嶺南飲食文化介紹

　　嶺南飲食文化是嶺南文化百花園中的一枝令人注目的花朵。那麼，嶺南飲食文化具體有哪些內涵呢？下面小編就為你詳細介紹嶺南飲食文化，歡迎大家的閱讀!

　　火的運用，帶來熟食，拉開了人類飲食文化史的序幕。從考古資料看，嶺南飲食文化的產生較中原晚，但同樣在火烹時代開始。其發展的基本過程大致是，在沒有外來因素的影響下，嶺南飲食文化的原生期經歷了漫長的歲月;至秦漢，嶺南開始被“開發”，嶺南飲食文化接受中原的影響而處於交融期;唐宋時，嶺南文化開始形成與北方不同的特點與格局，具有比較鮮明的地方特色，此為成型期;明清至民國時期，由於經濟的發展以及西方飲食文化的滲入，嶺南飲食文化有長足的發展，出現“食在廣州”的美譽，此為全盛期。

　　自古以來，一些到嶺南為官的外籍人士，對嶺南特有的飲食習慣已產生興趣，在唐昭宗時廣州司馬劉恂的《嶺表錄異》、貶官嶺南的韓愈、蘇東坡的詩文等之中有所記載。入清之後，這方面的記述在更多的著作中可見，如屈大均的《廣東新語》、範端昂的《粵中見聞》、張渠的《粵東聞見錄》、翁輝東的《潮州茶經》等，均為嶺南飲食文化的重要資料。

　　嶺南背靠五嶺，面向南海，既有大山峻嶺，又有長達3368公里的海岸線，以及遼闊的珠江三角洲和韓江三角洲的水網地帶;中部有北迴歸線穿過，故氣候溫和，日照時間長，雨量充沛，十分有利於農業、養殖業的發展。嶺南地域內可獵、可耕、可漁，物產十分豐富，山珍、海味、糧食、蔬菜、水果等種種食料，為嶺南飲食文化的發展提供了豐厚的物質基礎。嶺南飲食文化正是在嶺南的農業文化與海洋文化的交融中產生和發展的。

　　特有的地理氣候條件，使嶺南農作物一般可以兩造以至三造。距今約7000年前，長江下游的河姆渡人從野生稻中培植出燦稻，此後水稻開始在南中國繁殖。距今約5000年前，中國的廣大地區開始由採集遊獵而轉入農業生產，嶺南也不例外。在古代，嶺南的農業以生產稻穀為主。由於得天獨厚的地理環境，嶺南糧食生產發展很快，據漢代《異物志》記載，嶺南“夏冬又熟”，稻穀生產已是一年兩熟。清代《粵東聞見錄》稱“海南地氣更暖，臘月可以插秧，固有一歲三熟者，他郡則不能”。

　　中原移民給嶺南帶來北方的農業耕作技術，特別是南宋時從江浙一帶南遷的移民，不僅參與了珠江、韓江出海口的圍海造田，開發了嶺南兩個三角洲，而且帶來了水田耕作技術，大大加快了嶺南農業發展。宋代，廣東稻米不僅可以自給，還有儲餘和輸出，開始粵米北運，“閩中土狹民稠，歲儉則糴於廣”;宋代莊綽《雞肋篇》稱，唐代嶺南始引種小麥;入明以後，廣東已成為多米之省。故嶺南人以大米為主食，以大米制作的點心與各種副食，也與北方不同，形成嶺南自身特有的飲食格局。

　　嶺南自古是多元經濟，百姓除“以農為本”，又重經濟作物，常在山前屋後種果。早在漢代，嶺南水果如荔枝、龍眼、香蕉、椰子、甘蔗、柚子、柑桔，已聞名全國，故漢武帝在京都長安建“扶荔宮”，嘗試引種嶺南佳果，當時引種的果樹就有荔支、龍眼、柑桔、橄欖、檳榔等，但一未成功。“嶺南佳果”，不僅是嶺南人的“口福”，而且曾是富有嶺南特色的“貢品”。《後漢書?和帝紀》記述：“舊南海獻龍眼、荔支，十里一置***驛***，五里一候，奔騰阻險，死者繼路。”《三國志。吳書。土燮傳》記述：三國時交趾太守士燮給孫權的貢品中即有“蕉、邪***椰子***、龍眼之屬”。在明末清初廣東的“果基魚塘”出現之後，水果種植更多，品嚐嶺南佳果是嶺南飲食文化獨有的內容。

　　嶺南產甘蔗，甘蔗既是水果，又是製糖業的原料。嶺南在漢代已有製糖的手工業，東漢楊孚《異物志》記述了嶺南製糖的流程：“迮取什如飴，名之曰糖，益復珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如磚，其食之***消釋，時人謂之石蜜也。”甘蔗的種植和製糖的發明與發展，無疑為“北鹹南甜”飲食風格的形成，嶺南飲食的嗜甜口味，提供了必備的條件。

　　人類從遠古時代開始，就懂得了養殖和捕撈。嶺南沿海，捕撈業早在舊古器時代就已開始。廣東陽春獨石仔遺址，出土有青魚、鯉魚的遺骨和田螺、蚌、蜆等遺殼。新石器中後期，嶺南的多處遺址中出土家畜家禽的遺骨，如牛、羊、豬、狗、雞等，說明養殖業的發展;出土大量的魚、蚌、螺、貝、蛤、鱉等的骨殼，說明嶺南的捕撈業已有相當的發展，而漫長的海崖線則是捕撈業發展的基礎，故嶺南多河鮮、海鮮，與內地山區所不同的食料，使嶺南飲食文化特別是菜餚文化別具濃厚的地方特色。

