生物流變學

[拼音]：suanpaocai weishengwu

[外文]：microorganisms in pickles

參與發酵蔬菜製作酸泡菜的微生物。主要是乳酸細菌，其他還有酵母菌等。酸泡菜中常見的乳酸細菌有植物乳桿菌、短乳桿菌和腸膜明串珠菌。這些細菌都能在無氧條件下生長，使多種糖類發酵產生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等。乳酸細菌在酸性環境中生長良好，比較耐鹽，最適pH約為5。乳酸細菌在有氧條件下雖能生長，但純屬發酵性細菌，因而在酸泡菜加工時，應注意密閉隔絕氧氣並加入適量的食鹽，以防止雜菌汙染。乳酸細菌不分解蛋白質和果膠質，能保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗。

在酸泡菜中經常出現的酵母菌有酵母菌屬和德巴里氏酵母屬中的某些種類，有改善產品風味的作用。