水工實驗操作
[拼音]：yinliao
[英文]：beverage
以水、糧食、果蔬或奶等為基本原料加工而成的流體或半流體食品。在現代社會生活中，飲料已成為一種不可缺少的食品，其重要性僅次於人們每日膳食中的主副食。由於生產飲料的原料豐富、價格低廉、產品品種繁多、飲用方便，飲料加工業已成為發展速度最快的食品工業之一。
發展簡況
最早的飲料生產是穀物造酒。中國北魏賈思勰所撰《齊民要術》中記載了12種造麴法。宋代政和年間(1111～1118)朱翼中撰《北山酒經》中記載了13種酒麴的製法。這兩部著作顯示了中國古代的釀酒技術已有相當高的水平（見釀酒技術史）。
公元前 350年的中國東周辭書《爾雅》中已有茶和茶樹栽培的記載。三國時張楫撰《廣雅》中已有製茶術、飲茶方法和茶能提神、醒酒的記載。東漢名醫華佗著《食論》中有“苦茶久飲，益思慮”的記載。唐代建中元年(780)開始徵收茶稅。陸羽撰寫的《茶經》，論述了茶樹的來源和性狀，製茶葉的方法和器具，茶葉的功用和飲茶之法。這是世界上第一部論茶專著，對中國的製茶和飲茶文化有極深遠的影響。茶作為一種家庭飲料，其產銷和飲茶之風在唐代已盛行。唐代的茶均為綠茶（不發酵）。至南宋，蘇州、杭州一帶已開始用茉莉花窨茶(花茶)。明崇禎十四年(1641)福建崇安縣星村創紅茶(發酵茶)。烏龍茶(半發酵茶)是向紅茶過渡的形態，其首創可能早於明代中葉。世界各國的茶都是從中國引進的。約在6世紀末中國茶傳入日本。815年日本嵯峨天皇命農民種植茶樹。13世紀茶在日本已成為流行的飲料，茶道流傳不息。歐洲文獻中最早提及茶的是1559年威尼斯人G.B.拉穆西奧著的《航海旅行》一書。順治十四年（1657）英國市場開始大量銷售中國茶葉。1773年英國議會通過了茶葉條例，釀成著名的波士頓茶黨案。乾隆四十五年(1780)英國東印度公司將中國茶籽從廣州輸入印度加爾各答，印度開始種茶。1904年英國人R.布萊欽頓創始冰茶。袋泡茶出現於19世紀，20世紀80年代又開始流行。速溶茶創始於20世紀40年代，在日本比較流行。目前世界上的產茶區域廣大，分佈在北緯42°至南緯29°之間。
咖啡起源於衣索比亞，最早被人工栽培的品種是阿拉伯小果咖啡。咖啡一詞相傳源自衣索比亞南部省名咖法(Kaffa)。1000年咖啡傳到葉門。16世紀從阿拉伯半島傳到土耳其。英文印刷品第一次出現這個詞是1598年。1615年威尼斯商人將咖啡傳入義大利，後又傳入法國。1688年E.勞埃德在英國倫敦開設了第一個咖啡館。17世紀後期咖啡傳入美國。18世紀傳入巴西。1878年J.桑伯恩和C.蔡斯首先採用馬口鐵罐裝咖啡，開始在美國成為一種流行飲料。1906年住在瓜地馬拉的英國人G.華盛頓發明了冷凝咖啡的加工方法，使速溶咖啡成為現實。巴西是咖啡的主要生產國，咖啡豆產量佔世界消費量的三分之一。哥倫比亞是第二大生產國，其次是哥斯大黎加、墨西哥、古巴、印度和印度尼西亞。
可可原產南美洲熱帶地區。3000年前已有人工栽培可可樹。印第安人用可可製作巧克力飲料。1502年哥倫布將可可豆帶回歐洲，18世紀初可可飲料開始風糜歐洲。1765年在美國馬薩諸塞首次創造巧克力。1780年J.海曼開設第一個專門生產巧克力的工廠。1828年一位荷蘭人發明了從可可豆中榨出可可脂的辦法，可可豆經烘烤和磨碎，榨出大部分可可脂，壓榨後的渣餅經粉碎、研磨和過篩，製成可可粉。1875年D.彼得參照一位瑞士化學家的發明，在可可粉中加甜煉乳生產巧克力。世界可可豆消費量每年大約60萬噸，大部分來自非洲和拉丁美洲的熱帶地區。這一地帶由於盛產可可豆而被稱為巧克力帶。巧克力帶所包括的國家有瓜地馬拉、尼加拉瓜、巴拿馬、哥斯大黎加、奈及利亞、特立尼達、象牙海岸和可可豆最大的出產國迦納。
