海鰻
[拼音]：xiaomai
[英文]：wheat
禾本科 (Gramineae)小麥屬(Triticum)一年生或越年生草本。世界上最重要的糧食作物，有1/3以上人口以小麥為主要食糧。在中國，其重要性僅次於水稻。
分佈和產量
在世界上各種農作物中，小麥栽培面積和總產量均居第一位。分佈很廣，北自北緯67°的北歐，南至阿根廷的南緯45°地區均有栽種。熱帶地區較小，多種植在海拔較高的地方。世界主要產麥區有蘇聯的歐洲部分南部、美國中部、加拿大南部、中國華北和長江流域、地中海沿岸、印度西北部、阿根廷和澳大利亞西南部等。種植最廣的為普通小麥。硬粒小麥主要分佈在比較乾旱的地中海沿岸、印度、蘇聯和北美等少雨地區。其他小麥種僅零星分佈。1985年世界小麥面積為23006.6萬公頃，總產量51002.9萬噸，佔糧食作物總產的27.4％。其中種植面積最大的是蘇聯，約5038.4萬公頃;其次為中國，約2890.1公頃;美國居第三位，約2619.7萬公頃;以下依次為印度、加拿大、澳大利亞，都在1000萬公頃以上。總產是中國第一，為8528.6萬噸，蘇聯、美國、印度、法國、加拿大等依次遞減。以上幾個主產國中，以法國的單位面積產量最高，約合6008千克/公頃。
小麥是最重要的商品糧食。世界小麥貿易額超過所有其他穀物的總和。主要出口國為美國、加拿大、澳大利亞、法國和阿根廷，其中美國的出口量約佔世界貿易的一半。主要進口國為蘇聯、中國、日本、埃及、巴西、英國等。
小麥在中國各地均有種植，以河南、山東兩省種植最多。頭年秋季播種，次年夏季收穫的為冬小麥；早春播種，當年夏秋之間收穫的為春小麥。長城以南、岷山和唐古拉山以東、黃河和長江流經的地區，以種植冬小麥為主；長城以北、岷山和大雪山以西地區以春小麥為主。全國小麥栽培面積中冬小麥約佔83％，餘為春小麥。根據氣候土壤條件、種植制度和品種適應性，中國小麥種植區劃分為10個麥區：
（1）北部冬麥區；
（2）黃淮冬麥區；
（3）長江中下游冬麥區；
（4）西南冬麥區；
（5）華南冬麥區；
（6）東北春麥區；
（7）北部春麥區；
（8）西北春麥區；
（9）青藏春冬麥區；
（10）新疆冬春麥區（圖1）。
分類
小麥屬有多種分類方法。近來應用的是按染色體數分為3大系：
（1）一粒系的二倍體小麥，2n=14。包括野生一粒小麥(T.boeoticum)和栽培一粒小麥(T.monococcum)，穗軸脆，子粒帶稃。染色體組為 AA。
（2）二粒系的四倍體小麥， 2n=28。包括穗軸脆、子粒帶稃的野生二粒小麥，(T.dicoccoides)，穗軸稍脆、子粒帶稃的栽培二粒小麥（T.dicoccum），穗軸韌、子粒成熟時與稃脫離的圓錐小麥 (T.turgidum)、硬粒小麥(T.durum)、波蘭小麥(T.polonicum)、波斯小麥 (T.carthlicum)和東方小麥 (T.turanicum)，染色體組均為AABB;穗軸稍脆、子粒帶稃的提莫菲維小麥(T.timopheevi)，染色體組為AAGG。
（3）普通系的六倍體小麥，2n=42，無野生型。包括穗軸稍脆、子粒帶稃的斯卑爾脫小麥(T.spelta)，穗軸韌、子粒與稃脫離的普通小麥 (T. aestivum)、密穗小麥(T.compactum)和印度圓粒小麥(T.sphaerococcum)，染色體均為AABBDD（圖2）。
