峨山彝族的飲食文化
彝族人民熱情好客，長期以來形成了自己獨特的飲食習俗。以下便是小編為大家所帶來的峨山彝族飲食文化的相關資料，希望各位會喜歡！
禮儀
彝家人用餐時講究男女有別，長幼有序，長輩坐上席，客人坐上席或上方，晚輩只能坐下方的座位;招待客人時，好酒好菜都先敬客人或長輩。有的地方有婦女不能同客人一桌進餐的飲食習俗。吃飯不用桌椅，也不使刀叉，更不用筷子，而是用馬勺子。吃飯時，大家圍坐成一圈或一排，一簸箕飯和一木盤坨坨肉以及一木盆湯菜放在中間。每個人用右手握馬勺，左手拿肉，並按或飯或肉或湯朝著自己方向的邊沿依次動手，忌諱伸出長手越過自己的方位老遠去拿肉、舀飯和舀湯，以“先湯後飯再肉”的方式用餐。彝族人用餐個個動作乾淨利落。客人吃飯時應注意的是，切勿將飯菜湯亂撒在地上，食肉時所丟棄的骨頭千萬不能朝別人的方向或朝他人面前丟，這是主人或用餐者特別所忌諱的。長者或主客未放下馬勺子或未離席前，晚輩要靜坐等候;子女離席時，須向父母行禮致謝;飯畢，主客還需擺一陣話。彝族人招待客人有“先賓後主再鄰居”的風俗，所以，你如到彝家作客則應等主人吃完飯後方能離開。
在公眾大型宴會上，賓客男性要坐一席，女性坐一席。如果彝族人家同時用牛、羊、豬、雞款待你，你首先要吃牛肉，依次再吃羊肉、豬肉和雞肉。
在涼山彝族地區，待客的禮儀由其經濟狀況而定，同時要看接待的是什麼樣的客人。招待同姓或一般客人是殺雞，將雞頭敬給客人，客人要看雞舌根骨卜，懂得涼山彝族食俗的人都知道，雞雖是殺給你吃的，但不能吃得太多，雞胸脯肉要給年長婦女吃、客人或當家的人吃雞頭雞脖、雞肝和胃要敬獻給老人、雞腿要給小孩子，應剩一些，不然會鬧笑話。招待貴客一般殺豬或羊，有時有多路貴客一起來到時，為了表示尊重，豬和羊成雙殺，但凡待客的肉都烹製成坨坨肉或連鍋湯。非常尊敬的客人來了就要打牛來招待，但殺牛招待客人的家庭不多，一般是孃舅家來人且人多時要殺牛招待客人。招待客人時，若殺的是小豬，飯後要將半邊小豬頭連同一些坨坨肉、蕎餅一齊贈送給客人帶走;若殺羊，飯後則要將羊扇骨肉贈送客人;若殺牛則要在飯後將牛後腿上的大坨重約5-15斤的肉送給客人帶走。但客人都要將主人家所贈送的豬頭或羊扇骨肉或牛後腿肉轉贈給一戶女主人與自己同姓的人家。
峨山彝族的飲食習慣
彝族生活中的主要食物大部分是玉米，次為蕎麥、大米、土豆、小麥和燕麥等。肉食主要有牛肉、豬肉、羊肉、雞肉等，喜歡切成拳頭大小煮食，漢族稱之為“砣砣肉”。大、小涼山及大部分彝族禁食狗肉，不食馬肉及蛙蛇之類的肉。彝族喜食酸、辣，嗜酒，有以酒待客的禮節。酒為解決各類糾紛，結交朋友、婚喪嫁娶等各種場合中必不可少之物。
特色
洋芋酸菜湯
將洗淨的洋芋切成片或絲，按傳統的切法，左手握洋芋，右手持鐮刀，切成鱗狀滾刀片，放入肉湯煮熟並煮出鮮味後，下入酸菜，再下鹽、辣椒、木姜子面和蔥段等調料。酸菜一般用圓根葉子煮熟泡製後晒乾備用。
