風味臘八豆是怎麼製作加工的

  臘八節的臘八豆等豆製品是消費者日常生活中不可或缺的食品,經工藝改進後所生產的豆製品具有生產週期縮短、質量得到了保證、增強了保健效果等特點。那麼,臘八豆是怎麼製作加工的呢?下面,小編為大家介紹一下,歡迎大家閱讀。

  一、風味臘八豆的製作加工

  ***1***工藝流程清香臘八豆→炒制→裝瓶→封蓋→殺菌→入庫貯存。

  ***2***操作要點

  ①炒制。將菜油加熱脫味後,投放清香臘八豆快速攪炒,以免鍋低燒焦。待臘八豆炒出香味色澤變深時依次加入各種風味料,繼續攪炒一定時間。

  ②裝瓶。瓶蓋洗淨後蒸煮殺菌,將攪炒好的臘八豆裝入瓶中,裝至距瓶口0.5cm~0.8cm時,趁熱封口***注意瓶口衛生,不能將物料汙染瓶口及外沿***,100℃的溫度條件下殺菌20min。

  ③裝箱貯存。待瓶內溫度降到室溫時裝箱,產品應存放在陰晾通風的庫房內。一般應貯存10天后才能出庫上市銷售。在庫房貯存期間應抽樣檢查,如發現有變質的產品,應查詢原因,及時採取補救措施,確保產品質量。

  二、清香臘八豆的製作加工

  ***1***工藝流程大豆→選豆→沖洗→浸泡→瀝乾水分→煳豆→散粒接種→培菌長黴→拌料→裝壇→後熟→後處理→裝瓶封口→檢驗→成品。

  ***2***操作要點

  ①原料要求。以新鮮無黴變的當年新大豆為最好。去雜、去不合格豆粒。

  ②泡豆。用原料質量3倍~5倍的水浸泡6h~8h,冬季低溫季節浸泡時間應適當延長,夏天可稍短。

  ③瀝乾水分。將浸泡好的大豆倒入竹籮內,瀝乾水分,再用清水沖洗一次,但注意不要衝洗得太厲害,以免過多損失可溶性蛋白質。

  ④煳豆。用蒸煮機械或土製的蒸煮容器蒸豆,注意鍋內水分不宜過多或過少,蒸至用手擠壓豆粒能成泥狀即可。

  ⑤散粒接種。將蒸好的大豆取出攤開於乾淨的容器中,使其儘快冷卻到25℃左右。將選育擴大培養好的混合菌種與豆粒充分拌勻。

  ⑥培菌長黴。洗乾淨竹篩,內墊一層紗布,將拌有菌種的豆粒攤放在紗布上,厚薄一致。將竹篩置於黴房的黴架上,在每個黴架的頂部及四周用塑料薄膜保溼,在一定的溫度和溼度條件下經過一段時間後就可完成黴制過程。

  ⑦拌料、裝壇。根據產品風味的需要,將黴制好的坯拌上所需要的風味料入壇。

  ⑧後熟。將壇放在陰晾通風的地方,嚴禁日晒雨淋。在後熟期間,應及時添滿壇沿水,以防腐敗變質。在一定的溫度下經過半個月左右的時間就可完成後熟。氣溫低時後熟時間相對長一些,氣溫高時則相對短些,但溫度不宜過高,過高則容易引起產品變質。

  ⑨包裝、銷售。壇裝銷售或以塑料袋真空包裝銷售。

  ***3***注意事項所有與大豆接觸的容器,如紗布、竹篩、拌料等都應及時清洗保持清潔衛生。黴房每隔20天~30天應噴灑質量分數為1%以上的甲醛水,密閉24h消毒,然後通風排去甲醛殘留,才能使用。所有操作人員必須無傳染病,在操作期間必須注意個人和操作間衛生。每天生產完畢,必須將車間及加工用具打掃乾淨。