驢
[拼音]：guopin jiagong
[英文]：fruit processing
對鮮果進行人工處理，以保持或改進其食用品質的工藝過程和方法。加工的要求是儲存果品的風味和營養價值，增強耐貯性，便於運輸，對充分利用果品資源和調節市場供應有重要意義。
發展概況
果品加工歷史悠久。史前時期在古文明發源地已有乾製果品和果酒出現。至遲在公元前3000年有些阿拉伯人就以棕棗幹為主要食品。中國商代曾將乾製梅果作酸性調味品用。果酒的釀造技術是人們從果汁的自然發酵現象而逐步學會的。隨著製糖工業的興起，果品的糖制加工也得到了發展。水果罐頭出現在1900年前後，發展十分迅速。速凍加工出現較晚。20世紀下半葉，世界果品加工業以果汁及其飲料的發展最快，其產量增加速度超過了罐頭水果。此外，在採用電離輻射等新的殺菌方法代替加熱殺菌來提高製品的質量、製取新的食品保藏劑和抗氧化劑以增進製品的穩定性、利用果品及其加工品生產快餐食品、兒童食品和保健食品等方面，也有不少新的進展。中國的果品加工製品如山東的紅棗，浙江的南棗，廣東和福建的荔枝幹和龍眼乾，新疆的葡萄乾和杏脯，煙臺和北京等地的葡萄酒，北京、蘇州和廣州等地的蜜餞等以及各種水果罐頭等都是品質優良的傳統名產。
加工方法
新鮮果品營養豐富，但組織柔軟，含水分較多，易因各種微生物寄生和物理化學因素的影響而敗壞變質。果品加工實際上就是通過低溫和乾燥、真空和密封、熱力殺菌以及使用防腐劑和抗氧化劑等手段，消滅並防止外界微生物的感染，或造成抑制有害微生物的環境條件，以阻止果品變質敗壞的一種保藏技術。主要的加工方法有：
乾製
利用熱能或其他能源排除物料中水分的加工方法。其作用在於限制食品所含的有效水或降低水分活性，以抑制微生物的生長，達到保藏目的。有自然乾燥和人工乾燥兩種方法，以人工乾燥的應用較廣，二者也可結合進行。乾燥過程的前階段為排除果品中游離水的恆速乾燥期，後階段是排除部分膠體結合水的降速乾燥期。乾製的原料處理除洗滌、去皮、切塊等工序外，要進行燙漂，以破壞果品中酶的活性，減少氧化變色和營養物質的損失，增強細胞的透明性，並有利於水分蒸發；浸鹼，以除去果皮上的蠟粉、加快乾燥；薰硫，以防止酶氧化褐變和儲存維生素等。自然乾燥以含水量減少至18％左右為度。人工乾燥常用烘道乾燥法，將淺果盤疊置在載車上推入烘道，借烘道內的乾熱空氣運動而使原料中的水分蒸發。此外，還有真空、紅外線和冷凍乾燥等多種乾製方法。
釀酒
利用酵母菌及其酶的發酵作用，將果品或果汁中的糖分代謝為酒精，並以之抑制有害微生物生長的加工方法。果酒是一種單發酵酒，酒精發酵後不再進行蒸餾，發酵前無糖化過程。酒精含量中等(約含10～15％容)，含浸出物較多，故酒味醇和，營養較好。葡萄、蘋果、梨和甜橙等都可釀酒，但由於葡萄汁含糖分較多，酸度較高，以及果肉中天然含有酵母菌等原因，生產上以釀製葡萄酒為主。靠果肉本身所含酵母發酵的方法稱為自然發酵法。人工發酵法是在葡萄汁中加入純種培養的葡萄酒酵母，以控制發酵過程。乾紅葡萄酒的釀製系以果皮、果肉和果汁混合後發酵，可使果皮中的色素、單寧和風味物質析出，發酵適溫20～25℃，時間10天左右，發酵後需經壓榨去渣過程。乾白葡萄酒系用果汁發酵，溫度略低，無需後榨除渣。甜葡萄酒的發酵液須加用食糖或白蘭地以調整糖度和酸度。香檳酒是幹葡萄酒發酵中產生的二氧化碳於低溫下溶入酒液中而製成，葡萄酒貯存於橡木桶中經緩慢的氧化、酯化、減酸和澄清等作用，酒的品質得到明顯改善，成為陳釀。
制汁
提取果實汁液的工藝過程。甜橙、檸檬、葡萄柚、菠蘿、蘋果、葡萄、楊梅、番石榴和各種漿果都適於制汁。果汁是通過壓榨或提取而得到的果實細胞的汁液。原果汁必要時需略加成分調整，使產品符合一定規格。蘋果汁和葡萄汁常製成透明汁；而柑橘汁則多為混濁態。濃縮果汁由原果汁濃縮而成，一般不加糖，只用同類果汁調整成分。濃縮倍數為原汁的3～6倍，可溶性固形物約為40～60％，超濃度的可達65％，經稀釋後飲用。果飴是原果汁中加入多量食糖的製品，常作為果汁飲料的一種基質供配製飲料用。果汁粉是濃縮果汁進一步脫水的粉狀製品，含水量為1～3％，飲用時須先行復水。
