餐飲加工操作流程圖

　　餐飲加工有哪些操作，具體的操作流程有哪些。以下是小編為大家整理的關於，給大家作為參考，歡迎閱讀!

　　

　　酒店餐飲食品加工流程

　　驗收檢查場地器具衛生

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　　散裝原料作感官性狀檢查

　　***部分蔬菜作農藥殘留檢測，肉類索取檢驗、檢疫合格證明***

　　定型包裝食品檢查包裝、標記、標識

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　　過秤清點數量

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　　入庫定位碼放

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　　填寫驗收記錄

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　　清理場地、器具

　　潛在危害——原料不符合衛生標準***致病菌汙染;農藥、瘦肉精過量殘留;有寄生蟲***，運輸車輛和人員衛生安全***致病菌汙染***

　　魚、肉泡洗規範流程

　　領入原料 領入原料

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　　洗手 去除外包裝

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　　檢查專用水池衛生 檢查原料質量

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　　檢查原料質量 浸泡解凍

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　　清洗 檢查原料質量 ↓ ↓

　　盛裝清潔容器 清洗

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　　定位存放 盛裝清潔容器

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　　清潔場地、水池 定位存放

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　　場地清潔、水池 鮮魚、肉類清洗操作流程 凍魚、肉類清洗操作流程 潛在危害——泡洗池衛生不合格、個人衛生不合格。

　　魚、肉切配規範流程

　　洗手

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　　檢查砧、刀、案、筐、盆的衛生

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　　切配

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　　盛裝清洗容器

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　　定位存放

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　　清理砧、刀、檯面、地面等衛生

　　潛在危害——砧、刀、案、筐、個人衛生不合格***致病菌汙染***

　　擇菜工序規範流程

　　檢查工作臺、場地衛生

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　　洗手

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　　領入原料

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　　清理泥沙雜物

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　　摘菜去皮去籽

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　　半成品裝筐

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　　離地存放

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　　場地清潔

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　　器具歸位

　　潛在危害——摘菜不淨，不洗手

　　蔬菜洗切規範流程

　　洗手

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　　半成品搬運

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　　浸泡

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　　粗洗

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　　淨洗

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　　控水

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　　切菜

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　　淨菜裝筐

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　　定位碼放

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　　清潔場地、器具

　　潛在危害——洗菜池、案等工器具不衛生，操作人員

　　不洗手***致病菌汙染***

　　烹飪加工規範流程

　　裝置安檢

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　　洗手消毒

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　　器具準備

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　　烹飪加工

　　***食物中心溫度>70℃***

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　　盛裝容器

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　　備餐運送

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　　留樣填寫記錄

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　　清潔場地、器具

　　潛在危害——加熱不徹底***致病菌存活、毒素未清除***、生熟不分、個人衛生不合要求***致病菌二次汙染***、使用工業鹽***有毒、有害物質殘留***

　　主食加工規範流程

　　裝置安檢

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　　領料碼放

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　　洗手

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　　器具準備

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　　制餡、和麵、洗米

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　　成型

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　　裝成品盤

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　　蒸煮

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　　盛裝容器

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　　備餐運送

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　　清潔場地、器具

　　潛在危害——加熱不徹底***致病菌二次汙染***，加工裝置、工具個人衛生不合格***致病菌汙染***，工作人員不認真***雜物未清除***

　　粗加工衛生制度

　　一、 清洗、加工前先檢查食品質量，剔除腐敗變質、有毒有害的食品原料。

　　二、 肉類、水產品等食品不落地存放，蓄肉類、水產類、蔬菜類等食品原料分池清洗。

　　三、 蔬菜按“一揀二洗三切”的順序操作，洗後無泥沙，雜草。

　　四、 食品盛放器皿後應沖洗乾淨，葷素食品分開盛放。

　　五、 廢棄物應置於帶蓋垃圾桶內，並及時清倒。

　　六、 加工結束後將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷乾淨。

　　烹飪加工衛生制度

　　一、 檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

　　二、 食品充分加熱，防止外熱內生。

　　三、 外購熟食應回鍋燒透後再供應。

　　四、 炒菜、燒製食品時應採用雙盤制，生熟分開，防止交叉感染。

　　五、 工作結束後調料應加蓋，工作用具、灶上、灶下地面應清掃洗刷乾淨。

　　六、 烹飪前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。

　　七、 有滲出性面板病員工不得從事烹飪加工工作。

　　食物中毒預防措施

　　供貨單位索證 1、嚴把進貨質量關，貨源從正規渠道採購，並嚴格向

　　2、原料進來後先驗質價，後摘、剔、刮、洗淨待用

　　3、刀具、砧頭、臺***案***板無鏽垢，保持清潔乾淨、缸壇加蓋，盛具要防塵***蛀***，食具一用一消毒。

　　4、冷菜製作，不用不潔食品，刀具、砧板、抹布專用。

　　5、青菜等容易殘留農藥的蔬菜須浸泡30分鐘之後再進行洗切。

　　6、半成品嚴禁裝筐，應專用盛器裝盛，並離地冷藏儲存。

　　7、垃圾汙物專用桶裝，炊具裝置及時清洗，場地保持乾淨。

　　8、剩餘食物用消毒容器裝盛，不重疊陳列，冷藏儲存。

　　9、生熟盛具有標記，用前必須高溫藥物消毒。

　　10、凡熟食間***滷菜間***操作、無論任何季節，均須穿工作服，戴工作帽，開飯時戴手套口罩。