漢代飲食文化如何

　　中國飲食文化的豐富時期，歸功於漢代中西***西域***飲食文化的交流。?漢代飲食文化有哪些特點?下面就是小編給大家整理的漢代飲食文化，希望對你有用!

　　漢代飲食文化簡介

　　中國飲食文化的豐富時期，歸功於漢代中西***西域***飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃***即核桃***、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿蔔、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，主要用於馬糧，萵蓮***即萵筍***、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調方法，如炸油餅，胡餅***即芝麻燒餅，也叫爐橈***。東漢時期，淮南王劉安發明豆腐，使豆類的營養得到消化，物美價廉，可做出許多種菜餚，1960年河南密縣發現漢墓有大畫像石，其中就有豆腐作坊的石刻。東漢還發明瞭植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油、奈實油、麻油，但很稀少，南北朝以後植物油的品種增加價格也便宜。

　　在飯、菜的食用上都有嚴格的規定，通過飲食禮儀體現等級區別。如王公貴族講究‘牛宜秩，羊宜黍，象直穆，犬宜粱，雁直麥，魚宜漲，凡君子食恆放焉‘。糧食有稻、小麥、黍，粟，大豆，赤豆，麻子等：蔬菜瓜果有芥菜，葵、芋、姜、筍、藕、菱角以及梅、楊梅、梨、柿，棗、橙、枇杷、甜瓜等;肉食品屬於獸類的有黃牛、綿羊、狗、豬、馬、兔，梅花鹿;屬於禽類的有雞、野雞、野鴨、雁、鷓鴣、鵪鶉、鶴、天鵝、斑鳩、鷸、鴛鴦、竹雞、火斑雞、鴞、喜鵲、麻雀等;屬於魚類的有鯉、鯽、鱤、刺鯿、銀鯝、鱖等。此外，隨葬的食品和飲料還有雞蛋、各種餅食和酒。烹調時使用的調味品有鹽、醬、豆豉、糖、蜜、曲、醋等。而貧民的日常飯食則以豆飯藿羹為主，‘民之所食，大抵豆飯藿羹‘。有菜餚二十餘種。‘凡王之饋，食用六百，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕‘。這告訴我們，進獻王者的飲食要符合一定的禮教。《禮記·禮器》曰：‘禮有以多為貴者，天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。‘而民間平民的飲食之禮則‘鄉飲酒之禮，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養老也‘。鄉飲酒，是鄉人以時會聚飲酒之禮，在這種慶祝會上，最受恭敬的是長者。

　　禮產生於飲食，同時又嚴格約束飲食活動。不僅講求飲食規格，而且連菜餚的擺投也有規則，《禮記·曲禮》說：‘凡進食之禮，左餚右被，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，疏醬處內，蔥片處右，酒漿處右。以脯俗置者，左朐右末。‘譯成現代的文字，就是說，凡是陳設便餐，帶骨的菜餚放在左邊，切的純肉放在右邊。乾的食品菜餚靠著人的左手方，羹湯放在靠右手方。細切的和燒烤的肉類放遠些，醋和醬類放在近處。蒸蔥等伴料放在旁邊，酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果要分陳乾肉、牛脯等物，則彎曲的在左，挺直的在右。這套規則在《禮記·少儀》中也有詳細記載。上菜時，要用右手握持，而託捧於左手上;上魚餚時，如果是燒魚，以魚尾向著賓客;冬天魚肚向著賓客的右方，夏大魚脊向賓客的右方。

　　在用飯過程中，也有一套繁文縟禮。《禮記·曲禮》載：‘共食不飽，共飯不擇手，毋搏飯，毋放飯，毋流歌，毋吒食，毋齧骨。毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚飯，飯黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齒。客絮羹，主人辭不能烹。客歉醢，主人辭以簍。濡肉齒決，於內不齒決。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤飯齊以授相者，主人興辭於客，然後客坐。‘這段話的大意是講：大家共同吃飯時，不可只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯，就要檢查手的清潔。不要用手搓飯糰，不要把多餘的飯放進鍋中，不要喝得滿嘴淋漓，不要吃得噴噴作聲，不要啃骨頭，不要把咬過的魚肉又放回盤碗裡，不要把肉骨頭扔給狗。不要專據食物，也不要簸揚著熱飯，吃黍蒸的飯用手而不用箸，不可以大口囫圇的喝湯，也不要當著主人的面調和菜湯。不要當眾剔牙齒，也不要喝瞻漬的肉醬。

　　如果有客人在調和菜湯，主人就要道歉，說是烹調得不好;如果客人喝到醬類的食品，主人也要道歉，說是備辦的食物不夠。溼軟的肉可以用牙齒咬斷，於肉就得用手分食。吃炙肉個要撮作一把來嚼。吃飯完畢，客人應起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人，主人跟著起身，請客人不要勞動，然後，客人再坐下。

