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[拼音]：tangguo
[英文]：candy
以砂糖、糖漿為主要原料，新增香料、果料、乳製品、凝膠劑或起泡劑等輔料，按一定工藝加工製成的固體甜味食品。
原料
主要有砂糖和糖漿。
砂糖
蔗糖的俗稱，是各種糖果的甜源。砂糖是單斜晶系的結晶體，外觀為近似方形的白色顆粒。一般砂糖的純度在99.7％以上。砂糖內蔗糖含量越高越好。純度高的砂糖在經高溫熬煮時，變化較小。
糖漿
製造糖果的另一種甜味料。糖漿又可分為飴糖、轉化糖漿、澱粉糖漿和高麥芽糖漿等。
（1）飴糖：是在砂糖生產技術發明以前，中國早就應用的甜味料（見製糖技術史）。飴糖的主要原料是秈米、糯米、梗米或玉米。利用大麥發芽後產生的澱粉酶來分解米飯中的澱粉以產生糖分，經過濾、濃縮而成一種淺棕色的、粘稠的、甜味溫和的半透明的糖漿，即為飴糖。飴糖主要含麥芽糖，還含有一定量的糊精，糊精沒有甜味。低濃度的飴糖易變質。
（2）轉化糖漿：蔗糖經過酸或酶在一定的溫度和時間下作用，產生等量的葡萄糖和果糖而成。轉化糖漿呈淺黃色，貯存期間色澤會進一步加深。風味近似蜂蜜，具有較高的溶解度和吸水性，粘度低。為便於儲存，轉化糖漿的濃度宜保持在75％左右，其轉化糖含量要求不低於總幹物質的95％。
（3）澱粉糖漿：又稱葡萄糖漿、液體葡萄糖和化學糖稀等。它是製造糖果的另一種重要甜味料。一般澱粉糖漿是澱粉加酸或酶不同程度水解的產物，含有糊精、低聚糖、麥芽糖和葡萄糖。由於澱粉原料、性質、水解條件不盡相同，因此，澱粉糖漿所含上述 4種糖的比例不可能完全一致。這些成分的特點是粘度大，甜度低，不結晶或難於結晶。一般在生產中使用的澱粉糖漿要求濃度為43～45°Be′（相當於折光計在25℃時測定的百分濃度80～85％）；葡萄糖值（D.E.值）為42～44％，中等轉化的為52～54％，高度轉化的為60～62％；酸鹼度一般為4.8～5.5％;應透明無色(或淺黃色)，無異味。澱粉糖漿能經受的溫度極限（即在此溫度下色澤轉深而不焦化）為 140℃。澱粉糖漿具有溫和的甜味，其甜度隨葡萄糖值的增加而增加;粘度則相反，隨葡萄糖值增加而減少。
（4）高麥芽糖漿:用β-澱粉酶和異澱粉酶水解澱粉得到的含麥芽糖量佔總幹物質70％以上甚至達到80％以上的產品。
製造工藝
多數糖果為多種糖的高濃縮製品，新增油脂、乳品、可可、果仁、食用膠或充氣等，使處於多相分散體、產生不同品質結構的特徵。
糖果的種類多種多樣，其熬煮濃縮過程的工藝原理相同。以硬糖為例，其工藝過程為：
配料
蔗糖是無透色明的晶體。如加水溶化，再加熱蒸發，當溶液達到過飽和的程度時，蔗糖分子會整齊排列，重新形成結晶。這一自然現象，和糖果製造的要求恰恰相反。因此，必須配入適量的糖漿，使糖溶液中的葡萄糖、果糖、麥芽糖、糊精等分子，混合在蔗糖分子之間，阻礙蔗糖分子結晶。糖漿的比例必須適當，如還原糖含量不足，不能防止結晶；如還原糖比例過高，成品的吸溼性強，容易從空氣中吸收水分，輕者在吸收水分以後，蔗糖緩慢結晶，俗稱“返砂”，重者潮解成粘液，俗稱“發烊”。
溶糖
加適量的水，使砂糖迅速溶化，並和糖漿均勻混合。加水量不足，殘留的砂糖將成為晶核，引起重結晶；加水過量，又將延長加熱蒸發的時間，促使蔗糖發生化學變化，並浪費能源。加水量通常為配方物料總固形物的30～35％。
熬煮
是硬糖工藝中的關鍵，目的是把糖溶液中的水分儘量蒸發除去。熬糖的裝置分常壓熬煮和真空熬煮兩種。
（1）常壓熬煮：一般以銅鍋為容器，直接用明火加熱，糖液溫度隨著濃度的增加而升高，最終上升到150～168℃時，停止加熱，這時殘留水分為2～3％，必須立即傾倒在冷卻臺上，進行冷卻。常壓熬煮因溫度高，一部分蔗糖轉化並進一步分解，所以顏色加深，而且吸水性增強，影響成品的保藏性。
