷子與湯匙可放在專用的座子上，或放在紙套中。公用的筷子和湯匙最好放在專用的座子上。

　　中餐上菜的順序一般是：先上冷盤，後上熱菜，最後上甜食和水果。用餐前，服務員為每人送上的第一道溼毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦臉。在上蝦、蟹、雞等菜餚前，服務員會送上一隻小小水盂，其中漂著擰檬片或玫瑰花瓣，它不是飲料，而是洗手用的。洗手時，可兩手輪流蘸溼指頭，輕輕涮洗，然後用小毛巾擦乾。

　　中餐與傳統烹飪的特點

　　1.主副食比例適當，保持酸鹼平衡

　　主食和副食的平衡是十分重要的，綜觀我國中醫文獻，自古以來評論人體健康狀態時，常用精、氣、神充足來描述身體健康。精、氣是生命的支柱，在這兩個字中都包含有“米”字，中華民族的祖先素有“世間萬物米稱珍”之語，可見先人從生活實踐中已深刻認識到五穀雜糧是須臾不可離的主食。主副食比例適當是保證營養平衡的前提，即熱能大部分取自碳水化合物，意味著各類主食——米飯、饅頭、麵包、麥片是膳食中能量和蛋白質的主要來源。每天需300～500克，即六兩至一斤。為滿足對膳食纖維的需要，應適量選擇粗糧，如苦蕎麥中不僅膳食纖維豐富，而且含苦味物質蘆丁，對增強血管功能，治療高血壓、冠心病和糖尿病有療效。有些人為了減肥，只吃副食不吃主食，這是十分錯誤的，“脂肪只能在碳水化合物的火焰中燃燒”。

　　每個人都會有這樣的體會：吃過多的雞、鴨、魚、肉以後會感到發膩，殊不知這就是“輕度酸中毒”的表現。富含礦物質、膳食纖維的瓜果蔬菜是食物中鹼性食物;而富含蛋白質的雞、鴨、魚、肉屬於酸性食物。無論日常生活或假日，餐飲應掌握酸鹼平衡，不可偏頗。只有平衡才可益補得當。如終日飽食膏粱厚味，酸鹼失衡，將嚴重影響健康。

　　膳食的酸鹼平衡早已引起關注，大凡魚、肉、海產品、貝類、蛋類等都是酸性食物，食用過多會使血液從弱鹼性轉呈弱酸性，輕則令人倦怠乏力，重則使人記憶力減退、思維能力下降。故欲避免上述狀態，就得減少筵席上的“山珍海味”，增加蔬菜、瓜果、豆類等鹼性食物。

　　2.“養、助、益、充循自然”

　　養、助、益、充的概念來自《黃帝內經》。即“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補精益氣”。這裡“五穀為養”指的是米、麥、豆、薯等糧食能夠補養“五臟之真氣”，故“得谷者昌”;“五果為助”指各種鮮果、乾果和堅果能助五穀，使營養平衡，“以養民生”;“五畜為益”指魚、肉、蛋、奶等動物性食物能彌補素食中蛋白質和脂肪的不足，“生鮮制美”;“五菜為充”則指各色蔬菜能夠補充人體所需的維生素和膳食纖維，“疏通壅滯”。

　　中國烹飪歷來講究烹調原料的取用與大自然統一協調;反對原料的濫採竭取，形成了“擇優選料、物盡其用”的傳統。同時，注重原料的合理搭配，如葷素搭配、點心包餡、素菜葷炒、葷菜素炒、“每食不用重肉”、飯後用水果等習慣。更值得強調的是，中國所有的菜點幾乎都是多種原料製成的，如“全家福”、“白菜肉餡餃子”、“牛肉拉麵”等，這種科學搭配使膳食平衡的思想直接滲透到每道菜點之中!

　　3.“五味調和求本味”

　　中國的烹飪評價食品是以“味”為核心，輔以色、香、形、器、效及名稱等綜合判定。把“味”的審美放在質量鑑定的首位，要求爽口、開胃與暢神。有些美食家曾形象地描述一些國家的餚饌，如法國人用鼻子吃飯，重食物香味;日本人用眼睛吃飯，重食物的形色;中國人用舌頭吃飯，重食物的口味;美國菜講時髦，變化快;俄國菜講實惠，分量大;土耳其和印度菜則講戒律，受宗教的影響明顯。

　　4.“暢神悅志”的美食觀

　　暢神悅志的美食觀和“文化含量”是中國烹飪的又一個特色，中國烹飪一方面要求吃飽，吃好，另一方面要求運用必要的手段將餚饌美化，附加許多文化成分，成為物質與精神合一的產品。烹飪菜品的最高藝術境界要達到“白如雪、綠如玉、脆如生、嫩如腐、爛而不失其形”。當客人品嚐一道道美食時，通過對菜品的審名、辨色、觀形、看器、聞香、品味，增進知識，使就餐者能夠感受到中國美食的深刻的物質文化內涵，並暢神悅志。