圓根酸菜
圓根酸菜生長在海拔1800米以上的高寒山區，自古以來，始終伴隨著古老的彝人，是彝家待客的佳菜，世世代代受到彝人的青睞。彝族民間傳說中稱：遠古時代，人類遇大洪災，只剩下現代人類祖先“祖莫惹牛”，他在人間無處找到伴侶後，就到稱之為“時姆恩哈”的天界上，娶了仙王“資約丁古”的么女。他倆在人間相敬如賓，但是人間已無蔬菜作物。於是，“資約丁古”么女上天偷偷地從父親身邊盜來了圓根、油菜、白菜等10多種蔬菜種子，撒向人間，給人類帶來了無限生機。“資約丁古”在失去么女和菜種後詛咒：“圓根被你偷下凡，根根會比石頭重，葉葉不能充菜糧。”從此，人間有了“圓根”這種綠色植物，成為彝家的食品。
圓根適應秋冬生長，如何讓它長期貯存呢?聰明的彝人採用醃製乾燥的辦法，把綠黃色的圓根葉子變成了現在我們食用的圓根酸菜。經鑑定，圓根酸菜含有人體所需的多種維生素礦物質，具有清熱解暑、開胃消食、解醉醒酒和減肥之功效，食用方法極其簡單。它和貴州的酸菜、四川的泡菜相比，獨樹一幟，自成風味，是彝家老少皆喜的佳餚。在單調的臘肉湯、洋芋湯、雞湯、魚湯中放進少許圓根酸菜，真叫畫龍點睛。成為馳名大小涼山的各種酸菜湯，讓人讚不絕口。如今，古老彝人的圓根酸菜煥發出新的生機，已形成商品步入市場圓根酸菜湯。酸菜用圓根或蘿蔔葉子煮熟後連湯盛入陶瓷罈子中發酵，過數日後取出晾乾後即成。在煮雞、豬、牛、羊肉時，湯里加上酸菜煮開片刻即可。特點是：味道鮮美，幫助消化。
彝族蕎麥
彝族蕎麥，蕎麥分為苦蕎麥和甜蕎兩種，是涼山地區主食之一。《蕎麥的來源》詩中說：“人在社會上，母親位至尊;各類莊稼中，蕎麥位至上。苦蕎位居首，甜蕎位居後”。涼山地區的氣候和土質適合栽種蕎麥，苦蕎的產量和營養價值都高於甜蕎，所以彝族地區普遍栽種苦蕎，也頗受彝族人民喜愛。苦蕎具有不易蟲蝕、食用方法多、可與多種食物配製、製成熟食後不易變質等特點。蕎麥主要食用方式有：蕎粑、烙餅、燒饃、煎餅、蕎米飯、疙瘩飯、湯丸子、糊羹、涼粉、扎扎面等。根據飲食愛好，可分別與四季豆、洋芋、小麥、大米、圓根、蕨粉、白蒿等配製。彝族人民在節慶、婚嫁、喪事及接待賓客時通常將蕎麥作為主食，也可作祭祖供品。據有關專家暨機構研究，蕎麥不僅營養豐富，而且對多種疾病具有防治功效。隨著人們對蕎麥認識的加深，蕎饅頭、蕎麵條、蕎蛋糕等食製品也相繼問世。
燒洋芋下酸辣湯
燒洋芋下酸辣湯，彝族地方洋芋最多,吃法一樣多，但我愛燒洋芋下酸辣湯。可城裡難得吃到啊!在三鍋樁內燒上一大堆洋芋,不能全熟，有七成熟就可以吃了。酸辣湯是用彝族家的水酸菜切好加上酸湯***適當加上點冷開水***，加上鹽、雞精、白糖、辣椒麵、花椒麵、木姜子面、蒜攪拌，就可以吃了。做出來的酸辣湯下燒洋芋味道不說了的。燒洋芋顏色看起來呈暗金色，有一種泥土的香味，香得你流口水。酸辣湯帶著一種獨有的酸辣味，和平常的口感完全不一樣。很好吃的哦。
