涼皮菜譜做法

　　涼皮是陝西，河南，甘肅非常受歡迎的傳統小吃。一些地區因方言發音不同而稱“釀皮”，以陝西涼皮最為著名。口味有麻辣，酸甜，香辣等各種口味。 涼皮歷史悠久，據說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史。下面小編為大家分享。

　　：自制涼皮

　　材料

　　黃瓜, 胡蘿蔔, 高筋麵粉***普通麵粉也可以***, 蒜, 辣椒油, 生抽,

　　做法

　　1:溫水和麵揉成麵糰餳二十分鐘左右

　　2:黃瓜 胡蘿蔔洗淨切絲, 蒜切碎

　　3:準備兩個盆, 其中一個放點水, 水不要太多, 把麵糰放進去慢慢用手搓, 搓出的面水倒進另一個盆,再放點水繼續搓,再倒進另一個盆, 反覆這個過程,直到水變清搓不出了剩下的就是麵筋, 洗面水靜放4-5個小時***要讓面沉底是要幾個小時的, 這個步驟提前一天弄好就不用等了***

　　4:蒸鍋放水燒開,隔水放入麵筋蒸十五分鐘左右, 蒸熟的麵筋放涼切成小塊

　　5:把洗面水變清的部分倒掉***動作要輕, 不然面和水又會混在一起***,倒掉之後就是麵糊, 把麵糊攪拌均勻

　　6:鍋裡放水燒開, 不鏽鋼盆底抹一點油***不要塑料的盆就好***, 放一勺麵糊在盆底均勻攤開***薄薄一層***, 放在水面上加熱,蓋上鍋蓋快一點, 顏色接近透明就可以了, 拿出來放涼, 從邊上慢慢把涼皮揭下來, 再抹點油放入麵糊繼續上面的做法直到麵糊用完***我是準備兩個盆輪流用節省時間***

　　7:把涼皮切成寬度適中的長條, 放入麵筋, 黃瓜絲, 胡蘿蔔絲混在一起

　　8:放鹽, 蒜泥, 生抽, 辣椒油拌一下即可

　　小訣竅

　　洗面可以把空盆放在水龍頭下 把水龍頭開到最小 接著水滴洗面會省去兩個盆來回倒

　　洗面過程不是很仔細的 洗好後的洗面水要用紗布過濾掉雜質

　　可以加入豆芽菜和香菜 豆芽菜要開水煮過 辣椒油有生味可以放炒鍋內加熱放涼再用

　　：秦鎮涼皮

　　材料

　　高筋粉1000克，鹽、豆芽、黃瓜、醋、辣椒油、糖適量

　　做法

　　1.豆芽洗淨煮熟，黃瓜洗淨切細絲;麵粉加適量水，揉成麵糰，揉至麵糰表面光滑後，表面蓋上保鮮膜，靜置2小時。

　　2.將手洗淨，將麵糰放入一個較大的不鏽鋼盆中，倒入足夠的清水，蓋過麵糰;用手搓揉捏擠麵糰，揉捏10-15分鐘左右。

　　3.此時水會變得很混，因為麵糰中的澱粉溶入了水中。而麵糰也會變成粘糊糊的棉絮狀模樣，這就是我們常說的麵筋了。

　　4.將麵筋取出，渾濁的澱粉水留著備用。

　　5.另準備一盆清水，將麵筋放入揉搓清洗，水很渾濁後，就將盆中的清水倒至剛才的澱粉水中。

　　6.一直洗到麵筋放入揉搓後，水依然很清澈為止。

　　7.將清洗乾淨的麵筋放入事先準備好的大碗中，上籠屜蒸30分鐘後取出放涼，切成菱形塊。

　　8.將澱粉水收集起來，放入冰箱中沉澱3小時。粉漿和清水就會分開，將清水小心的舀出倒去，留下粉漿，攪勻備用。

　　9.取一個平底的盆或盤子，抹上薄薄的一層油，倒入一勺粉漿***粉漿剛鋪滿盆底為好***，放入燒開的籠屜中蒸2分鐘。

　　10.此時盤中的粉漿就會變成涼皮;將盤子取出，放入事先準備好的涼開水中，即可將涼皮揭下來。

　　11.如此迴圈，直到所有的粉漿做成涼皮為止。揭下來的涼皮疊放時，記得表面抹上香油或者色拉油，以防粘結。

　　12.刀上沾水，將涼皮切成細條，加入事先蒸熟的麵筋，再依照自己的口味加入豆芽、黃瓜絲、鹽、醋、辣椒油和糖，拌勻即可開吃。

　　：自己動手做涼皮

　　材料

　　麵粉，黃瓜，鹽，自己喜歡的調味料等

　　做法

　　1.和麵。我用了1/3可樂瓶子的面。不費吹灰之力和好後，蓋塊溼屜佈讓面塊醒一會兒~~大概十來分鐘後，揉勻，就得到一塊光滑的大面團啦~~好像一個大饅頭啊~

　　2.洗面。把麵糰放水裡***到麵糰高1/2處即可***，然後開始不停的揉搓麵糰，這個可是力氣活呀~~待水呈牛奶狀時倒出至另一容器，麵糰中重新加入水，繼續揉。。。大概八九回的樣子，直到那個水洗不出濃濃的牛奶色，有點兒透明

　　3.等待“牛奶”沉澱。將上一步中得到的一大盆“牛奶”放到陰涼處靜置至少六小時以上，然後將上層的清水倒掉，剩下面稠稠的麵糊——這就是未來的涼皮咯~~取一平盤，底兒抹上油。

　　4.開蒸。盤中舀兩勺麵糊，水開後放入鍋上，蒸五分鐘即可。第一張出鍋的，也是最難看的~~放上來吧，後面的會越來越好~

　　5.涼拌。晾涼後，切之，拌之~~再放些黃瓜絲~調料可根據自己的口味放，比如我放的：兩勺麻醬、一勺醋、半勺醬油、香油、蒜泥、鹽少許~最後淋些辣椒油~

　　小訣竅

　　這個沒什麼難的，唯一需要的就是耐心，耐心，耐心~