飯店小炒菜譜的做法

  飯店小炒菜譜有哪些呢,以下就是小編為大家羅列的幾種菜譜以及製作方式。

  

  青椒牛肉絲,水煮魚,糖醋排骨,乾燒明蝦,麻婆豆腐,炒豆腐皮、炒土豆絲.炒鴨血、炒豆苗、炒腐竹、亂燉、炸小魚、炸花生米、酥藕、酥蘑菇、芹菜肉絲

  糖醋排骨 ***中國名菜家常菜***

  糖醋排骨***Sweet and Sour Spare Ribs***是糖醋味型中具有代表性的一道大眾喜愛的特色傳統名菜,它選用新鮮豬子排作料,肉質鮮嫩,成萊色澤紅亮油潤。

  滬,浙,川,淮揚四個菜系中都有這個菜。

  滬菜用料簡單注重的是酸甜的口味裡面用到了番茄醬 這也是滬菜的特點,浙菜用料豐富,做法精細,色、香、味具全,川菜即使做糖醋排骨也不忘加蔥姜花椒 。

  糖醋排骨的調配汁只有滬菜會加番茄醬,滬菜口味偏淡 , 浙菜和川菜偏重 。

  滬菜浙菜的糖醋排骨屬於燒菜,而川菜中的糖醋排骨 是四川一道很有名的冷盤,用的是炸收的烹飪方法,屬於糖醋味型,琥珀油亮,幹香滋潤,甜酸醇厚,是一款極好的下酒菜或是開胃菜。頗受中國人民喜愛。

  淮揚菜的糖醋排骨在技法上兼顧了浙菜的和川菜的特點,口味上結合滬菜的特點,用糖醋,蔥蒜調味,用油熱煸,淮揚菜做法的糖醋排骨歷史較其餘三個菜系較短。

  做法一

  基本材料

  肋排500克,香蔥1棵,生薑1塊,大蒜2瓣,澱粉適量,食用油500克***實耗45克***,醬油1/2大匙,香醋1大匙,精鹽1/2小匙,白糖1大匙,味精1/2小匙。

  步驟

  1小排500克焯水後,煮三十分鐘,肉湯可以煮麵條,別倒掉了。

  2. 用一湯匙料酒,一湯匙生抽,半湯匙老抽,二湯匙香醋***不是白醋***醃漬20分鐘。

  3. 撈出洗淨控水備用,炸制金黃,油別放多,可以省油,只要翻身的勤就好了。

  4.鍋內放排骨,醃排骨的水,三湯勺白糖***大膽的放糖吧,三湯匙,別怕多***。半碗肉湯大火燒開,調入半茶匙鹽提味。

  5. 小火燜十分鐘大火收汁,收汁的時候最後加一湯匙香醋,那個酸甜口就出來了。

  6. 臨出鍋撒蔥花芝麻,少許味精。

  備註——竅門三個:

  1,如何外酥裡嫩——煮30分鐘,這樣再大火熱油炸到外面焦黃,就外酥裡嫩了。如果用生排骨直接炸,容易老。

  2,為啥要醃漬,因為熱鍋熱油迅速封住了肉外表,做糖醋汁的時候不容易吸收進去,排骨裡面有肉腥味。

  3,怎麼炸排骨?——大火猛催,反正已經煮了三十分鐘,早熟了,所以只要保證外面脆就可以了。

  4,下鍋時可以在鍋裡放少許醋,這樣避免肉質過老。

  麻婆豆腐

  麻婆豆腐***英文名:Mapo Tofu***也稱為陳麻婆豆腐,是四川省地方傳統名菜之一。製作原料主要有豆腐、泡水的黃豆壓碎***現在很多不正宗的用肉末代替***、辣椒和花椒等。

  麻婆豆腐始創於清代同治年間,由成都萬福橋“陳興盛飯鋪”老闆娘陳劉氏所創。因她臉上有幾顆麻子,故稱為麻婆豆腐。

  麻婆豆腐外觀色深紅亮,紅白綠相襯,豆腐形整不爛,吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味,突出了川菜“麻辣”的特點。

  菜品製作

  製作方法

  方法一

  食材

  豆腐***250克***、牛肉***75克***、蒜苗***1根***、豆豉***15克***、花椒粉***3克***、料酒***5克***、鹽***3克***、味精***2克***、豌豆澱粉***5克***、花生油***15克***、小蔥***5克***等。

  步驟

  1.將豆腐切成2釐米見方的塊,放入加了少許鹽的沸水中氽一下,去除豆腥味,撈出用清水浸泡;豆豉等剁碎,蒜苗切段,姜切末;

  2.炒鍋燒熱,放油,放入牛肉餡炒散;待牛肉餡炒成金黃色,放入豆瓣醬同炒;放入豆豉、薑末、辣椒粉同炒至牛肉上色;

  3.下肉湯煮沸;放入豆腐煮3分鐘;加醬油、蒜苗段、糖,用鹽調味,再用溼澱粉勾芡;盛出後撒上花椒麵、蔥末即可。

  方法二

  食材

  豆腐***1盒***、肉末***1小碗***、豆瓣醬***1大勺***、花椒粒***1小把***、薑末***1小勺***、蒜末***1小勺***、彩椒粒***1大勺***、蔥花***1大勺***、花椒粉***1小勺***等。

  步驟

  1.炒鍋內倒適量油加熱,油燒熱後倒入肉末,炒散,脫生後盛出備用;

  2.炒鍋重新倒入油,加熱後將花椒粒、蒜末、生薑末倒入爆出香味;

  3.放入豆瓣醬炒出紅油後,放入彩椒粒炒勻,然後倒入切成塊的豆腐翻炒,燒約3分鐘;

  4.將之前炒好的肉末倒入鍋內,加味精翻炒數下,再淋入水澱粉勾芡,收汁後起鍋撒上蔥花和花椒粉即可。[4]

  方法三

  食材

  豆腐***1盒***、牛肉餡***100克***、青蒜***50克***、豆瓣醬***40克***、辣椒麵***10克***、花椒麵***1.5克***、料酒***20克***、鹽***5克***、薑末***3克***、水澱粉***40克***、高湯***250克***等。

  步驟

  1.豆腐切成小塊,放入鍋中,加鹽氽透,不能用沸水;

  2.青蒜洗淨,切1釐米長的段,豆瓣醬和豆豉剁碎;

  3.鍋入油至六成熱,放入牛肉餡煸幹水分後,加入料酒,再加入豆瓣醬炒出紅油;

  4.加入辣椒麵、薑末,豆豉炒香,倒入高湯、下豆腐,加醬油、鹽,用微火將豆腐燒透入味;

  5.湯略干時,放入青蒜、水澱粉,收汁、盛盤、撒花椒粉即可。