國際植物遺傳資源委員會(IBPCR)在世界小麥遺傳資源調查中所採用的分類方法如下：
自60年代以來，不少學者提出將親緣關係較近的山羊草屬（Aegilops）與原來的小麥屬合併統稱為小麥屬，按其染色體組和倍數性的不同分為 4大系統近30個種。其中在育種或遺傳研究上常見的有節節麥(T.tauschii)、擬斯卑爾脫山羊草(T.speltoides)、小傘山羊草(T.umbellulatum)、具節山羊草（T. cylindricum）、偏凸山羊草(T.ventricosum)、卵穗山羊草 (T.ovatum)和西爾斯山羊草(T.searsii)等。
起源
小麥起源於亞洲西部，在西亞和西南亞一帶至今還廣泛分佈有野生一粒小麥、野生二粒小麥及與普通小麥親緣關係密切的節節麥。在肥沃新月地帶，特別是伊朗西南部、伊拉克西北部和土耳其東南部周圍地區，是栽培二粒小麥和提莫菲維小麥最早被馴化之地。以色列西北部、敘利亞西南部和黎巴嫩東南部是野生二粒小麥的分佈中心和栽培二粒小麥的起源地。普通小麥的出現晚於一粒小麥和二粒小麥，通常認為起源於裡海的西南部。關於小麥的演化有多種學說，但傳統觀點是：野生一粒小麥（染色體組AA）經馴化演變為栽培一粒小麥(AA)。野生一粒小麥與擬斯卑爾脫山羊草(染色體組BB)發生天然雜交，其雜種經染色體自然加倍後產生野生二粒小麥（染色體組AABB），再經馴化演變為栽培二粒小麥（AABB）。栽培二粒小麥再演化成為其他四倍體組小麥。野生二粒小麥與節節麥（染色體組DD）發生天然雜交，其雜種經染色體自然加倍後，產生了普通小麥組小麥(AABBDD)。最近對染色體組BB的供體種又有新的論證，認為小麥的演化過程如下：
考古學研究表明，小麥是新石器時代人類對其祖先植物進行馴化的產物，栽培歷史已有萬年以上。中亞的廣大地區曾在史前原始社會居民點上發掘出許多殘留的實物，其中包括野生和栽培的小麥幹小穗、乾子粒、炭化麥粒以及麥穗、麥粒在硬泥上的印痕。其後，小麥即從西亞、中東一帶西向傳入歐洲和非洲，東向傳入印度、阿富汗、中國。中國的小麥則由黃河中游向外傳播，逐漸擴充套件到長江以南各地；並傳入朝鮮、日本。15世紀至17世紀間，歐洲殖民者將小麥傳至南、北美洲；18世紀，小麥才傳到大洋洲。
1955年在中國安徽省亳縣釣魚臺發掘的新石器時代遺址中發現有炭化小麥種子。殷墟出土的甲骨有“告麥”的文字記載，說明小麥很早已是河南北部的主要栽培作物。《詩經·周頌·思文》中已有“來牟”即小麥、大麥的記載，說明西周時黃河中下游已遍栽小麥。近年中國發現西藏高原存在麥穗於早期自行斷節的普通小麥原始型別散生於普通麥田；新疆伊犁河谷分佈有大片的節節麥原始群落，而黃河中游地區早就有節節麥散生於麥田中。這對研究中國小麥的起源、演化和傳播，都具有重要意義（見中國小麥栽培史）。
形態和生理特性
