如何進行學習烹飪的方法與技巧

  很多人對於吃都是有一定的研究的,但是一說到烹製的話就一頭霧水了,對於烹製烹飪的話也是需要掌握好一定的方法與知識的,那麼都有哪些需要學習的呢?以下是小編為你整理的如何學習烹飪的方法,希望能幫到你。

  如何學習烹飪的方法

  1、炒: 炒 是較基本的烹調技術,是應用範圍較廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字,就是各種炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的,而且不掛糊和上漿。熟炒:熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟,再改刀成片、絲、丁、條等形狀,而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁,其片面厚,絲要粗,丁要大一些。滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必須先經過上漿和油滑處理,然後方能與配料同炒。清炒:清炒與滑炒基本相同,不同之處是不用芡汁,而且通常只用主料而無配料,但也有放配料的。幹炒:幹炒又稱乾煸。就是炒幹主料的水分,使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的,不上漿,但幹炒的時間要長些。抓炒:抓炒是抓和炒相結合,快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後,再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種,一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒:軟炒是將生的主料加工成泥茸,用湯或水澥成液狀***有的主料本身就是液狀***,再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。

  2、爆: 爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸***也有用油溫較高的底油速炒的***再與配料同炒,迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹,以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接,不能脫節。爆,一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆:油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹製方法,一種是主料不上漿,用沸湯燙一下即刻撈出控水,放入熱油中速炸,炸後再與配料同炒,繼之衝入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿後,在熱油鍋中速炒,炒散後,控去部分油,下入配料,衝入芡汁速炒。芫爆:芫爆和油爆相似,不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽,因此得名。醬爆:醬爆就是用炒熟的醬類***甜麵醬、黃醬、醬豆腐***爆炒原料。蔥爆:蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油,也不用開水燙,而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆:湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟後,衝入調和味的沸湯,即為湯爆;如果衝入沸水,即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。

  3、熘: 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料與明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般為塊狀,甚至用整料。熘的方法有多種,從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據調料上的區別,又有醋熘、糟熘。焦熘:焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊,炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘:滑熘系由滑炒發展而來,是北方常用的一種烹調方法,它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘:軟熘是將主料經過滑油***有經蒸、煮、汆等方法處理的***,再加芡汁熘制的一種烹調方法,軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘:醋熘的製作方法與軟熘基本相同,僅調料上有所差別,即醋的比例較大,成菜酸味突出。糟熘:糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法,成菜有濃郁的香糟味。

  4、炸: 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸:清炸是原料本身不掛糊,不拍粉,只用調料醃漬一下,再用旺火熱油炸制。幹炸:幹炸就是炸幹原料的水分***或炸去原料部分水分***,使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌醃,再拍粘適量幹澱粉***或玉米粉***,放入油鍋炸之。軟炸:軟炸就是原料經過調料拌醃後,掛一層薄雞蛋糊,再下油鍋炸制。酥炸:酥炸有兩種,一是主料掛專用的酥炸糊,炸後糊酥鬆,主料細嫩;二是主料先經蒸,滷至熟爛,再掛少量雞蛋糊用熱油炸制,炸後糊酥主料爛。麵包渣炸:麵包渣炸的主料一般是加工成較厚***約2分***的片狀,先用調料拌醃,再粘勻面粉及雞蛋液,較後再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸:紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料,再用油炸制。

  5、烹: 烹 是先將主料用旺火熱油炸***或煎一下***,再以少量底油,放入主料,下入單一的調料烹製;再一種是以多種調味品兌成芡汁,先於鍋中將汁炒透,再下入炸過的原料烹製而成。

  6、煎: 煎 是先把鍋燒熱,再以涼油涮鍋,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋,以使原料受熱均勻,色澤一致。煎的種類很多,有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。幹煎:幹煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀,煎前要經各種調料拌醃,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎後即可食用。煎烹:煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎,再用適量的調料調料***汁***烹製。煎蒸:煎蒸就是原料經煎後,再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜:煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯,蓋嚴鍋蓋,用小火燜主料爛汁盡。煎燒:煎燒又稱南煎,是南方常用的一種烹調方法。一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃,質地鬆軟。糟煎:糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒製。糟煎菜餚色金黃,質地軟嫩,味微甜,帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎:湯煎就是原料經煎之後,衝入沸水再燒開。