　　在古代，嶺南人不僅利用江河、湖泊養殖水產，還懂得充分利用稻田養魚。據《嶺表錄異》捲上記載，唐代的嶺南新瀧等州，開荒造田，聚春雨進山田，“即先買鯇魚子散於田內，一二年後，魚兒長大，食草根並盡。既為熟田，又收魚利，及種稻且無稗草”。精明的嶺南人，充分利用時間、空間，以獲取更多的食料。近代出現的果基魚塘、桑基魚塘，養魚、種果、種蔗、植桑、養蠶，一舉而多得，這是嶺南商品經濟發展的產物，同時也是嶺南人為發展養殖業拓展食料來源的創舉。可見嶺南飲食文化的發展，離不開嶺南富足的物產所提供的食料，而富足的物產則是嶺南特有的“天時”、“地利”所造就，是嶺南人的智慧與辛勞所創造。

　　嶺南地區的特色飲食

　　粵菜包括廣州菜、潮州菜、東江***客家***菜，而通常以廣州菜為代表。廣州菜既集“南***海***、番***禺***、順***德***、中***山***”等珠江三角洲地方風味的特色，更兼採京、蘇、楊、杭、魯等外省菜以及西菜之所長，融會貫通而獨成一家。粵菜作為中國菜四大菜系之一，以其獨特的風格和風味而享有盛譽。

　　粵菜的最大的特色是什麼?對粵菜略有了解的人都會脫口而出：“廣州人除了地上四條腿的桌子、水裡遊的螞蝗、天上飛的飛機不吃之外，其他什麼東西都敢吃。可見廣州飲食風之盛。的確，粵菜最大特色便是採料複雜，菜式豐富。它用料廣博奇雜，配料多而巧。蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。這些原料，一經廚師妙手烹製，每令食者擊節讚賞，嘆為異品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢***的。傳說北宋時蘇東坡被貶到惠州，他的愛妾朝雲就是因為吃了蛇羹後人們才告知那是蛇，結果驚嚇而死。但廣州人吃蛇已有2000多年的歷史了。當今的廣州，不但有專門的蛇餐館、吃蛇一條村，大凡酒樓食肆也經營蛇餐，而且蛇的吃法有數十種之多，凡是你想得出的都能做出美味的蛇餚。什麼都敢吃，這不是愚昧和落後，而是廣州人的開放心態和創新意識在飲食文化上的體現。廣州人雖然無所不吃，但近年來不吃保護動物了。首先是省、市領導提倡不吃野味，眾多酒家、食肆和廣大市民都自覺遵守。為了飲食文化的豐富多彩，很多“野味”都是人工飼養的。

　　粵菜的第二個特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風味特色。這是粵菜廣受歡迎的根本原因。粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但一般只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不會大咸大甜。粵菜重色彩，求鑊氣***指用武火把鑊燒熱，加油，把油燒開，炒出來的菜有一種香味***，火候恰到好處。粵菜追求原料的本味、清鮮味，如活蹦亂跳的海鮮、野味，要即宰即烹，原汁原味。廣州人好吃雞，但最愛吃的是白切雞。白切雞的做法是水煮開以後停火，把光雞浸在開水裡浸熟，外地人看見骨頭有血不敢吃，其實皮肉全熟了，保持了雞的原味，吃的時候才加姜、鹽等配料。“清平雞”是白切雞中的佼佼者，被稱為“廣州第一雞”。它只用白滷水浸製，不加任何配料，但皮爽肉滑潔白清香，“骨都有味”。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣州的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種比較科學的飲食文化。

　　粵菜的第三個特點是博採眾長，善於變化，製作精良，勇於創新。粵菜具有“雜交”的優勢。因為粵菜形成的歷史是由中外飲食文化匯合並結合地域氣候特點不斷創新而成的。歷史上幾次北方移民到嶺南，把北方菜系的烹飪方法傳到廣東，清末以來，廣東的開放亦使得飲食上滲透了西方飲食文化的成份。粵菜的烹調方法有30多種，其中的泡、扒、川是從北方的爆、扒、汆移植來的，焗、煎、炸則是從西餐中借鑑。廣東人思想開放，不拘教條，一向善於模仿創新，因此在菜式和點心研製上，便富於變化，標新立異，製作精良，品種豐富。粵菜的菜式還注重隨季節時令變化而變異，夏秋求清淡，冬春重濃郁。宴席上的菜式皆冠以美名，如三蛇配老貓、母雞燴成的菜叫“龍虎鳳”，蝦仁炒馬蹄***荸薺***叫“龍馬精神”。到目前為止，粵菜的菜式有5400多種，點心有1000多種，風味小吃也有數百種之多。單是雞饌便有幾百種之多，幾乎每一著名的酒家、食肆都有自己的“招牌雞”來招徠食客，著名的有清平雞、文昌雞、太爺雞、東江鹽焗雞、東方市師雞、陶陶姜蔥雞，等等。

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