鍋巴油粉
彝族風味小吃鍋巴油粉，南澗縣彝族風味小吃，已有上百年曆史。此品是雲南民間煮制豌豆粉的基礎上，變一次成熟為兩次成熟，把制皮與粉分開，然後合二為一。故成品層次顯次顯明似千層豆粉，口感各異。油粉軟糯細膩，***即化;鍋巴綿韌耐嚼，滋味別具。成品有涼吃和熱吃兩種，均軟嫩味美。鍋巴香酥，清潤爽口，別具風味，屬雲南豌豆粉中的上品。
鍋貼乳餅
鍋貼乳餅，是雲南彝族的傳統名菜。做法是將乳餅切成塊，將雞肉、肥膘捶成茸泥拌勻後加雞蛋清、蔥薑汁、味精、溼澱粉，拌至發亮成雞泥。然後在乳餅上刷上蛋清糊，塌上雞泥，攤平，用火腿、黃瓜皮絲排成花粘在雞泥上，再刷蛋清糊，上籠稍蒸定型後用花生油煎至熟透即可。此菜形態美觀，色澤黃亮，鮮香軟嫩，佐酒尤佳。
火燒洋芋
火燒洋芋 是大、小涼山彝族農家百吃不厭的一種最常見的吃法，一般取洋芋數斤，煨酸辣湯一罐，將洋芋在火塘子母火中燒熟，即燒即食，人稱“三吹三打”***因洋芋從火中取出後，人們一般都要吹打幾下灶灰，故有此戲稱***又因洋芋物美價廉，既可當飯，又可當菜，可嚐鮮，奕可飽食，所以，無論羅列桌上珍餚或是野飲燒烤，砣砣肉和火燒洋芋基本上是“形影不離”，成為小涼山彝族飲食文化中能吊得起胃口的名牌產品。
燕麥炒麵***什磨***
燕麥炒麵 ，燕麥，古稱麥、油麥，是大、小涼山的一種優質的麥類作物。燕麥面將洗淘晒乾後的燕麥炒熟磨細後，加入適量白糖或椒鹽做成甜鹹兩味“炒麵”，或用塑料袋包裝的燕麥粥。由於燕麥營養豐富、富含維生素，可衝飲、熬粥、幹食或捏成奶油糌粑，是一種居家或旅行的方便食品，有“綠色食品新貴族”的美稱。
連渣菜—彝語"堵拉巴"
和做豆腐差不多,只是不過濾,加上酸菜水和菜葉就成了. 渣菜是一道很有彝族特色的風味湯菜。將黃豆用石磨磨成漿，放菜葉，點酸水製作而成，可吃原汁原味，不放任何作料，也可用湖海椒面等作料做蘸水澆在連渣菜上吃。特點是：清熱解渴，色香味俱全，清爽舒服。
豆渣餅
做豆腐後用剩餘的豆腐渣發酵好，加入鹽、辣椒、味精、胡椒、椒等，用手捏成餅，晒乾後就可以食用了，用火烤一下食用更香。
斗笠蕎烙餅
蕎麥烙餅***斗笠蕎烙餅***，在盆缽內用溫水把蕎麵拌成稠糊，用湯瓢舀入鐵鍋並適當攤開，鍋內可放少許豬油以免粘鍋 ，用文火慢烙，適時翻面，兩面烙黃後起鍋。這樣烙烘出單層蕎餅，待烙烘第二個蕎餅時不待翻面便將已烙成的第一個蕎餅重疊其上，並且依次重疊三個、四個以上，便得多層蕎餅，緣由厚漸薄，活像兩個斗笠對扣之形，彝族稱為斗笠蕎烙餅。食用時用刀逢中交叉切成四等分或八等分。烙餅既香脆又柔軟，老少皆喜歡吃。與坨坨肉、酸菜湯、石烙仔雞、臼搗仔雞涼辣湯待客，味美極佳。
洋芋泥
洋芋泥，將洋芋煮熟，去皮，用湯匙將其壓爛;將青椒剁成顆粒，蒜剁爛[蒜要多]，花椒麵少許;油溫七成熱，下蒜泥，青椒.花椒麵，再下洋芋泥;加鹽，味精或雞精，蔥花，起鍋即可.
