甘肅的飲食文化特色

　　甘肅是大西北的一個省份，有著得天獨厚的地理位置，使得甘肅文化中的飲食文化熠熠生輝。下面就不妨跟著小編一起來看看甘肅的飲食文化，希望對你有所幫助！

　　甘肅的飲食文化常識

　　甘肅地處我國腹部地帶，日照充足，適合於多種糧食、瓜果、蔬菜生長。甘肅人主食以麵粉為主，雜糧為輔，品種有玉米、土豆、蕎麥、豆類等，雜糧多粗糧細做。湯麵品種多，具有地方特色。

　　甘肅人喜食酸辣，一般多采用辣椒、花椒、蔥、姜、蒜等。鹹菜、油潑辣子和醋是吃湯麵的必備調味品。不少家庭都喜歡自制“臘八醋”。夏季喜歡吃涼食，如釀皮子、涼麵、涼粉、蕎粉等。這些涼食中，除甜食外，多用鹽、醋、辣油、麻醬、蒜水等調味，吃起來香辣、爽口。

　　除此之外，還愛吃涼拌蔬菜，如菠菜、黃瓜、蘿蔔等。冬季喜食牛羊肉和乳製品。肉食吃法多，常見的有牛羊肉泡饃、手抓羊肉、牛羊雜碎、烤肉串及羊肉涮火鍋等。

　　甘肅人主食的製作方法，除有烙、烤、蒸、炸、煮外，還有沙埋法，如成縣的埋沙饃和臨挑的石子鍋盔便是用炒燙後的沙石燒烤的。

　　甘肅的飲食習慣

　　甘肅的食物原料不僅包括油料作物，澱粉類作物，釀造類作物等，還包括許多名貴的野生作物，如木耳，髮菜等。除植物資源外，甘肅的動物資源也較豐富。比較有特色的有藏羊，蕨麻豬，靜寧雞等。

　　甘肅的飲食特色從地域上來講可以分成三大塊：以敦煌為代表的西部飲食文化;以蘭州為代表的中部飲食文化;以隴南為代表的南部飲食文化。

　　甘肅的西部是古絲綢之路，是兩漢時期重要的對外交通要道，所以西部的飲食文化受外來文化影響很大，有著很濃的“胡風”。西部的很多食物原料都是從外傳入的，如葡萄、苜蓿、胡蘿蔔、胡蒜、胡椒以及許多帶“胡”字的食物及食物原料，這些都充分體現了西部飲食文化受外來文化影響很深。

　　次外，西部文化的另一個特色是食物種類多。敦煌作為絲路重鎮，其飲食文化是西部飲食文化的典型代表。漢代以後，敦煌極度繁榮，飲食文化也有重大發展，各種外來飲食的流入，使敦煌飲食文化有了很濃的“胡風”。另一方面，敦煌飲食也很繁雜，記載敦煌食物的文獻多達700多種，許多敦煌壁畫中也記載了許多飲食。

　　敦煌當地人喜食羊、雞、牛肉，對面食製作尤其講究。有名的有敦煌黃面，細如龍鬚，長如金線，香味溢口。敦煌的臊子面，切面講面講究，拌湯鮮美，百吃不厭。敦煌的另一可口小吃是釀皮子，其味辣涼，柔韌爽口。除此之外，敦煌飲食的另一特點是川味，隨處可以見到麻辣小攤。

　　以蘭州為代表的甘肅中部是甘肅飲食文化的極大成地，中部的飲食融合了東部與西部的特色。蘭州人以麵食為主食，喜食鹹味與辛辣。蘭州的特產很多，而且在全國都很著名，如百合，蘭州百合潔白如玉，個體肥碩，葉片緊密。雖其他地方也產百合，但其他地方產的百合遠沒有蘭州百合好吃。

　　提到蘭州，不得不提的便是蘭州牛肉拉麵，蘭州拉麵在全國都有極高的知名度。初來蘭州的人，尤其是省內的對蘭州人把拉麵當早餐很不理解，他們把拉麵當成了主食，一天到晚不分時候的吃拉麵。而蘭州人則不同，他們在早上吃牛肉麵。如果有人把牛肉麵當晚飯，他們就感到不解。