　　飲料：茶。

　　酒，但是很渾濁，度數很低 。

　　零食：開始利用醃製的方法儲存水果。

　　漢代烹飪技術

　　鐵製炊具的發展和應用，對以後的烹調帶來了深遠的影響，也給烹調水平和烹調方法的發展提供了條件，隨著菜餚和點心品種的增多，漢代飲食的方法和形式也發生了改變，在宴席上已出現了分餐和分席制。

　　烹飪技術的發展帶動了飲食文化的進步，漢代先進的烹飪技術給後人留下了寶貴的財富，這一時代人們結束了單一的煮烤食物的歷史，邁向了多種方法烹飪食物的時代，炸、炒、煎等方法也已在有關書籍中有了一定的記載，烹飪器具和盛器也有了改善。

　　漢代結束了陶烹和銅烹的歷史。從漢代開始，各民族和地區間開始出現了原料、物產和技藝方面的交流，加速了各地區的技術提高，尤其是“絲綢之路”的出現，給漢朝和亞洲各國提供了交流的平臺，加大了物產和文化的交流，中原一帶也學會了一些西番獨有的技術，例如：胡餅。通過廚師的辛勤勞動和智慧，漢代的烹飪技術成就較大，給後代提供了烹飪寶貴的財富。另外，漢代在食俗、食禮、酒文化上都有了自己的特色。

　　漢代，烹飪史上鐵烹時期的開始，是中國飲食文化史上的重要里程碑，一個重要的轉折。

　　漢代的飲食器與飲食文化

　　飲食器具作為中國中古時代物質文化生活的一個縮影，有一個和中國歷史發展脈絡類似的特點：器具造型和名稱具有延續性，但具體形制又吸收了每一個時期外來文化的元素。飲食器既是日常生活用品，又同時具有祭祀、禮儀的功能。漢代的飲食器，其稱謂和形制，尤其仍然保留了比較強烈的三代禮樂文化色彩。

　　漢代是一個承前啟後的朝代。都說“漢承秦制”，這是就制度而言的。漢代君主是平民出身，也因之而用了齊國人叔孫通等一批儒生制禮作樂，因之很多禮儀規章在最初都是比較簡陋的。儘管如此，飲食器可能是個例外。漢初仍然使用青銅器，同時漆器也越來越常用。這一時期，青銅器的形制和用途影響了漆器，稱謂也一併通用。

　　飲食器分為酒器和食器。酒器中，有溫酒的尊、儲酒的壺和罍，也有飲酒用的杯和卮。食器分為肉食器、盛米食器、案、棜、食羮所用的耳杯以及用於調味的染杯。

　　首先介紹食器。漢代多用漆器，但漆器的形制和命名，常常繼承了青銅器的造型。並且在漢代初期，青銅器和漆器同時使用，後者逐漸佔據主流。在漢代諸侯的墓葬中，肉食器及用於導引、神仙方術的飲器比較常見，其材質除了青銅和漆器，還有比較多的玉器。而且，漢代貴族飲食頗為講究，據《白虎通·禮樂篇》記載，君王一日用餐包括平旦食、晝食、晡食和暮食四餐。貴族則一日三食。普通人則每日兩餐。如《禮記·喪大記》“朝一溢米，夕一溢米”，《孟子·滕文公篇》趙歧注“朝食曰饔，夕食曰飧”，即是平民日食兩餐的記載。

　　在商周時代，鼎是重要的烹煮工具，用來烹煮肉食。這種肉食，根據天子、諸侯、大夫的等級，有全、半體之分。雖然到了漢初，已經不再經常使用青銅鼎，但在古代文獻中仍然能看到一些疑似的記載。比如《史記·項羽本紀》中記載項羽曾經烹紀信，就是用鼎***在夏商周時期，以鼎烹俘虜、或烹煮俘虜人頭也是一種刑罰***。

　　項羽自封為霸王，這是前所未有的稱號，他所使用的器具，可能也是屬於天子規格的。在商周時代，天子用肉食時，是上全蒸的。盛肉的器具叫俎，形制如同幾，但比較大。戰國、漢代墓葬中曾經出土過朱漆的俎。這種俎上有方形小孔，用於滴漏肉食中的油脂。揚之水曾經於《古典的記憶——兩週傢俱概說》中分析過，這種俎又名“大房”。《詩經·魯頌》中“籩豆大房”、《論語·衛靈公》“俎豆之事，則嘗聞之矣”，皆指這種器物。《論語正義》引《明堂位》鄭玄注曰：“房，謂足下跗也，上下兩間有似於堂房”。鄭玄的解釋正是根據漢代大房的造型而來。也由之可見當時大房仍然習用於日常生活和禮儀場所。

