電高壓鍋煮飯發黑

  為什麼電高壓鍋煮飯會發黑,下面就跟著小編一起來探討下吧!

  

  電壓力鍋是高溫高壓煮飯,不是電飯煲沸騰煮飯,所以米粒之間沒有摩擦,導致米發黑***其實不是黑,就是比較暗,不白***的原因是酶附著在米粒上***這裡簡稱澱粉糊化***。

  電壓力鍋煮飯時間的長短要看煮飯的多少,一般煮飯時水和米配比是0.8:1,一般電壓力鍋都有刻度,烹飪容量在五分之一處一般時間為16-21分鐘,五分之二處時間23-28分鐘五分之三處時間29-34五分之四處時間為36-41分鐘;煮好飯後。電壓力鍋一般會發出“叮”的一聲,烹調完成。此時可以為壓力鍋放氣,現在的電力鍋不把氣漏完,是打不開壓力鍋的。放完氣後,一般最好等上三、五分鐘再吃,這樣也不粘鍋,味道也更佳。

  知識拓展

  澱粉糊化

  簡介

  澱粉在常溫下不溶於水,但當水溫至53℃以上時,澱粉的物理效能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性,稱為澱粉的糊化***Gelatinization***。

  生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰,澱粉分子形成單分子,併為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀,彼此牽扯,結果形成具有粘性的糊狀溶液,這種現象稱為糊化。澱粉糊化溫度必須達到一定程度,不同澱粉的糊化溫度不一樣,同一種澱粉,顆粒大小不一樣,糊化溫度也不一樣,顆粒大的先糊化,顆粒小的後糊化。

  還可用酶法糊化.例如:雙酶法水解澱粉制澱粉糖漿。是以α---澱粉酶使澱粉中的α—1,4糖苷鍵水解生成小分子糊精和其他低聚糖,然後再用糖化酶將糊精、低聚糖中的α---1,6糖苷鍵和α—1,4糖苷鍵切斷,最後生成葡萄糖。

  取100克澱粉置於400毫升燒杯中,加水200毫升,攪拌均勻,配成澱粉漿,用5% Na2CO3調節pH=6.2—6.3,加入2毫升5%CaCL2溶液,於90-95℃水浴上加熱,並不斷攪拌,澱粉漿由開始糊化直至完全成糊。加入液化型α---澱粉酶60毫克,不斷攪拌使其液化,並使溫度保持在70--80℃。然後將燒杯移至電爐加熱到95℃至沸,滅活10分鐘。過濾,濾液冷卻到55℃,加入糖化酶200毫克,調節pH=4.5,於60-65℃恆溫水浴中糊化3-4小時,即為澱粉糖漿,若要濃漿,可進一步濃縮。

  影響因素

  影響澱粉糊化的因素有:

  A 澱粉的種類和顆粒大小;

  B 食品中的含水量;

  C 新增物:高濃度糖降低澱粉的糊化,脂類物質能與澱粉形成複合物降低糊化程度,提高糊化溫度,食鹽有時會使糊化溫度提高,有時會使糊化溫度降低;

  D 酸度:在 pH 4-7 的範圍內酸度對糊化的影響不明顯,當 pH 大於10.0,降低酸度會加速糊化。

  糊化溫度

  澱粉糊化一般有一個溫度範圍,雙折射現象開始消失的溫度稱為開始糊化溫度,雙折射現象完全消失的溫度稱為完全糊化溫度。各種澱粉的糊化溫度不相同,其中直鏈澱粉含量越高的澱粉,糊化溫度越高;即使是同一種澱粉,因為顆粒大小不同,其糊化溫度也不相同。一般來說,小顆粒澱粉的糊化溫度高於大顆粒澱粉的糊化溫度。