菜譜雞的做法

  “俗話說無雞不成宴,所以,在這裡,就來個炒雞,那是相當的好吃。下面是小編整理的一些方法,希望對大家有所幫助!

  具體如下:

  1、白切雞的做法:

  【原料】土雞、蔥、沙姜、生抽。

  【做法】燒沸一鍋水,把整隻雞放入,熄火;蓋好蓋,燜著十分鐘,以斬出來的雞塊骨髓帶血為適,斬件後,點著調料吃。

  【特點】保持了雞肉的鮮美、原汁原味。

  2、幹炸雞的做法:

  【材料】雞、鹽、料酒、味精、蔥薑絲、蛋、糰粉、水、油、花椒鹽。

  【做法】將雞摘洗乾淨,切小方塊,加鹽、料酒、味精、蔥薑絲醃一會兒,再掛雞蛋、糰粉和水合成的糊,過油炸黃,涼後再炸一次至熟,吃時蘸花椒鹽。

  3、沸油雞的做法:

  【材料】雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽。

  【做法】將雞摘洗乾淨,去骨,抹上鹽、料酒、醬油,過油炸熟再用*子挑起離油,用勺子舀起熱油反覆澆雞身上,澆至雞皮燙焦改切小塊,吃時蘸花椒鹽。

  4、鍋燒雞的做法:

  【材料】雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、糰粉、油、花椒麵。

  【做法】將雞摘洗乾淨,放鍋內添肉湯,加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料,煮熟去骨,再掛由蛋清糰粉合成的糊,過油炸黃,撈出剁1寸長段或條盛盤內,撒上花椒麵即成。

  5、香酥雞的做法:

  【材料】雞、料酒、鹽、花椒、蔥薑絲、糰粉、油、花椒鹽。

  【做法】將雞摘洗乾淨,抹上料酒,搓上鹽,撒上花椒,雞肚內塞上蔥薑絲稍停一會兒,上籠料,再去掉蔥薑絲、花椒,抹上醬油,掛上糰粉過油炸酥成金黃色,切成小塊盛盤內。

  6、香菇雞的做法:

  【材料】雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油。

  【做法】將雞摘洗乾淨,剁塊,香菇泡開去根,洗淨***多洗幾遍***。鍋內放少量油燒熱,加雞塊炒至變色,加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛,再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料,燉熟後加味精,淋上香油即成。

  7、蔥油雞的做法:

  【材料】雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥薑絲、味精、油。

  【做法】將雞摘洗乾淨放鍋內,添水,加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面,煮爛與湯一同取出盛盆內,加蓋燜2小時取出切塊盛盆,再加蔥薑絲、味精、原湯少許,隨即將油燒開倒出澆在蔥薑絲上即成。

  8、雲南氣鍋雞的做法:

  【原料】肥雞一隻2000克、胡椒粉3克、姜、蔥各30克。

  【製法】雞治淨切塊放入汽鍋中,加涼水、放蔥段、薑片、約蒸4-5小時,至雞肉蒸爛。 撿去蔥、姜,再撒上調料上桌即可。

  9、福建香露全雞的做法:

  【原料】肥嫩母雞1只、水髮香菇2朵、火腿肉2片、高粱酒50克、雞湯750克、丁香子5粒。

  【製法】***1***將雞治淨,從背部剖開,再橫切3刀,雞腹向上放入燉缽,鋪上火腿片、香菇,加入調料、雞湯。***2***缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加蓋封嚴,蒸2小時後取出缽內小杯即成。

  10、廣東千島汁雞球的做法:

  【原料】雞腿肉450克、芥菜心11條、千島汁10克、蒜茸2克、雞粉5克、胡椒粉1克、鹽5克、香油1克。

  【製法】***1***雞腿肉切片;加鹽 、味精、生粉、食粉 、水醃20分鐘;在4成熱油中滑熟成球 ;***2***鍋留底油,放少許蒜茸和千島汁,然後把雞球放入,再加湯、鹽、雞粉、 香油 、 胡椒粉均,勾芡點明油鍋,放在盤中;***3***芥菜心焯水後 ,放鍋中留少許底油 ,放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ;起鍋碼在雞球邊即可。