  7、溻: 溻 是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌醃,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃,然後再加入配料,調料和湯汁,用微火溻盡湯汁。此菜其味鹹甜醇厚。

  8、貼: 貼 有兩種,一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起,或是加工成泥茸狀,再下鍋煎之。貼只煎一面,故菜餚一面焦黃香脆,一面鮮嫩。貼的菜餚外酥脆,裡細嫩。

  9、瓤: 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀,做為其它原料的瓤***陷***。瓤可稱制作方法,也可稱烹調方法,但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法,如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

  10、燒: 燒 制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後,再放湯***或水***和調料,用大火燒開,再改小火慢燒。由於燒製菜餚的口味、色澤的不同,以及成菜湯汁的多寡,又分為若干燒法。紅燒:紅燒菜因成菜多為紅色***塗紅色、淺紅色***而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理,再加湯和調料,用大火燒開後,再用小火慢燒,使味滲入主料內,收濃湯汁或留適量的湯汁,再用水把溼澱粉調稀勾芡而成。白燒:白燒和紅燒的區別在於燒製菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。乾燒:乾燒又稱大燒。乾燒是指主料經長時間慢燒,湯汁滲入原料內,燒得菜餚見油而不見汁***或汁很少***的烹調方法。

  11、燜: 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸***或油滑、或水燎***後,再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋,用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜,二者的烹調方法和用料都一樣,只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色,黃燜菜呈淺黃。

  12、煨: 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理,再加入湯和調料,蓋上鍋蓋,用微火煨之。 煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛,味醇厚,湯汁甚美。

  13、焗:凡燜制的菜餚原料均先經調料拌醃,再過油,然後放適量的調料和湯,用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因採用的調料不同,有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。

  14、扒: 扒 是將經過其它方法烹製成熟的原料***整隻的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉***切成形***或整隻的***後,放在鍋內,加入適量的湯汁,兌好味,晃鍋勾芡,然後大翻鍋***使菜餚整齊的一面朝上***,出鍋即為扒。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。其扒制方法一樣,僅調料上有所區別。紅扒多用醬油和糖色來調色。扒菜注重外形的整齊美觀。

  15、燴: 燴 是湯和菜混合的一種烹調方法。燴菜的主料一般是片、絲、條、丁等形狀,用蔥、姜炮鍋或直接以湯燴制***湯是原料的一倍或二倍***,調味後用澱粉勾芡即成。燴的主料也有先經它種方法加工烹製,再改刀成形,而後燴制的。 燴制菜菜湯汁較多,即可做湯又可當菜,清淡爽口。

  16、烤: 烤 是直接利用火的輔射熱烤制原料的一種烹調方法。烤制方法有暗爐烤、烤箱烤、明爐烤等。 暗爐烤:暗爐烤又稱掛爐。暗爐烤就是把要烤的原料掛在鉤上,放進爐體內,懸掛在火的上方,封閉爐門,利用火的輔射熱將原料烤熟。暗爐的爐體有用磚砌的,有用鐵桶制的,還有陶製的***缸***。暗爐多用於烤制雞、鴨、肉類原料。 烤箱烤:烤箱的體積比烤爐小,所用的燃料有煤氣、煤、電等。烤箱的火力不直接與原料接觸,而是隔著一層鐵板***烤箱內有兩層鐵架調節用火的強弱***,所烤食品放在烤盤內,入烤箱烤制。烤箱適宜烤制一些形體小的魚、肉和點心等。 明爐烤:明爐烤又稱明烤、叉燒烤。明爐烤是用臨時搭制的敞口火爐烤制食品。明爐烤有三種,一種是在爐的上面架有鐵架,多用於烤制乳豬、全羊等大型主料;另一種是在爐在面放鐵炙子,北京烤肉就是用這種爐子;再一種是用鐵叉叉好原料在明爐上翻烤。明爐多用木炭做燃料。許多地方的風味菜多采用明爐烤法。如四川“烤酥方”、“叉燒雞”;廣東“烤乳豬”;清真菜“烤全羊”等。

  17、鹽焗: 鹽焗 就是把經調料醃漬的原料用刷過油的紙包裹起來,然後埋入炒熱的大鹽粒中,用鹽的餘熱把原料焗熟。

  18、薰: 薰 是將滷熟***或醬、或燒、或炸***的原料用煙薰制的一種烹調方法。也有先把原料用煙燻制後,再用其它方法烹製的,如各種臘肉。薰所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。熏製菜餚味濃郁,後味甚醇,冷熱食均可。