石磨豆花
用石磨將黃豆磨成漿後製成的豆花，加上海椒面、花椒麵等調料，鮮香麻辣、美味可口、營養豐富。
蕎麥煮粑
以熱水拌和蕎麵做成扁圓形，開水下鍋，水寬旺火煮熟即成。特點是：清香爽口，營養豐富。
蕎涼粉
蕎涼粉有苦蕎和甜蕎之分，但做法都一樣。選用彝族地區特產甜***苦***蕎麥去殼，磨成粉加水和適量的明礬水調勻，蕎粉與水的比例為1：4，入鍋用微火攪熟倒入盆內冷卻成蕎涼粉，然後將蕎涼粉劃成小菱形塊，擺於盤中成菊花形狀，放入酥黃豆、炸花生米、酸蘿蔔、大頭菜、蕪荽、蔥花等。用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水、味精等調料兌成汁，淋在蕎涼扮上即成。其味香辣濃列，極富刺激。紅油***油制辣椒***和腐乳質量最為重要。或用銅製漏匙拉成細絲，改腐乳為香醋，稱“醋絲絲”味較清淡。蕎涼粉多作舞后小吃***由王正華口述，蔣志聰記錄***整理***。HaoChi12竹筒飯
吃筒竹飯，古已有之。那時，上山打獵，出遠門做活，不便帶鍋帶碗，只能就地取材煮制竹筒飯。而今，因竹筒飯色美味香，節慶時，人們仍好吃竹筒飯。目前只有在春遊或山區才會做筒竹飯了。
竹筒飯用新鮮的金竹、香竹、薄竹、甜竹的竹筒做容器，在每一節竹子中盛水盛米，一般用寬大樹葉封口，米可用糯米或香米。
竹筒飯製作方法有二：一、將米淘洗乾淨，浸泡半個小時以上，再放入竹筒內，用葉片紮緊口子，放入鍋內加水煮熟。米煮為飯後，有的就直接剖開竹筒吃飯。二、將米裝入竹筒，加入適量泉水，用葉子封口紮緊，將竹節朝下、口朝上，立於熊熊烈火中燒。待聞到米飯香味之時，即可剖竹吃飯。竹筒飯色澤新綠，味道馨香。
彝家南瓜燜飯香
秋收時節，玉米成熟了，間種在玉米地裡的南瓜也黃了，由於山地離村寨很遠，彝族阿細人家為了節省時間，午飯往往就在地裡解決———摘一個老南瓜當鍋，燜一“鍋”飯飽飽地吃一頓。阿細人說，收玉米不吃南瓜飯，幹活打不起精神。
幹上一段時間的活，地裡的女人手搭涼棚看看天上的太陽，到了該做午飯的時候，便停下手中的活計，隨意從玉米地裡摘下一個臉盆大小的南瓜，從瓜把處用刀旋開一個碗口大的圓口，掏出瓜瓤，把在山溪裡淘洗過的大米，在家切好的臘肉和剛從山上採來洗淨的野菜一併放進南瓜肚子裡，再加上適度的水和油鹽，然後蓋上瓜皮蓋，放在三個石頭做成的“灶”上，點燃枯樹枝後便開始做飯了。半個小時後，“南瓜鍋”便散發出撲鼻的香氣，跟著主人下地幹活的狗，也會跑到主人的腳跟前“汪汪”歡叫著報信。
此時勞作的人們到山溪裡洗了手，把熱氣騰騰的“南瓜鍋”捧到大樹下，開啟蓋子，只見雪白的飯粒、金黃的瓜、火紅的臘肉片、青翠的野菜，頓時讓人胃口大開，一家人圍“鍋”而坐，吃飯時，總是年長者先動手，而他們總把好的留給兒媳或孫男孫女，一家人細細品嚐，享受著豐收的喜悅。說阿細人是一個能歌善舞的民族，一點也不誇張。酒足飯飽後，男人們便取下掛在樹上的大三絃輕輕撥動，女人們隨手從樹上摘下一片樹葉吹出悠揚的韻律……休息得差不多時，人們喝足山溪水，渾身是勁地下地幹活。
彝族蟠桃乳餅