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  11、四川棒棒雞的做法:

  【原料】嫰雞一隻、蔥絲白10克。

  【製法】***1***雞治淨用繩捆住翅、腿;***2***肉厚處用竹針扎眼,煮熟後撈出晾涼;***3***取脯肉、腿肉,用木棒輕輕拍鬆,然後撕成雞絲裝盤,以蔥絲白圍,澆上調料即成。

  12、鴛鴦雞的做法:

  【原料】仔母雞1只***約700克***,仔公雞1只***約700克***,豬肉餡200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用調料適量。【製法】***1***兩隻雞整雞出骨後,分別用蔥、精鹽調成汁,抹在內壁,隨即翻皮朝外,整形後稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進,通向食管入嘴裡,分左右口銜雙翅狀,待用。***2***把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中,用竹籤封口。薏米填入公雞腹腔中,用竹籤封口。兩隻雞同時下沸水鍋中焯水,至皮收縮時出鍋。另把母雞抹淨水分,抹上飴糖著色,過油,呈桔紅色撈出,裝入容器中,加入原湯、醬油,放入籠中蒸至酥爛;再把公雞裝入容器中,放入原湯與精鹽,入籠蒸至酥爛。***3***將紅白兩雞的原湯潷下,雞並排於大平盤中,抽掉竹籤,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟,與火腿片分擺,襯在雞的身上。***4***分別將白、紅原湯入鍋,勾薄芡,澆在紅白雞上即可。

  【特點】形似鴛鴦,雙色雙味,滋香味醇。

  13、鄉巴佬草雞的做法:

  【原料】草雞1只***約1500克***,生薑60克,蔥150克,陳酒100克,桂皮50克,陳皮、丁香30克,肉桂30克,蔻仁20克,山奈10克,茴香30克,山椒15克,小茴香10克,良姜20克,幹辣椒適量。

  【製法】***1***草雞宰殺、煺毛、去內臟、斬去腳爪、嘴殼洗淨。鍋置火上,放菜油燒至5成熱時,下油鍋炸至金黃色撈出;***2***姜洗淨拍破;蔥攪成汁;八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包,一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出;***3***將炸好的雞放入老滷湯中燒沸,改用文火燜1小時,撈出。等老滷湯冷卻後,再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。

  【特點】色澤紅亮,酥香無渣,麻辣味厚,芳香濃郁。

  14、幹烤雞塊的做法:

  【原料】帶骨雞塊400克,冬筍50克,鮮蘑25克,植物50克,麻油、白糖、醬油、味精、澱粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。

  【製法】***1***白條雞整理好,除淨內臟,洗淨,剁成8分寬1.5寸長的塊,用少醬油、黃酒拌勻煨制。***2***炒鍋放寬油,燒至六成熱時,將雞塊放入衝炸一下,倒入漏勺。***3***鍋內留底油,放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、 雞塊,加湯並下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯,見湯汁濃稠,移大火勾芡加明油出鍋。

  【要點】要把握好火候,雞塊入鍋衝炸時間不宜過長。

  15、宮保雞丁的做法:

  【原料】嫩雞脯150克,花生米50克,雞慢1只,幹澱粉6克,蔥段、辣油、白糖、醬油、溼澱粉、味精、精鹽、黃酒、幹辣椒、香醋適量。

  【製法】***1*** 雞脯肉除筋,開花刀,切成塊形小丁,加雞蛋白、幹澱粉、精鹽 調拌均勻,放入旺豬油鍋氽一下,將油瀝乾。***2***將幹辣椒切成小丁形,放入旺 油鍋***豬油也可, 用花生油更好,可增加香味***煎,煎至呈金黃色,將雞丁放 入一起炒10秒鐘。 將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、溼澱粉調和,倒入鍋內炒拌數下,再將炒熟的花生全入翻幾下,最後加些辣油起鍋即可。