　　蘭州牛肉拉麵據記載是回族人馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉麵，肩挑著在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麵，他突出一個清字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。

　　吃牛肉麵往往要超出平常的食量，一碗麵直吃得髮梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。蘭州拉麵有著久遠的歷史，據說，在唐朝時就有了拉麵。蘭州拉麵是由河南省博愛縣的清化老湯麵演化來的。做的時候，非常有講究。蘭州拉麵的關鍵在湯，蘭州拉麵的湯是將煮完牛肉的湯放涼後形成的一種半膠狀老湯，此湯鮮美無比，由於經過較長時間的煮，牛肉已經完全入味。原先做牛肉麵的方法較多，沒有統一標準。

　　後人馬寶仔、陳和聲等同一拉麵做法為“一清二白三綠四紅五黃”這其中，清的是湯，白的是蘿蔔，綠的是香菜蒜苗，紅的是辣子，黃的是麵條。今天，清湯牛肉麵因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館，蘭州不愧為是世界牛肉麵之鄉。

　　除拉麵之外，蘭州較著名的還有三泡臺。三泡臺又稱“蓋碗茶”，回族傳統飲茶風俗。是成都最先發明並獨具特色。所謂“蓋碗茶”，包括茶蓋、茶碗、茶船子三部分，故稱蓋碗或三泡臺，其寓意為“天蓋之，茶蓋;地載之，茶船;人育之，茶碗。”回族講究沏茶，認為用雪水、泉水沏茶最佳。飲用：喝三泡臺碗子茶時，一手提碗，一手握蓋，並用碗蓋隨手順碗口由裡向外刮幾下，使之濃釅，然後把蓋子蓋得有點傾斜度，用嘴吸著喝。

　　這樣一則可以颳去茶湯麵上的飄浮物;二則可以使茶葉和新增物的汁水相融。不能拿掉上面的蓋子去吹飄在上面的茶葉，不能接連吞飲，要一口一口地慢飲。如此，一邊啜飲，一邊不斷新增開水，直到糖盡茶淡為止。當喝完一盅還想喝時，碗底要留一點水，不能喝乾。

　　中部的另一著名食物便是定西的馬鈴薯。定西土壤氣候極適合馬鈴薯生長，這裡種出的馬鈴薯形整、質優、儲存期長、澱粉含量高。是眾多甘肅人離不開的食物。

　　以隴南為代表的甘肅南部，由於地處偏南且臨近四川，再加上隴南地區氣候較為溼潤，從而使得南部的飲食兼有川味和隴南當地特色。隴南人的主食仍以麵食為主，但由於氣候多樣，故而飲食也較繁雜。著名的小吃有洋芋攪團、肉夾饃、米皮、麵皮、豆花、蕎麥麵、鍋盔等

　　洋芋攪團：將煮熟去皮的洋芋放在特製的杏樹、樺樹、梨樹、核桃樹做的木槽裡砸成泥狀，在拌以醋、“大紅袍”花椒粉做成的湯汁。肉夾饃：顧名思義就是把肉夾在饃饃裡，但肉與饃都是有講究的，肉必須得是特製的沙鍋裡煮的，還必須在特製的木版上剁細，饃是火烤饃。米皮：將大米浸泡、打漿，在特製的木板籠床上蒸熟。湯汁是由醋和花椒調製而成。麵皮：把小麥面洗成面汁，在鐵盤上蒸制而成。

　　豆花：是將剛做成的嫩豆腐用特製的湯煮成的。蕎麥有很多種吃法，蕎麥麵做的麵條顏色翠綠，味道獨特。另外，蕎麥麵還可以做饅頭，蕎麥麵做的饅頭不同與一般饅頭，蕎麥饅頭吃起來翠翠的，並且帶著一點稍苦的味道，感覺別有一番風味。鍋盔：是一種特製的圓形大餅。以前，隴南的農家把鍋盔當作走親訪友的禮物，現在，更多被當作點心。