制汁的工藝過程主要包括：
（1）取汁。方法依果品種類而異。蘋果和葡萄等的汁液包含在整個果實中，常用破碎壓榨法取汁；柑橘類具有外皮，汁液存在於汁胞中，常用錐汁機取汁。各種果品的出汁率一般為果重的45～80％。
（2）澄清過濾。除去果汁中的懸浮物和膠粒，是製成透明果汁的重要步驟。 常用的有明膠-單寧，加熱凝聚和酶製劑等方法。
（3）均質和脫氣。專用於制混濁態果汁。均質是藉機械作用分散果汁中懸浮粒以增進其穩定性。高壓均質要求150～170千克/釐米2的壓力。脫氣或去氧是排除混濁果汁中空氣的過程，有避免果汁氧化變色、維生素損失、罐壁馬口鐵腐蝕和消除泡沫的作用。常用真空法進行。脫氣時散失的揮發性風味物質可回收。
（4）包裝和殺菌。一般用罐頭作容器。用巴斯德殺菌法殺菌。透明果汁的殺菌條件常為80℃30秒，混濁果汁為90～95℃30～60秒。
此外，制濃縮果汁時尚需用真空法排除部分水分，提高果汁濃度。制果汁粉時需用噴霧乾燥法脫水。
糖制（糖藏）
是將高濃度糖液的水分活性降低並造成強大滲透壓，使微生物因生理失水而不能活動的加工保藏方法。製品分為蜜餞和果醬兩大類。
（1）蜜餞。是果塊含糖量達到55～70％並保持原來形態的製品。有溼態、幹態和糖衣果子3種類型。 原料處理包括去皮、切分、刺孔和預煮等。 用熱製法糖制即加糖後加熱煮制。冷制則用糖醃製或用糖液浸漬，適用於肉質柔軟不耐煮的果品，因不加熱，可較好地儲存鮮果原有的色香味和營養成分。溼態蜜餞常用罐頭包裝，幹態製品糖制後須經乾燥過程，多用塑料袋和紙盒等包裝。
（2）果醬。不保持果塊原來形態、含糖分60％或更多的製品。其中，通常所稱的果醬仍能察及果塊；質地均一、呈半固態的製品則稱果泥。果凍是果汁和糖經濃縮冷卻後呈凝膠態的製品。果汁中加入小塊果皮或果肉加糖煮制後呈凝膠態的製品稱馬末蘭，常用橙類製取。果醬類的加工過程，主要包括：切分，破碎（果醬）或壓榨(果凍)或打漿（果泥），糖煮和用罐頭包裝等。
罐藏
將果品連同填充液裝入氣密性容器，再行加熱殺菌的加工保藏方法。罐藏的食品具有品質好，保藏性強，便於食用和攜帶以及生產高度自動化等優點。裝罐前，空罐須經殺菌處理達到商業無菌狀態，即罐內不存在能引起食品敗壞和人食後致病的微生物，但允許有少量耐高溫而無毒的產孢細菌和酸性食品中有不耐酸的微生物存在。將果塊連同填充液（一般為熱糖液）裝入罐中時，在罐蓋與液麵之間要保持一定的空間，稱為頂隙。經過排氣和封罐、殺菌、冷卻等處理後，頂隙中的大部空氣被排除、內容物收縮，便形成一定的真空。這樣在加熱殺菌時可避免因罐內空氣受熱膨脹而造成罐頭變形、破裂，罐壁氧化鏽蝕和內容物氧化變質。罐頭密封后即行殺菌。一般採用溫度為100℃的常壓殺菌法，水果罐頭經一定時間的高溫處理後，立即用清潔流水冷卻到37.5℃，使罐壁自行乾燥。對於大型罐和玻璃罐常採取加壓冷卻，以免罐頭變形、脫蓋或破裂。
速凍
果品的水分大部分在-1～-5℃之間形成冰晶，這一溫度範圍稱為冰晶最大形成帶。加快熱交換，使食品在短時間內通過冰晶最大形成帶的方法即速凍。果品速凍時，細胞中的水分因難以在短時間轉移到細胞間隙中，被立即凍結在細胞內；同時由於遊離水迅速而全部凍結，所形成的冰晶並無增大過程，對細胞組織不足以造成機械傷，因此仍能保持接近果品原來的組織結構，解凍後不致於有大量滴落液流失而變形。果品速凍常與食糖或糖液一起進行，所取溫度約與果品膠體結合水的冰點相近，為-18℃或更低。 果品在速凍過程中失去生命，大部分微生物死亡或無法活動，因此速凍水果製品具有良好的保藏性。但果品和微生物的酶並未因此而失去活性，速凍果品在長期貯藏期中也會變質。速凍水果的包裝容器有馬口鐵罐、紙盒和層壓塑料袋等。速凍果品須儲存在-18℃的冷庫中。