  【要點】炒時火要旺一些。

  16、宮爆雞丁的做法:

  【原料】 雞脯肉250克,去皮鹽炒花生米50克***或用蘑茹代替***。【調味】紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水澱粉、湯、熟油。

  【製法】***1***將雞脯肉拍鬆,切成丁與花生米一起和調料拌和。***2***裝盆淋上熟油以強功率4分鐘即可。中途翻拌一次。

  【特點】色澤鮮豔,微辣酸甜。

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  17、貴妃雞的做法:

  【原料】上半節雞翅膀150克,冬筍片、冬菇片60克,冰糖30克,水澱粉5克, 葡萄酒6克,醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量,雞湯200克。

  【製法】***1***先將雞膀用滾水漂去腥味,起豬油鍋及冰糖炒至金黃色後,將雞膀放入同炒30秒鐘, 再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯,用文火燜的15分鐘左右***視雞膀的老嫩決定***。***2***取出蔥姜,放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片,再燒30秒鐘,放水澱粉勾芡即可。

  18、咖哩雞塊的做法:

  【原料】肥嫩雞肉500克,土豆150克,黃酒、精鹽、咖哩油、味精、溼澱粉、豬油適量。

  【製法】***1***將雞斬成3釐米大小的四方塊。土豆切塊,放入五成熱的油鍋內氽。至浮在油上,撈出待用。***2***炒鍋放旺火上,倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉,使雞清白,加入鹽、味精,在旺火上燒滾,改用水火蓋鍋燜25分鐘, 燜至雞肉與骨稍有脫開,放入咖哩油、土豆,淋溼澱粉拌勻成薄芡,推翻幾下,使芡包牢雞塊,再放入豬油15克,推拌後再放入豬油10克,略拌裝盤即可。

  【要點】澱粉要淋得少一些,要掌握好火候。

  19、酒醉雞的做法:

  【原料】活嫩醃雞1只約3000克、香蔥25克、薑片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。

  【製法】***1***將嫩雞宰殺後,除淨雞毛和內臟,洗淨後放一邊備用。***2***將蔥姜和清水一起放入鍋內,放火上燒沸後,放入嫩雞,再燒沸後轉用小火,保持湯微沸,約燒15分鐘左右,撇去浮沫,再繼續燒至雞熟透時撈出。***3***等稍涼後,切成大塊,撒上精鹽和味精拌和調味, 裝入有蓋的盛器內,倒入黃酒,蓋上蓋子,放入冰 箱的底層,約2天后即可撈出,切成小塊裝入盆內即可供食。

  【要點】雞不宜煮得太老,而失其鮮嫩。

  20、三杯雞的做法:

  【原料】

  雞腿600克、紅辣椒1個、青辣椒1個、生薑1塊、大蒜10瓣、香菜2棵;三杯雞食用油500克***實耗30克***、香油1大匙、蠔油1大匙、料酒1大匙、豆瓣醬1大匙、冰糖適量;

  【製法】

  1.雞腿洗淨剁成塊,生薑、蒜切片,辣椒斜切成環狀;

  2.香菜洗淨備用;

  3.將雞肉塊放入燒熱的油鍋中,先用小火炸五分鐘,再調成大火炸三分鐘,炸至表面呈金黃色即可撈起瀝乾油;

  4.鍋內留底油,爆香薑片、蒜片、辣椒,加入炸好的雞肉塊拌炒,再將香油、蠔油、料酒、豆瓣醬、冰糖放入,用小火煮至湯汁呈濃稠狀,最後加入香菜,迅速拌炒均勻即可。

  製作貼士

  雞腿要切成小塊,否則不容易入味。