《明膠的那些“馬甲”》隨堂練習題及答案

　　①最近，隨著“毒膠囊”和“老酸奶”備受關注，“明膠”這個陌生的名詞迅速廣為人知。

　　②實際上，明膠並非新事物，只不過它以前總是穿著別的“馬甲”出現在公眾面前。而“明膠”這個稱呼往往用於工業界，也就不為尋常百姓所熟悉了。

　　③明膠的真實身份是一種膠原蛋白水解物。膠原蛋白廣泛存在於動物的皮毛、骨頭和胃腸等組織中：在分子層面上，它呈愛牙笨狀，很堅韌，也不溶於水。傳統小吃中的皮凍，由濃的骨頭湯影友皎獲耪，毯是原生態的皎原蛋白。

　　④從本質上說，明膠或者膠原蛋白是蛋白質，但是它們作為蛋白質的營養價值很低。決定蛋白質營養價值的主要是其氨基酸組成。通常的氨基酸有20種，人體對它們的需求量各不相同，有8種是必需的，其他12種則可以透過其他氨基酸轉化而來。衡量一種蛋白質是否優質，最重要的標準就是它含有多少必需的氨基酸，以及這些必需的氨基酸的比例有多接近人體需求：所以，如果把它作為食譜中唯一的蛋白質來源，那麼無論吃多少都滿足不了人體的需求，而大量非必需的氨基酸反倒增加了代謝負擔。

　　⑤不過，明膠行走江湖靠的不是營養價值，而是不同的“包裝”。穿上不同的“馬甲”，它就具有了不同的`賣點。

　　⑥最“高貴”的“馬甲”是阿膠。阿膠與普通明膠的不同只在於現代的阿膠要用驢皮來做原料，而生產方法是塗上了神秘色彩的“傳統工藝”。穿上了“阿膠”這個“馬甲”，它就成了“美容聖品‘‘補血佳品”，具有各種神奇的“功效”。儘管包括阿膠廠家在內的許多人試圖用科學方法去證實它的“神效”，不過迄今為止也沒有找到有說服力的證據。

　　⑦名聲最差的“馬甲”就是明膠了，雖然營養價值有限，但它卻有優越的加工效能。在食品中，它的用途是增稠。比如說，牛奶中的脂肪不利於心血管健康，但是脫脂牛奶做成的酸奶口感很差，就可以用明膠來增稠。雖然營養價值不高，但畢竟沒什麼害處，現在流行的“老酸奶”，也是同樣的思路。明膠的另一大用途是成膠。許多廚藝愛好者熟知的“吉利丁粉”，其實就是明膠的英文音譯，把它在熱水中溶化，涼下來就成了固體膠，許多果凍就是這麼做出來的。除了酸奶和果凍，還有許多加工食品需要增稠和成膠，明膠也就成了現代食品中常用的新增劑之一。

　　⑧明膠之所以成為問題，主要是因為工業明膠的存在。除了在食品中有用，明膠在工業和醫藥中的應用也很廣泛，而工業明膠對有害雜質處理的要求不高，因而對原料和生產流程的控制不像食品和藥品那樣嚴格，特別是皮革加工中的下腳料，經過了一些有毒試劑的處理，可能含有的有毒物質更多。用這樣的原料生產的明膠，用於工業也還可以，用於食品、藥品就比較危險了。比起生產要求高的食品明膠，工業明膠的成本明顯要低，不過，有害雜質的存在並不影響其使用效能。也就是說，加到食品裡，工業明膠和食用明膠同樣“好使”，這就是不法分子有搗鬼機會的根源。

　　1．第④段中“決定蛋白質營養價值的主要是其氨基酸組成”一句中的“主要”一詞能否刪去？為什麼？

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　　2．根據第③段提供的資訊給“明膠”下定義。

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　　3．“工業明膠”為什麼不能作食品新增劑使用？結合第⑧段簡要說明。

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　　4．文中的“馬甲”指的是什麼？結合⑤～⑦段舉一例加以說明。

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　　參考答案：

　　1．不能。“主要”的言下之意是除此之外，應該還有些“次要”的因素。如果刪去“主要”就變為只有這個因素，這種說法不符合客觀實際。（意對即可）

　　2．明膠是一種在分子層面上呈現纖維狀的，廣泛存在於動物的皮毛、骨頭和胃腸等組織中的膠原蛋白。

　　3．工業明膠對有害雜質處理的要求不高，對原料和生產流程的控制不像食品和藥品那樣嚴格，可能含有的有毒物質更多。（意對即可）