蟠桃乳餅是彝族的風味名菜。因形似蟠桃而得名。原料：乳餅300克，雞柳肉200克，雞蛋一個，菠菜葉10克，火腿末3克，精鹽5克，味精2克，胡椒粉2克，水澱粉10克，蔥、姜各5克。製法： 1.將乳餅切成12片扁桃形;雞柳肉捶成茸，放在碗內，逐次加入蔥、姜水、雞蛋清、水澱粉、精鹽、味精、胡椒粉，打上勁;菠菜葉捶茸取汁。2.將五分之四的雞泥均勻地抹在乳餅上，製成桃形，分別在桃尖上撒上火腿末，再把菠菜汁放入剩餘的雞泥內攪拌均勻，裝入標花袋中，在每個桃的底部標上2片綠葉，即成蟠桃生胚。 3.炒鍋置文火上，加入適量豬油，燒至四成熟時，將制好的蟠桃生胚下入，炸成金黃色熟透後撈出盛入盤中，即可上桌。蟠桃乳餅造型美觀，外酥脆，裡鮮嫩，味美可口。
苦蕎粑粑
苦蕎粑粑是彝族的主食，苦蕎麥是高寒地區出產的一種粗糧，又有苦蕎和甜蕎之分，做粑粑實際上用的是不很苦的甜蕎。蕎麥具有清涼爽口、又純又香的特點，而且同時具有人體需要的多種氨基酸，一直都是糖尿病人的食譜之一。因為苦蕎粑粑味道略苦，所以在彝族地區，每當春暖花開盛產蜂蜜的季節，把苦蕎粑粑燒好或煎好後，人們都從蜂蜜桶裡取下蜂蜜，用牛耳大的葉包好，蘸食苦蕎粑粑。而在城區吃到的苦蕎粑粑口味並不很苦，因為考慮到城裡人接受的程度而在裡面適當地加了糖和雞蛋，煎成金黃的苦蕎餅十分鬆軟，看起來有點像玉米餅，嚼起來清甜香口。
火夾乳餅
火夾乳餅是用乳餅與宣威火腿切片而製作的菜餚。乳餅與宣威火腿都要切為長方形，乳餅切片厚薄要均勻，火腿片要略帶肥肉，以兩片乳餅夾一片火腿，疊放入碗中蒸熟，出鍋爐時再澆上上湯和雞油，以豌豆尖作為擺襯上桌。此菜湯清葉綠，餅白肉紅，食之香嫩適口，鬆軟柔滑。
青蛙蹲石板
青蛙蹲石板即青豆米燴乳餅。此道菜是深受雲南人民喜愛的家常菜。此菜是用新鮮的青蠶豆米和切為小塊的乳餅用湯燴熟後食用，其味鮮嫩，菜式清淡素雅，令人久食不厭。因為乳餅是雪白色，青豆米為翠綠色，雲南人就形象地反這道菜稱為“青蛙蹲石板”。
竹蓀燴乳餅
此苛是以乳餅為主料，配加竹蓀和宣威火腿雞肉，胡蘿蔔、萵筍，加上調料，用上湯燴熟後即可上桌食用。此道菜以色彩清新、味道香嫩、營養豐富而著稱。
布穀覺***漢族稱陰苞谷***___苞谷飯的一種
收苞谷季節，把嫩苞谷抹出來煮熟，晒乾，打成面面。舀兩碗苞谷面在簸簸裡，灑水，攪拌均勻，其水量標準;用手抓苞谷面一捏後鬆手，苞谷面可散開。放入鍋裡蒸透氣。再次舀在簸簸裡，灑水，攪拌均勻，其水量標準是用手抓苞谷面一捏後鬆手，苞谷面捏成一坨。但要在簸簸裡自然冷卻十分鐘，讓苞谷面充分吸水再把熱氣揮發掉一部分，再次放入鍋裡蒸透氣後,即可使用!
特點：一股清香味迎面撲來，令你吃了一口還想吃第二口，直到吃的你站不起來***彝人論壇滄海一粟提供，蔣志聰整理***。
芸豆酸菜湯
選上好的彝族地區的芸豆放在高壓鍋裡煮絨成芸豆湯，舀一小瓢豬油在鍋裡燒辣，放入大蒜老海椒減少許,倒入芸豆湯和切細的新鮮圓根酸菜，燒開就可食用。具有醒酒,解渴之功能***彝人論壇滄海一粟提供，蔣志聰整理***。
的人
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