（2）真空熬煮：可以降低糖液的沸點，減少蔗糖的分解和變化。常用的熬糖裝置由一套真空系統和熬糖鍋組成。用真空鍋熬製的產品顏色淺、風味正、保藏性較好。
冷卻和調和
過去是將糖坯傾倒在金屬冷卻檯面上進行。當糖坯冷卻到一定程度，尚保持流動狀態時，新增適量的香精、色素和調味料（例如水果糖用檸檬酸，奶油糖用奶油等），再進一步翻拌均勻。現代糖果的冷卻工序是在運輸帶上連續進行。
成型和包裝
調和工序以後，當糖膏冷卻到70～80℃時，已呈半固體狀態，具有可塑性的特徵，用連續化的成型機械製成硬糖。糖果包裝除具有一般商品的包裝作用外，尤其要考慮到防止糖果從空氣中吸水潮解或結晶。糖果包裝有單塊小包裝、袋裝和盒裝，再外層要有紙箱包裝。單塊小包裝材料要有良好的印刷性、摺疊性、封合性、低透氧性、低透水性和耐撕性等。
種類
根據輔料、工藝和口味特點，糖果可分為以下幾類。其中硬糖、奶糖、軟糖、蛋白糖、乳脂糖、夾心糖等所用的主要原料均為砂糖、澱粉糖漿（或飴糖）。
硬糖
新增適量香精香料、乳製品或果仁等輔料加工製成的一種脆性糖果。按加工工藝和特性，又可分成堅脆型和酥脆型兩種。堅脆型硬糖包括4個品種：
（1）水果味的檸檬、菠蘿、橘子、香蕉硬糖等。
（2）清涼味的薄荷硬糖等。
（3）果仁味的松子、花生、芝麻硬糖等。
（4）乳脂味的椰子糖、話梅糖、脆香糖等。酥脆型包括 2個品種：
（1）微孔的拉白棍糖、拉白粽糖等。
（2）中孔的泡泡糖、藕絲糖、空芯糖等。
奶糖
新增適量油脂、乳製品、香料等，用明膠作膠體加工而成低度充氣的糖果。按加工工藝分膠質型和非膠質型兩種。前者具有較強韌性和彈性，後者彈性較小或有微粒結晶，兩種均有奶味、果味、可可味和咖啡味等品種。
軟糖
用瓊脂、澱粉、明膠等作凝膠劑，經熬製、澆模成型，含水分較高、質地柔軟的糖果。可分成3類：
（1）瓊脂型，包括長方塊的水晶軟糖和半球形、捲筒形、色方三塊等花色軟糖。
（2）澱粉型，包括橘子、菠蘿等軟糖，高粱飴和松子、胡桃等果仁軟糖。
（3）明膠型，如棉花糖等。
蛋白糖
新增適量油脂、乳製品、果料、香料等，用蛋白作主要發泡劑或加少量明膠經充分攪拌，加工而成中度充氣、剖面有均勻微孔的糖果。分奶味果仁型和果仁型兩類。
乳脂糖
新增油脂及乳製品，經攪拌製成具有焦香味的糖果。按工藝及配方分膠質乳脂糖（又名太妃）及砂質乳脂糖(又名法奇)兩類。它們均具有組織細膩、潤滑的特性。前者較有咀嚼性，後者稍具咀嚼性並略有均勻細小結晶。乳脂糖有鮮奶、果味、可可味和咖啡味等品種。
夾心糖
以砂糖、澱粉糖漿（或飴糖）為主要原料，經熬製成糖坯作外皮，用糖粉、果醬、果仁醬、乳製品、可可粉等做成各種餡心，包裹軋製而成，或以糖料加入各種酒類注模而成的糖果。分酥心型（如花生、芝麻酥心等）、醬心型(如蘋果醬、橘醬夾心等)、粉心型（如維生素、果粉、芝麻屑心等）和酒心型4類。
拋光糖
以各種糖料或果料為糖心，用糖粉和糖漿作糖衣，經拋光而成表面有光澤的糖果。有彈子糖、珍珠糖和鈕釦糖等品種。
粉糖（生糖）
以白糖粉為主要原料，新增適量香料、調味料經粘合壓制而成各種形態的糖果。有薄荷粉糖片、水果粉糖片和鈣質粉糖片等品種。
膠基糖
以膠基(無味、耐咀嚼而不溶解於唾液的膠狀物，主要含人心果樹的樹膠或合成樹膠)、糖粉、澱粉漿等為主要原料，配以香料、調味料經壓制而成的糖果。有膠姆型(留蘭香、鮮果汁等味)，和泡泡型（水果味）兩類。
發展趨勢
主要有5點：
（1）品種花色多樣化，以適應多層次需要。
（2）研究低甜度和保健效能。
（3）提高衛生水平，廣泛應用自動連續生產裝置。
（4）開發方便、經濟美觀的包裝材料和方法。
（5）研究開發新原料以及因地制宜的資源利用。