在家炒菜需要把握好哪些小技巧

  炒菜的時候,我們都會抱怨炒製出來的菜餚不夠美味和不夠營養,那麼在烹飪炒制的過程中該怎麼去把握好炒菜的小技巧呢?以下是小編為你整理的炒菜的小技巧,希望能幫到你。

  炒菜的小技巧

  裹層面糊再煎炸

  煎炸的菜品,香味濃郁、口感酥脆,比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時,蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。要想減少致癌物產生,可在原料外裹一層厚度適中的麵糊***可用澱粉、蛋清混合***再下油鍋煎炸。這些麵糊就像給原料穿上了一件“保護衣”,不讓原料直接在高溫的油里加熱,可最大程度減少致癌物的產生。裹麵糊時,應儘量均勻、厚度適中,使加熱均勻。

  煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下***用中火加熱***,煎炸時間最好不要超過兩分鐘。

  炒菜時加醋

  在烹飪過程中不但要減少致癌因素,還要儘可能多地吸收維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物***一種可導致消化道癌症的物質***的形成。

  加醋有兩個好處,一是保護食物中的維生素C,因為維生素C在酸性的環境下會更加穩定。二是加醋能促使維生素C的吸收。因為維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞,這種細胞有個特點是喜酸,醋中的醋酸會刺激這種細胞,讓其大量吸收維生素C。

  出鍋前勾芡

  做菜時,食材裡的礦物質、維生素等營養物質,會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”,能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間,應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦,過遲則會使菜受熱時間長,失去脆嫩的口感。

  讓炒菜更健康的注意事項

  蔬菜買回家不要馬上整理。很多人習慣於把蔬菜買回來以後就進行整理。很多蔬菜,如捲心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的,它們的營養物質仍然在向食用部分運輸營養,保留它們有利於儲存蔬菜的營養物質。整理以後,營養容易丟失,菜的品質會下降。因此,不打算馬上燒的蔬菜不要立即整理。

  不要“先切後洗”。對於許多蔬菜來說,很多人習慣於先切後清洗。其實,這樣做是不妥的。因為這種做法會加速營養素的氧化和可溶物質的流失,使蔬菜的營養價值降低。正確的做法是把葉片剝下來清洗乾淨後,再用刀切成片、絲或塊,隨即下鍋。至於菜花,洗淨後,只要用手將一個個絨球肉質花梗團掰開即可,不必用刀切,剩下的肥大主花大莖用刀切開就可以了。

  炒菜時要旺火快炒。炒菜時先燒油已經成為很多人的習慣了,要麼不燒油鍋,要麼一燒油鍋就弄得油煙瀰漫。其實,這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下,這樣的油溫蔬菜放入油鍋時才沒有爆炸聲,避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。

  食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時,應等到蔬菜出鍋時再放食鹽和味精。因為蔬菜內含有的水量多在90%以上,過早放入食鹽,菜體的水分便會向外滲透,導致蔬菜的鮮嫩口感變差。

  炒菜的誤區

  豆漿衝雞蛋。雞蛋中的黏液性蛋白會與豆漿中的胰蛋白酶結合,從而失去二者應有的營養價值。

  茶葉煮雞蛋。茶葉中除生物鹼外,還有酸性物質,這些化合物與雞蛋中的鐵元素結合,對胃有刺激作用,且不利於消化吸收。

  土豆燒牛肉。由於土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸的濃度不同,就勢必延長食物在胃中的滯留時間,從而引起胃腸消化吸收時間的延長,久而久之,必然導致腸胃功能紊亂。

  小蔥拌豆腐。豆腐中的鈣與蔥中的草酸,會結合成白色沉澱物——草酸鈣,同樣造成人體對鈣的吸收困難。

  炒雞蛋放味精。雞蛋本身含有許多與味精成分相同的穀氨酸,所以炒雞蛋時放味精,不僅增加不了鮮味,反而會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。

  紅白蘿蔔混吃。白蘿蔔中的維生素C含量極高,但紅蘿蔔中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素,它會破壞白蘿蔔中的維生素C。一旦紅白蘿蔔配合,白蘿蔔中的維生素C就會喪失殆盡。不僅如此,在與含維生素C的蔬菜配合烹調時,紅蘿蔔都充當了破壞者的角色。還有胡瓜、南瓜等也含有類似紅蘿蔔的分解酵素。