青魚乾的醃製方法步驟分析
青魚乾肉厚且嫩,味鮮美,除富含豐富蛋白質、脂肪,還含豐富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用,下面是小編為你整理的關於青魚乾的醃製方法方面的相關內容,希望能幫到你。
醃製青魚乾的方法一
1. 將青魚平放案頭,不去魚鱗,用刀從尾部沿著脊背至頭部,劈開頭顱,剖成魚腹相連的兩邊,挖去內臟和鰓,斬掉牙齒,刮淨腹內黑膜,用乾布揩淨腹腔。
2. 將鹽和硝4克拌勻,擦遍魚的全身,背脊骨處要多擦幾遍。
3. 在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔,以便將鹽硝塞入,防止黴變。
4. 再放入缸內,魚鱗朝下,上面用大石塊壓住,過7 天后取出。
5. 用清水洗淨,在日光下晒10天左右,然後掛在陰涼通風處,晾乾一個月左右。
6. 將魚乾切成10釐米長、35釐米寬的小塊,裝入小瓦壇。
7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調製成汁,倒入瓦壇浸沒魚塊。
8. 用兩片毛竹交叉壓住魚乾,然後用粘土密封壇口,放置陰涼處糟醃4 個月。
9. 食前將魚乾放入碗內,加原滷汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉,加蓋。
10. 上籠用旺火蒸約1 小時,至魚肉呈鮮紅色即可。
醃製青魚乾的方法二
1. 將青魚平放案頭,不去魚鱗,用刀從尾部沿著脊背至頭部,劈開頭顱,剖成魚腹相連的兩邊,挖去內臟和鰓,斬掉牙齒,刮淨腹內黑膜,用乾布揩淨腹腔。
2. 將鹽和硝4克拌勻,擦遍魚的全身,背脊骨處要多擦幾遍。
3. 在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔,以便將鹽硝塞入,防止黴變。
4. 再放入缸內,魚鱗朝下,上面用大石塊壓住,過7 天后取出。
5. 用清水洗淨,在日光下晒10天左右,然後掛在陰涼通風處,晾乾一個月左右。
6. 將魚乾切成10釐米長、35釐米寬的小塊,裝入小瓦壇。
7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調製成汁,倒入瓦壇浸沒魚塊。
8. 用兩片毛竹交叉壓住魚乾,然後用粘土密封壇口,放置陰涼處糟醃4 個月。
9. 食前將魚乾放入碗內,加原滷汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉,加蓋。
10. 上籠用旺火蒸約1 小時,至魚肉呈鮮紅色即可。
11. 上桌前改刀裝盤,澆以蒸制時的原汁即可。
醃製青魚乾的注意事項
1. 冬季青魚最為肥嫩,氣候寒冷適於糟制。
2. 青魚在鹽醃前,不能用生水洗,背部肉厚處用竹扦扎幾個孔,以便將鹽、硝塞入,便於入味,又防止變質3. 糟魚的老滷濾去雜質,高溫消毒後,放在乾淨的罐中,並用粘土密封,留至次年再用,質量、風味將更好4. 此菜需準備黃酒5000克、紹興糟燒酒1500克、白糖2250克、精鹽250克、酒釀800克、精鹽250克作糟醃青魚用。歷史文化青魚肉質肥美,富含蛋白質,經過冬脆春糟,夏天供應,貯存方便,為下酒佳餚,是1956 年浙江省認定的36種杭州名菜之一。
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