葡萄酒的發酵過程

　　葡萄酒我們都認識，也經常會喝，但是你知道嗎?下面由小編為大家整理的資料，希望大家喜歡!

　　

　　一、酒精發酵***Alcoholic Fermentation***　　這是一種由酵母參與，將糖轉化成酒精和二氧化碳的過程。這個過程的另一個副產物是熱量和風味物質。如果外界溫度低於5℃，酒精發酵便無法開始。在合適的溫度下，當所有的糖分消耗殆盡，或者酒精度過高***通常為15度***導致酵母死亡時，酒精發酵就會停止。如果糖分或酵母的養分已經耗盡，酒精發酵也會停止。如果溫度達到35-38℃，釀酒師可以通過多種方式停止酒精發酵，如新增二氧化硫殺死酵母;或新增一些酒精，使葡萄酒的酒精度提升到15度;或冷卻葡萄酒後過濾掉酵母。如果酒精發酵初期的糖濃度很高，酒精發酵也會無法進行***如甜型葡萄酒的發酵***。　　一般情況下，酒廠會先將葡萄破碎後，再加入酵母進行酒精發酵。其中最重要的酵母菌株是釀酒酵母***Saccharomyces Cerevisiae***，因為它可以忍受高含量的酒精度和二氧化硫，並且可以為葡萄酒增加香氣。許多生產商會通過新增二氧化硫的方式來抑制外界酵母***Ambient***的數量，而使用人工培養的酵母菌株來代替。外界酵母雖然可以令葡萄酒的香氣更為精緻，但是這種酵母卻很少受釀酒師的控制。最糟糕的是，一些不合適的酵母可能會產生一些不愉快的香氣，最終導致釀好的葡萄酒無法進行銷售。

　　通過使用篩選好的培養菌株，釀酒師可以更好的控制酒精發酵，他們可以根據需要的風味特徵來選擇酵母菌株。當外界酵母被二氧化硫控制後，釀酒師會新增一些篩選好的酵母菌株，它們可以快速地控制酒精發酵。一些釀酒師認為，只使用一種酵母會減少葡萄酒風味的複雜性。　　溫度控制對釀酒來說非常重要，因為發酵過程中會產生熱量，過熱的環境可能會導致酵母菌死亡。低溫發酵可以避免一些精緻香氣的損失，促進白葡萄酒中水果風味的發展。較高的發酵溫度常與“鹹香”風味聯絡起來，且對顏色浸漬和單寧提取來說都非常重要。人們會通過監控發酵罐***發酵桶***的溫度，來確保發酵在合適的溫度下進行。精確的溫度控制，對最終釀成葡萄酒的品質非常重要。

　　二、蘋果酸-乳酸發酵***Malolactic Fermentation，簡稱MLF***　　一旦酒精發酵結束，蘋果酸-乳酸發酵就會開始。乳酸菌會將葡萄酒中的蘋果酸轉化為乳酸，併產生風味物質和二氧化碳。所有的紅葡萄酒都會進行蘋果酸-乳酸發酵，但是有一些白葡萄酒會避免這個過程。蘋果酸-乳酸發酵可以柔化葡萄酒的尖酸味道，並降低酸含量，這個過程也是一些風味物質***如黃油、榛子***的來源。另一方面，一些純淨、新鮮的水果香味也會隨之消失，白葡萄酒會變得豐富、圓潤、柔順，不過新鮮的味道會減弱。如果酒精發酵後不新增二氧化硫，或者適當升高溫度，可以促進蘋果酸-乳酸發酵的進行。反之，新增二氧化硫，過濾葡萄酒中的菌類，低溫的環境也會阻止蘋果酸-乳酸發酵的進行。

　　白萄酒的釀造過程

　　1、採收：

　　白葡萄比較容易被氧化，採收時必需儘量小心保持果粒完整，以免影響品質。

　　2-1、破皮：

　　採收後的葡萄必須儘快進行榨汁，白葡萄通常會先進行破皮程式，有時也會去梗。紅葡萄就直接榨汁。

　　2-2、發酵前低溫浸皮製造法

　　葡萄皮中富含香味分子，傳統的白酒釀製法直接榨汁，儘量避免釋出皮中的物質，大部份存於皮中的香味分子都無法溶入酒中。近來發現發酵前進行短暫的浸皮過程可增進葡萄品種原有的新鮮果香，同時還可使白酒的口感更濃郁圓潤。但為了避免釋出太多單寧等多酚類物質，浸皮的過程必須在發酵前低溫下短暫進行，同時破皮的程度也要適中。