　　甘肅的飲食文化習俗

　　清湯牛肉麵

　　蘭州清湯牛肉麵俗稱“牛肉麵”***注意不是牛肉拉麵!***，是蘭州最為著名的風味小吃和最具特色的大眾化經濟小吃，被當地人譽為蘭州的麥當勞。蘭州牛肉麵創始於光緒年間，系回族老人馬保子首創。牛肉麵以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外。蘭州牛肉麵有一清***湯清***、二白***蘿蔔白***、三紅***辣子油紅***、四綠***香菜綠***、五黃***麵條黃亮***五大特點。麵條根據粗細可分為大寬、寬、細、二細、三細、毛細、韭葉子等種類。麵條用手工現場拉成，一碗麵不到兩分鐘即可做好，再澆上調好的牛肉麵湯、白蘿蔔片，調上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。

　　甘肅蘭州拉麵

　　百花全雞

　　這也是用髮菜作配料的名菜。用一隻肥母雞，取下雞脯，雞裡脊，加脂肉剁成細泥，加水、蛋清、精鹽，攪成雞茸。剩下部分加蔥、姜、精鹽上籠蒸爛取出，留頭、爪、翅膀，將其餘的肉切成五分大的片鋪在魚盤中。另將菠菜、髮菜、蒸熟的蛋黃分別製成細末。這時，將雞茸抹在盤內鋪的雞片上做成菱形塊***也可做成其它圖案***將菠菜、髮菜、蛋黃這四種碎末整齊地撒在雞茸上。將雞頭用刀劈開擺在魚盤前端，雞爪去尖按雞形擺在魚盤的另一端，翅膀擺在兩邊。上籠蒸十分鐘，勾流水芡即成。這道菜操作精細，圖案新穎，香嫩可口，清淡不膩。

　　漿水面

　　漿水，既可做清涼飲料，又能在吃麵條時做湯。再加上蔥花、香菜調味.更是膾炙人口。所以，蘭州、定西、天水、臨夏等地的群眾，都喜歡吃漿水面。漿水有清熱解暑之功效。在炎熱的夏天，喝上一碗漿水，或者吃上一碗漿水面，立即會感到清涼爽快，還能解除疲勞，恢復體力。漿水對某些疾病也有療效。有的高血壓病患者經常吃一點芹菜漿水，能起到降低和穩定血壓的作用。據說對腸胃和泌尿系統的某些疾病，漿水也有一定的療效。有的醫院，曾用漿水配合藥物，治療燒傷病人。漿水的製作也很簡單。一般用芹菜、蓮花菜、“小白菜及其他菜葉為料，煮熟以後加上發酵“引子”，盛在盆內蓋好，用衣物悶上一天後即可食用。

　　麵皮子

　　武威釀皮子是麵粉制的食品，色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，切成筷子粗細的長條狀食品，再加上精心釀製香醋、蒜汁、辣椒油、精鹽等調料即可食用。其作法是將優質麵粉加水和成硬團，然後在清水中揉搓，使麵粉中的蛋白質和澱粉分離。麵粉中的蛋白質俗稱麵筋，被分離出來以後另行放置。遊離水中的澱粉，待其沉澱於容器底部後，將上面的清水倒去，再加入適量的食用蓬灰，調成稀糊狀，隨即舀人大平底盤中，上籠蒸熟，切成薄片，隨碗搭配極受人們喜愛，食用者非常普遍。在涼州城裡，幾乎每街都有賣的，為數亦不少。釀皮子價廉物美，其味酸辣涼爽，柔韌可口，是一種大眾化的地方風味食品。

　　涼州還有一種“高擔釀皮”，據說製作者過去在街頭挑擔出售，因其擔子特別高而得名。高擔釀皮的製作和普通釀皮稍有差異，主要是蒸制過程中不加入食鹼，不提取麵筋，所以，柔勁較強。另外，其成品色澤不是黃亮，而呈灰白。所用調料亦更精緻而周全，有的在食用時還加入少許黃瓜絲或豆芽，因而在釀皮中獨樹一幟，被人們視為名品。

　　糊鍋

　　糊鍋是酒泉的特色小吃。酒泉最具代表性的小吃應該就算“糊鍋”了，尤其是老酒泉人最愛吃，賣糊鍋的店主在店門口架上一口大鍋，湯料用雞湯，投入蠶豆粉汁，成糊狀，再加蠶豆粉製成的粉塊、粉條、以及雞絲、肉片，再把炸好的大麻花掰成麻花瓣，放入配好的湯中即成，其味鮮香，突出姜與胡椒的辣味。

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