　　既然說到天子、諸侯用來招待賓客所用的俎和熟肉，就有必要介紹一種較小的器具：匕。匕的功能分為兩種，一種是用來分割肉食的，這種匕更類似今天分食所用的小鏟刀，它有一個長柄、底部則是一個平整狹長的截面，即可以用於切割大塊肉食、又方便盛放肉食、分發給各人。這種匕往往是青銅器。另一種匕則類似今天的勺，出土的漢代漆器中十分常見，它是用於盛肉羹、肉湯的。由於漢代逐漸脫離了周朝的祭祀體系，作為禮器的匕也逐漸淡出歷史，取而代之的則是更為輕便的漆器食具。

　　漢代飲食習慣也承襲三代，好尚生鮮。肉食或經過捶搗、醃製，做成肉脯。或者經過蒸煮、蘸醬食用***類似現在北方吃涮肉須蘸麻醬***。因此，有一種專門用於盛放調味品的器具，即所謂“染器”。染器分為爐和杯。“染”的意思就是“濡”。古代食用肉食時，常常將用豆豉、鹽調和而成的醬料盛放在豆這樣的容器裡。據孫機先生考證，漢代喜歡蘸較燙的調料，染爐就是用來加熱染杯裡的醬料的。

　　除了食肉，當然還要飲酒。漢代貴族在這一點上和前代並無不同。

　　其中，尤其須要介紹的是耳杯。一般來說，耳杯用於飲酒，但有時也具有豆***一種盛肉羹的器具，春秋戰國時期青銅器居多，漢代多為漆器***的功能。《史記》中記載項羽以劉邦老父為人質相脅，劉邦就說：“爾烹乃翁，幸分我一杯羹。”說的正是這種耳杯。在南越王趙佗墓中，就有幾件造型精美的玉製耳杯。耳杯的托盤比較高，兩耳平伸。這已經不是普通酒器，而是用於服食靈藥，學習神仙方術的法器了。由此也可見西漢時期貴族生活之奢侈、迷幻。除了精緻的耳杯，日常所用飲器是卮。它是用木片捲曲而成的，《莊子》中卮言的比喻。據王振鐸《論漢代飲食器中的卮和魁》一文，杯和卮是有嚴格區分的。

　　漢代酒器裡還有溫酒用的尊，以及盛酒用的尊。這兩種器具，一種是用來冰鎮酒漿的，一種是用來儲存酒漿的。溫酒，又寫作醞酒。三代青銅器裡也有此類器具。曾侯乙墓中曾經出土大型冰鑑***鑑也是一種大型銅器，早先為盥洗用具，可盛水鑑影***，內有酒樽。出土的漢代銅尊也仍然承襲了這種功能。因為古人飲酒不像明清時代，喜好喝涼酒，這種冰鎮酒，又叫做“酎酒”。《詩經》、《楚辭》中皆有記載。三代酒器中有不少肖形尊，但到了漢代，這種青銅器逐漸減少了。不過漢代青銅器肖形頗有生活氣息，出土的肖形尊中，也可看見一些當時生活在漢朝疆域內的犀牛、鹿、羊的造型。

　　漢代用於盛放杯盞等的器具，也分為兩種，有足的叫棜，無足的叫案。戰國、漢代墓葬中都曾經出土過這兩種形制的漆器。它們其實屬於漢代傢俱的範疇，但它們與漢代人的飲食生活關係密切，並且也是從青銅器發展而來的。在西周青銅器中，有專門用於盛放酒樽的禁和棜。前者有足，後者無足。曾有人推測棜可以用來加熱酒，這是沒有根據的。但銅禁和銅棜仍然一直習用到戰國時期。漆器傢俱正是從這兩者的造型中獲得了靈感。揚之水曾經專門分析過兩者的區別。到了漢代，漆器工藝更加發達、也更加註重生活情趣和實用功能。因此，漆器的案也變得比較小巧、並且成為專門的食案。如《漢書》中的孟光恭侍梁鴻，“舉案齊眉”，正是指改進之後的輕巧、簡便的棜案***根據孫機先生的說法，以棜案專門指代無足的案***。

　　由此可見，兩漢的飲食器的形制，是逐漸從青銅器、從三代文化中衍生出來的。一方面，漢代飲食器仍然有禮樂文化的色彩，也具有一定的等級差別。一方面，禮儀、規章制度也隨著人事的遷轉而改變，並且越發具有生活色彩、同時也不乏神話氣息。在這些固定的器型中，還可以看到一部並不板結的漢代生活實錄。