　　3、榨汁：

　　為了不會將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時壓力必需溫和平均，而且要適當翻動葡萄渣。

　　4、澄清：

　　傳統沉澱法，約需一天左右的時間;離心分離器，比較方便，但動力太強，常將酵母菌一併除去而需新增人工酵母。

　　5、橡木桶發酵：

　　傳統白酒發酵是在橡木桶中進行，由於容量小散熱快，雖無先進的冷卻裝置，控溫效果卻相當好。此外，在發酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更豐富。一般清淡的白酒並不太適合此種方法，而且成本相當高。

　　6、酒槽發酵：

　　白酒發酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味，而且可使發酵後的香味更加細膩。為了讓發酵緩慢進行，溫度必須控制在18℃-20℃之間。

　　7、橡木桶培養：

　　橡木桶中發酵後死亡的酵母會沉澱於桶底，釀酒工人會定時攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤。由於桶壁會滲入微量的空氣，所以經過桶中培養的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。

　　8、酒槽培養：

　　白葡萄酒發酵完之後還需經過乳酸發酵等程式，使酒變得更穩定。由於白酒比較脆弱，培養的過程必須在密封的酒槽中進行乳酸發酵之後會減弱白酒的新鮮酒香以及酸味，一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒會特意以加二氧化硫或低溫處理的方式抑止乳酸發酵。

　　9、裝瓶前的澄清：

　　裝瓶前，酒中有時還會含有死酵母和葡萄碎屑等雜質必須去除。常用的方法有換桶、過濾法、離心分離器和皁土過濾法等等。

　　紅葡萄酒的釀造過程

　　1、採收

　　2、破皮去梗：

　　紅酒的顏色和口味結構主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋出這些多酚類的物質。葡萄梗的單寧較強勁，通常會除去，有些酒廠為了加強單寧的強度會留下一部份的葡萄梗。

　　3-1、浸皮與發酵：

　　完成破皮去梗後，葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發酵一邊浸皮。傳統多使用無封口的橡木酒槽，現多使用自動控溫不鏽鋼酒槽，較高的溫度會加深酒的顏色，但過高***超過32℃***卻會殺死酵母並喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。發酵時產生的二氧化碳會將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無法達到浸皮的效果，依傳統，釀酒工人會用腳踩碎此葡萄皮塊與葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋灑或機械攪拌混合等方法浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質、香味物質、礦物質等越濃。當發酵完，浸皮達到需要的程度後，即可把酒槽中液體的部份導引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。

　　3-2、二氧化碳浸皮法

　　用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人***香蕉、櫻桃酒等***，單寧含量低容易***等特性，常被用來製造適合年輕時飲用的清淡型紅葡萄酒，如法國寶祖利***Beaujolais***出產的新酒原理上製造的特點是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數天，然後再榨汁發酵。事實上，由於壓力的關係很難全部保持完整的葡萄串，會有部份被擠破的葡萄開始發酵除了能生產出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發酵提早完成，好趕上十一月第三個星期四的新酒上市。

　　4、榨汁：

　　葡萄皮榨汁後所得的液體比初酒濃厚得多，單寧紅色素含量非常高，但酒精含量反而較低。釀酒師可依據所需在初酒中加入經榨汁處理的葡萄酒，但混合之前須先經澄清的程式。

　　5、橡木桶中的培養：

　　此過程對紅酒比對白酒重要，幾乎所有高品質的紅酒都經橡木桶的培養，因為橡木桶不僅補充紅酒的香味，同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。培養時間的長短依據酒的結構、橡木桶的大小新舊而定，通常不會超過兩年。

　　6、酒槽中的培養：

　　紅葡萄酒培養的過程主要為了提高穩定性、使酒成熟，口味重和諧乳酸發酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程式。

　　7、澄清：

　　紅酒是否清澈跟酒的品質沒有太大的關係，除非是因為細菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結構更穩定，通常還是會進行澄清的程式。釀酒師可依所需選擇適當的澄清法。

　　8、裝瓶

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