芥菜
[拼音]：sha
[英文]：shark
軟骨魚綱板鰓亞綱鯊形總目（Selachomorpha，即側孔總目 Pleurotremata）魚類的統稱。一類主要棲息于海洋、分佈廣泛的次要經濟魚類。
形態
體被細小盾鱗，盾鱗由琺琅質和齒質構成，內有髓腔，構造與牙齒同，故亦稱皮齒。鰓孔5～7對，個別開口於體外。眼和鰓孔一般側位。眼緣遊離。鼻孔腹位，少數前位。胸鰭前緣遊離，與體側和頭側不癒合。內骨骼完全由軟骨組成，常鈣化。 眶前軟骨不連於嗅囊，舌頜軟骨具鰓條軟骨。肩帶的左半部與右半部背面分離，不連於脊柱。雄魚腹鰭裡側具鰭腳（交配器），具洩殖腔。尾鰭歪型。
分佈和分類
廣泛分佈於印度洋、太平洋和大西洋的南緯55°～北緯80°之間。 大多數種類集中在赤道、熱帶和亞熱帶海區。在海中的垂直和水平分佈的範圍極廣，自表層可直至1800米以下的深海。中國的絕大多數種屬熱帶和亞熱帶種。
鯊在全世界現有 8目30科96屬340餘種。中國現有8目19科約110餘種：
（1）六鰓鯊目(Hexanchiformes)。鰓孔6～7個，背鰭1個，無硬棘，具臀鰭，全世界有2科4屬5種。中國有1科3屬3種，常見種為扁頭哈那鯊，鰓孔7個，吻廣圓。大者達4～5米（見彩圖）。
（2）虎鯊目(Heterodontiformes)。背鰭2個，各具一硬棘，具臀鰭。鰓孔 5個。頜兩接型或舌接型。無吻軟骨。具鼻口溝。全世界只1科1屬約7種。中國有2種。體笨重，底棲，食貝類和甲殼類。
（3）鰭鯊目(Isuriformes，即鼠鯊目La-mniformes)。鰓孔5個，背鰭2個，無棘；具臀鰭。眼無瞬褶或瞬膜。椎體具輻射狀鈣化區，有4個不鈣化區無鈣化輻條侵入。頜舌接型。全世界有 7科10屬約14種。中國產4科5屬8種。
（4）鬚鯊目(Orectolobiformes) 。具鼻口溝，前鼻瓣常具一鼻須。最後2～4個鰓孔位於胸鰭基底上方，全世界有7科12屬約27種；中國產3科8屬約12種。
（5）真鯊目(Carcharhiniformes)。背鰭2個，無硬棘；具臀鰭。鰓孔 5個。眼有瞬褶或瞬膜。椎體具輻狀鈣化區，4個鈣化區域有鈣化輻條侵入。全世界有 8科47屬約200餘種；中國有4科23屬約60餘種。常見有皺脣鯊 (Triakis scyllium)、尖頭斜齒鯊 (Scoliodon sorrakowah)和沙拉真鯊(Carcharhinus sorrah)。
（6）角鯊目(Squa-liformes)。鰓孔5個，位於胸鰭基底前方。無臀鰭，背鰭2個，硬棘或有或無。全世界有3科19屬約70種。中國有3科11屬，約23種。常見有白斑角鯊。
（7）鋸鯊目(Pri-stiophoriformes)。吻很長，劍狀突出，邊緣具鋸齒；腹面在鼻孔前方具1對皮須。頭很平扁，眼上側位，具瞬褶。鰓孔 5～6個。背鰭2個無硬棘。無臀鰭。全世界有1科2屬5種，中國只1科1屬1種。
（8）扁鯊目(Squatiniformes)。體平扁，吻很寬短；胸鰭寬大，向頭側延伸；眼背位；口寬大。背鰭2個，無硬棘、無臀鰭。全世界有1科1屬約12種。中國產2種。
生物學特性
