炒菜的方法與技巧有哪些需要注意

　　家裡做飯的人就是這一整家人的營養師，但是有時在炒制菜餚的時候還是需要把握好方法才行，那麼都有哪些炒菜的方法呢?以下是小編為你整理的炒菜的方法，希望能幫到你。

　　炒菜的方法

　　1、首先就是先切後洗還是先洗後切的問題，很多人***尤其是做菜的新手***經常是先切後洗，認為那樣洗得乾淨，可是正確的方法是：先洗後切，還不要切得太碎，這樣容易流失菜裡面的營養和汁液。

　　2、還有很多老道的廚師喜歡做菜前，先讓食材過過油，撈出來放一小段時間，然後再進行後續的煎炒烹炸，這樣雖然成品看起來美觀亮麗，可是這種辦法會讓菜品的油脂超標，增加癌症的風險，所以家常炒菜時不要這樣做。

　　3、再一個就是連續炒很多菜的時候，不刷鍋就接著炒。這樣雖然簡單快捷，直接利用了鍋底剩下的油，可是這樣做的壞處在於：油品經過上一個菜的煎炒烹炸之後，不僅僅有食物的殘渣，還會有一些不知名的致癌物質潛在其中。

　　4、還有就是炒完菜之後，不要立即關閉抽油煙機，要讓抽油煙機繼續工作5-8分鐘，讓做菜過程中產生的油煙儘量消散***在有飯菜炒焦做糊了的情況下，繼續工作的時間則要加長***，防止油煙造成人的咳嗽。

　　5、還有重要的一點就是，在油熱鍋的時候，不要等到油冒煙了再放入佐料和食材，要知道，油冒煙的溫度往往達到了二百攝氏度以上，這個溫度最容易破壞食材的組織結構，營養會流失很多。

　　6、再一個就是儘量避免油的重複利用，炸東西的油再用來炒菜不是個很好的建議，要儘量避免***這個現象在農村很是普遍***，還要儘量少用動物油脂，選擇植物油是個很好的建議。

　　7、現在講求養生的時代，不僅僅是炒菜有很多的講究，連炒的是什麼都有很多的講究，營養豐富的豆製品、纖維素含量高的五穀雜糧，以及各種應景季節蔬菜，都是我們的最佳選擇，最佳的炒菜方式則能最大程度上儲存其中的營養。

　　炒菜的誤區

　　1.菜先切後洗

　　不少人圖方便，會先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜裡所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水裡，造成損失。比如，很多人切完土豆絲、茄子絲後直接就浸泡在水中，這樣做雖能避免變色，但大量的營養素也悄悄流失了。而且，蔬菜切好後再衝洗，表面的農藥殘留和泥土很容易進入斷面。因此，正確的做法是先仔細清洗蔬菜，並儘量將水分控幹後再切。另外，蒸飯前淘米，也不要反覆搓洗，不然其中的B族維生素也會大量損失。

　　2.果蔬全削皮

　　很多人怕蔬菜表皮有農藥殘留，一般會削皮後再烹調，比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿蔔皮等。事實上，蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養物質，削皮後再吃其實丟掉了很多營養素。為減少農藥殘留，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬，外表“結實”的瓜果還可用小刷子刷洗，覺得洗乾淨了，再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了。用自來水浸泡也可以去掉部分農殘，但不要泡太久，以10分鐘左右為宜。

　　3.切得太細碎

　　俗話說，“食不厭精”，但從營養的角度來說，菜並不是切得越細碎越好。因為切得塊越小，其表面積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那麼營養素損失得也越厲害。還會有一些營養物質隨著蔬菜汁液而流失。而且，有人習慣提前切好備菜，但這樣會造成一些容易氧化的維生素，比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。因此，菜最好是現切現炒，現炒現吃。

　　4.焯菜時間久

　　有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農藥，使所有的食材同步成熟。但如果鍋裡的水太少、火太小，焯菜時間就會增加，造成蔬菜中很多的營養素流失。應對方法是，在焯菜時，應該儘量多放點水，將火力調到最大，縮短焯菜時間。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在水裡加幾滴油，“封住”菜的斷面，阻止其氧化損失。

　　5.醃肉亂用鹼

　　不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等鹼性物質來醃製肉類，讓其更加滑嫩，但這些鹼類物質會使蛋白質發生變性，不易被人體吸收;脂肪遇鹼後會發生皂化反應，不但失去價值，還會產生異味;而且，肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。平時醃製肉類的時候，可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和澱粉將肉片抓勻，然後用適當的油溫滑熟，這樣可以很好地保住營養，並且口感也不錯。

　　6.炒菜先過油

　　做地三鮮、乾煸豆角等菜餚時，很多人喜歡先將食材在油裡過一下，撈出來再炒，這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法不僅破壞了菜中本身的營養，損失了原本豐富的維生素，過了油的肉也不容易消化，還會導致攝入的油脂超標。因此，自己在家做菜的時候，最好省略這個步驟，多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。

　　7.炒菜油溫高

　　很多人炒菜的時候都會先熗鍋，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜，熗出香味了再炒菜。但那時油溫往往已經超過200℃，油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫後很容易被氧化，蔬菜中的其他營養素也被破壞了。另外，炒菜時，如果火力太小、炒菜時間過長，食材中大量的營養素，如維生素C、花青素、葉綠素等就會隨汁液流走。因此，建議在油冒煙前菜就下鍋，而且可以用急火快炒的方式，縮短加熱時間。

　　8.鹽放得太早

　　不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養素損失，而且還會讓菜餚塌蔫，影響口感。肉類放鹽太早，則會讓蛋白質過早凝固，不僅難消化，腥味還揮發不了，湯汁的鮮味也滲不進去。建議將菜做到七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放。

　　9.綠葉菜也加醋

　　很多人喜歡炒菜的時候放點醋提味，但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋，菜色就會變得褐黃，而炒土豆絲、藕片等黃、白色菜餚時加醋卻沒有反應。這是因為，綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂，加醋後，醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂，這種重要的營養素就被“偷”走了。因此，烹製綠葉蔬菜時，不要放太多醋，最好不放醋。

　　10.菜湯全倒掉

　　炒完菜後，很多人都會把鍋裡的菜湯倒掉。但菜湯中其實含有很多溶出來的營養素，包括水解蛋白質、氨基酸、各種維生素和部分礦物質、抗氧化物等。這時可以用適量的水澱粉勾一下芡，不但可以讓這些營養物質重新附著在食物的表面，還能在食物表面形成一層保護膜，起到保溫和抗氧化的作用。

　　11.炒菜後不刷鍋接著炒

　　很多人為了省事或看鍋比較乾淨，往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

　　12.炒完菜馬上就關油煙機

　　炒菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時儘量關上廚房門，將窗戶開啟，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

　　13.剩下油炸的油仍用來炒菜

　　很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花捲等麵點。