  19、泥烤: 泥烤 是將原料用調料醃漬後,再以網油、荷葉包紮,並用黃泥裹緊,然後改在炭火中將原料煨烤至熟的一種獨特的烹調方法。

  20、汆: 汆 即是烹飪原料初步熱處理的方法,又是一種烹調方法。汆是湯類的烹調方法之一。汆的原料多是加工成片、絲、花刀形或丸子形。汆的原料,有上漿與不上漿之分,汆後原料湯澄清見底為清汆;汆後原料湯色乳白為混汆。

  21、燉: 燉 是先用蔥、姜熗鍋,再衝入湯和水,燒開後下入主料,先大火燒開,再用小火慢燉 。燉菜的湯多於燒菜的湯,燉有三種,即燉、清燉、侉燉。燉多為紅色,主料不掛糊;清燉多為白色,主料也不掛糊;侉燉多為黃色,主料掛糊。

  魚類的烹製技巧

  農夫烤魚

  原料:魚

  調料:姜蔥10克、 鹽15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青紅椒、洋蔥粒10克 橄欖菜8克 豆豉鯪魚25克

  輔料:10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻,淋10克香油、10克花椒油調味中入橄欖菜、豆豉鯪魚,使口味麻辣鮮香而不是辛辣刺激。

  製作:

  1、草魚去鱗從背脊開刀***方便去骨***,去脊骨,改一字刀,加姜蔥、 鹽、料酒、胡椒碼味2小時入味,入五成熱油中小火浸炸3分鐘至八成熟,再入烤箱烤8分鐘,出鍋裝盤,淋入自制魚汁,撒熟花生碎,配烤盤上桌即可。

  自制魚汁製作:100克煳辣油燒熱,加姜蒜米炒幹香,下青紅椒、洋蔥粒炒香,加8克橄欖菜***剁細***、25克豆豉鯪魚***剁細***炒香,加6克鹽調味,下10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻,淋10克香油、10克花椒油即成。

  水波蛋配鱈魚

  原料:銀鱈魚200克,蘆筍50克,蛋卷1個,蔥花5克。

  調料:糟椒50克***和剁椒略同,但突出了姜味和蒜味,口味酸辣***,沙拉醬80克,雞蛋1個。

  製作:

  1、蘆筍飛水墊底。取冰鮮銀鱈魚自然解凍,上面抹一層糟椒,上籠大火不覆膜蒸10分鐘取出擺盤,上面撒小蔥花。

  2、鍋入水500克,加白醋20克 ***加白醋可使蛋心不硬***,半開時打入一個荷包蛋,小火煮至雞蛋成形但“湯心”時撈出過涼,放入盤中,用沙拉醬掩埋,如圖配蛋卷,盤邊用朱古力拉絲即可。

  糟椒的製作:取小米椒500克、甜椒***即紅的菜椒***1500克剁碎,放入仔薑末500克、蒜末500克拌勻,調入鹽300克,味精30克,雞精20克,白糖30克,倒入色拉油,使油完全覆蓋原料,密封1個星期即成糟椒。

  麒麟魚

  原料:青魚1尾***約1500克***,玉米片500克。

  調料:冰糖300克,鹽5克,料酒20克,薑片10克,蔥節15克,色拉油2000克***約耗80克***。

  製作:

  1、青魚宰殺後治淨,再取淨魚肉切成2釐米見方的丁,加鹽、料酒、薑片和蔥節拌勻碼3分鐘,隨即撿淨料渣備用。

  2、鍋上火,入油燒至四五成熱,下玉 米片炸酥後撈出,瀝油後盛入一托盤。待油溫升至六七成熱時,下入魚丁,炸酥脆後撈出控油。

  3、鍋內留底油少許,下冰糖小火炒化且起泡後,離火下魚丁拌勻糖 漿,起鍋倒入托盤中的酥玉米片上,再不停地翻動,使魚丁均勻地粘上酥玉米片,至冷卻後裝盤,稍加點綴即可。

  技術關鍵:炒糖的老嫩要特別注意,油要少,火要小,炒至剛剛融化、起小泡時即可離火拌入魚丁;炸魚丁時不必拍粉,要的就是炸得脆脆的口感。