全世界80％的鯊全長在1.3米以下，對人類無害。有30餘種襲擊人類的鯊，全長2～8米，此外有近40種被認為對人類有相當危險的鯊，共約佔鯊所有種類的 20％。 最小的鯊魚為寬尾擬角鯊 (Squalioluslaticaudus)，成熟雄鯊全長僅15釐米，雌鯊20釐米。最大的為鯨鯊 (Rhincodon typus)，長達20米。鯊生長緩慢。成年雌魚比雄魚長5％，體重大25％。幾乎都是肉食性種類，口大齒利；只有鯨鯊和姥鯊 (Cetoryinus maximus)主要以浮游生物為食，齒小數多，有發達的鰓耙。具臼齒狀側齒的虎鯊(Heterodontus)和具鋪石狀齒的星鯊(Mustelus)以甲殼類和軟體動物為食。較特殊的有小型的達摩鯊(Isistius)，是半寄生性，具有吸吮的脣，可藉此吸附於大魚和鯨類身上， 用大牙咬下魚肉和鯨肉。有的吻延長成一扁鋸狀構造，兩側具尖利的齒，為自衛性利器。
有些深海鯊類體表具發光器官，如烏鯊 (Etmopte-rus)。達摩鯊體表能發出綠色光輝。發光器官不受神經的控制，當被捕獲時亦不影響其發光。角鯊科的一些深海屬和種也有發光器官。
虎鯊和角鯊等背鰭棘基部有毒腺，被刺後創口紅腫、劇痛。小頭睡鯊 (Somniosus microcephalus)的肉對人及動物均有劇毒。黑鰭真鯊、七鰓鯊、六鰓鯊等肉具弱毒，如中毒嚴重會發生全身麻痺、昏迷乃至死亡。鯊魚血液中含有多量尿素，滲透壓比海水高，系保持水分動態平衡的主要因子，因此鯊魚的肉有尿味，鮮食時可用醋、番茄汁、檸檬酸、檸檬汁等加以去除。
鯊一般都是體內受精。虎鯊科、鬚鯊科、鯨鯊科和貓鯊科均為卵生，卵較大，外被角質卵殼。虎鯊的卵殼圓錐形，外有2條闊扁的邊緣，作螺旋狀排列，尖的一端有2條長卷須。其他鯊類的卵大多為長方形卵囊，四角有延長的卷鬚，用以卷持在海藻、石塊等上面發育。大多數鯊為卵胎生，受精卵在子宮內發育，胚胎以巨大的卵黃囊作營養。產出時是幼鯊。最特殊的是錐齒鯊，卵巢同時可排出成熟卵15～20個，卵大如豌豆。每一卵群外被一薄的卵囊，其中只有1個胚胎髮育得特別快，在卵囊中吞食其他帶有胚胎的卵黃。胎生種有皺脣鯊科(Tria-kidae) 的灰星鯊及真鯊科和雙髻鯊科的部分種，當胎兒卵黃囊吸收完後，營養物質和氧通過與子宮壁粘連的卵黃胎盤經臍帶血管進入胎兒體內。灰星鯊子宮分成多室，胎兒各居一室。每產十餘子。
鯊具複雜的感覺器官，除具有完善的視覺、聽覺和嗅覺器官外，頭部及體側具發達的側線管系統，頭部的羅倫器官能感知水流、水壓、水溫，也是電感受器。所有感覺器官中以嗅覺器官最為敏銳，嗅囊具發達的初級和次級嗅粘膜褶，雙髻鯊有最多的初級嗅板達244～317個。
生產和用途
由於鯊的捕撈未形成大規模的專門漁業，其資源量較為穩定。中國的鯊均是拖網、定置網具和近海流刺網的兼捕物件，間或有小規模的魚叉和延繩釣專門捕鯊。在黃海和渤海主要捕扁頭哈那鯊、白斑星鯊、闊口真鯊、白斑角鯊等，在東海和南海鯊的漁獲種類中沙拉真鯊、烏翅真鯊、大青鯊、鼬鯊等最多，其次是灰星鯊、雙髻鯊及姥鯊等。鯊汛期長，南海漁場幾乎全年可以捕撈，其他漁場汛期也長達6～7個月。南海的鯊種類多，漁場廣闊，資源豐富、生產潛力大。
鯊的肉質因種類不同而有差異，最好的為角鯊。許多鯊的皮可製成高階皮革。肝臟所含肝素可製作抗凝血藥物。一般鯊魚肝中含豐富的維生素A，是製造魚肝油的重要原料。深海角鯊肝中所含鯊烯是製造優質化妝品和滋補藥的原料。膽汁含有多量的固醇和膽酸，可用於生物化學研究。椎骨及其他軟骨含骨素可提製硫痠軟骨素，用以治高血脂症等。幾乎所有鯊的角質鰭條均可乾製加工成名貴海味“魚翅”。僅鉸口鯊 (Ginglymostoma)例外，鰭含有不可食用的膠質。