1869年英國開始葡萄汁的工業生產，第一次應用巴氏殺菌原理保藏果汁。約在1930年，已掌握從果汁中分離芳香物質的技術，即使是揮發性很強的組分，也能採用低溫冷凝方法回收，把回收的芳香成分加入濃縮果汁中，使濃縮果汁的質量大大提高，產品可儲存半年以上。此後果蔬汁的生產才形成工業化規模。
汽水生產起源於歐洲。1772年英國已出版了指導汽水生產的書籍，以汽水為主的碳酸飲料生產已初具規模。1881年美國出現了由柯拉子和古柯樹葉抽提液製成的帝國印加古柯，用於治療頭痛病。1886年美國亞特蘭大市的一位藥劑師J.S.彭伯頓採用相同配方製成飲料。他的簿記員F.M.魯賓遜給藥劑師A.G.坎德勒買下了可口可樂的全部業務。在配製時他又添加了蘇打水，因而使飲料變得清涼爽口。1892年可口可樂公司成立，次年可口可樂商標在美國註冊。1898年美國北卡羅來納州的一位藥劑師C.布拉德漢用類似方法配製出了另一種飲料，1903年改名百事可樂(Pepsi-Cola)，次年開始裝瓶銷售。可口可樂和百事可樂的全配方只有極少數人掌握，它們被公認為是世界工業祕密中保藏性做得最好的例項之一。此後的近百年中又出現了多種可樂型飲料，至20世紀80年代已風靡全球。
19世紀中葉，L.巴斯德發展了殺滅牛奶中有害微生物的加工方法（巴氏殺菌），從此開始了鮮奶的工業加工。1856年G.博登發明煉乳製造法。後來又在煉乳中加糖，生產甜煉乳。1914年H.撒切爾獲得了牛奶瓶的英國專利權，開始了城市鮮奶的包裝銷售。(見乳和乳製品)
世界飲料工業從20世紀初起已達到相當大的生產規模。世界最大的礦泉水生產廠為法國的佩裡埃沙司廠，年產礦泉水達21億瓶以上。60年代以後，飲料工業開始大規模集中生產和高速度發展。礦泉水、碳酸飲料、果汁、蔬菜汁、奶、啤酒和葡萄酒等都已形成大規模和自動化生產體系。飲料灌裝線的灌裝速度最高已到每分鐘1200罐。在以新鮮水果、蔬菜等為原料的飲料加工業中，開始大量採用容量為 20～100噸／個的濃縮果蔬汁無菌大貯罐和各種大袋無菌包裝技術，以調節果蔬生產的季節性和解決濃縮基料的包裝和運輸問題，以便全年無間斷地生產高質量的飲料。
中國的飲料生產已有4000年的歷史，起步最晚的是軟飲料工業。軟飲料生產始於19世紀中葉，1853年英商在上海設老德記藥房，生產汽水。1892年上海正廣和汽水公司（現名上海汽水廠）成立。20世紀80年代起中國飲料生產迅速發展，產量逐年提高(表1)。
分類
飲料品種繁多，按生產工藝分為酒精飲料和非酒精飲料兩大類。酒精飲料是以高粱、大麥、稻米或水果等為原料，經發酵釀成或再經蒸餾而成，包括各種酒和調配酒(表2)。非酒精飲料是以水果、蔬菜、植物的根、莖、葉、花或動物的乳汁等為原料，經壓榨或浸漬抽提等方法取汁後加工而成，包括軟飲料、熱飲料和乳(表3)。
生產特點
飲料的主要組分是水。飲料加工業是生產液體食品的工業，與食品工業的其他部門相比，其生產特點是：
（1）水源的選擇和水質淨化是飲料生產的重要環節之一。優質飲料的生產都需要優質水源。因此，多數飲料廠都設有水處理和淨化系統，用物理、化學、電滲析或反滲透等方法將自來水再處理後用於生產飲料。
（2）飲料生產要求有良好的衛生條件。貯罐、管道、泵和主要生產裝置一般採用不鏽鋼等耐腐蝕材料製造。生產飲料的廠房和操作人員的衛生應符合食品法規的要求。
（3）飲料生產過程管道化和自動化程度高。自動灌裝技術是飲料生產中具有共同性的重要技術之一。飲料灌裝裝置包括玻璃瓶灌裝機、聚酯瓶灌裝機、易拉罐灌裝機和適合於複合包裝材料的無菌包裝機等許多種類。