小麥子粒為穎果。種子頂端有冠毛。子粒腹面有腹溝(其深淺影響出粉率)，由皮層（指果皮和種皮）、胚乳和胚幾部分組成。皮層是保護組織，約佔子粒重量的8％，其中的內皮層含有色素，使子粒呈不同顏色，一般有紅、白或琥珀色之分。胚乳提供種子發芽和幼苗初期生長所需的養分。胚乳中大部分為澱粉，小部分為含氮物質和纖維素，還有一些灰分和脂肪。胚乳最外面為糊粉層。磨粉後，澱粉胚乳是麵粉的主要組成部分，麥麩裡主要是糊粉層及其外邊的皮層。胚乳角質或粉質，其性狀受遺傳控制，也受環境影響。角質胚乳結構堅實，透明或半透明，含蛋白質較多。粉質胚乳較易磨碎，主要為澱粉組織。胚由胚根、胚軸、胚芽和盾狀體組成，約佔子粒重量的3％。胚根包被胚根鞘，發芽後長成初生根。胚軸連著胚根和胚芽，發芽後長成根莖。胚芽外面包著胚芽鞘，裡面有生長點和已分化的葉原始體，發芽後，胚芽破土而出，長成幼苗。種子休眠期長短與子粒顏色有連鎖關係，白粒品種往往休眠期短。成熟期多雨，對無休眠期或休眠期短的品種會造成穗發芽損失。度過休眠期的種子，在一定水分、溫度和空氣條件下開始發芽。發芽的最適溫度為15～20℃，最低溫度為1～2℃；最低含水量為種子乾重的35～45％。當胚芽裸露出地表並伸出部分真葉時，即為出苗。從發芽到長出第 1片綠葉前，幼苗依靠胚乳中以碳水化合物為主的營養物質生長，多用於生長種子根。種子大，貯藏的營養物質多，有利於長成幼苗。
小麥為鬚根系。初生根5條左右，可長期存活並具有吸收功能。次生根在三葉期後從分櫱節上長出。正常分櫱各有次生根。低溫下根的生長可超過莖櫱的生長，在溫度升高時，情況則相反。所以在冬小麥越冬期間要抓緊時機，採取一定措施促進根的生長。根能深入土下2米以上，根系的數量和分佈受土壤、水分、通氣和施肥等情況的影響，主要密集於30釐米以內的土層中。冬小麥根系的總量大於春小麥。冬小麥一生約有12～16個葉片，春小麥約有7～12片，因品種和地區栽培條件而異。葉片和葉鞘是葉的主要部分，在葉鞘與葉片相連處有一葉舌，其兩旁有 1對葉耳。葉片光合能力的強度除與品種特性有關外，還受光照強度、空氣中二氧化碳濃度、水分和礦質營養的影響，故栽培上要注意護根保葉，防止早衰。
分櫱從莖基部分櫱節上長出，與葉片出生有一定的同伸規律。正常情況下，當主莖第4葉葉尖伸出後，從第1葉腋長出第1分櫱；當主莖第5葉葉尖伸出時，第2葉腋中長出第2分櫱。同時，當每個分櫱長出3張以上葉片時，也能出生二級分櫱，即表現有n-3的同伸關係。麥苗分櫱的多少決定於生長條件和品種特性。大田生產條件下每株平均只發生2～3個分櫱。分櫱生長的適宜溫度為13～18℃，低於10℃時，生長緩慢；低於 3℃則停止分櫱。適期播種的小麥，約在出苗後15～20天開始分櫱。在冬季有明顯越冬期的麥區，分櫱開始後的 1個月內形成冬前分櫱高峰。在北方冬麥區，進入越冬期後分櫱停止增長；南方冬麥區則冬季麥苗仍能緩慢生長，沒有明顯的分櫱中止期。返青後，隨著溫度升高，分櫱又加快，至拔節前分櫱數達到最高峰。拔節後，植株由營養生長轉入生殖生長，有效分櫱基本趨於穩定。早生分櫱能長出麥穗，晚生分櫱往往無效。分櫱成穗多少主要決定於環境和栽培條件，品種特性也有一定關係。一般大田成穗率為25～40％，單株成穗數1.7～2.5。冬小麥的分櫱數和成穗數多於春小麥。莖節間多中空。冬小麥有12～16個節，其中一般有5個伸長節；春小麥有7～12節，絕大多數為4個伸長節。莖的基部節間短，較堅韌，從下而上逐節加長，最上一個節間最為細長。莖稈成熟時帶白色或黃色，也有紫色的。莖稈高度由遺傳控制，同時也受環境條件的影響。高稈易倒伏，不利於高產，因而矮稈或半矮稈品種的選育受到重視。高肥水平下的適宜株高約為75～85釐米。矮稈與短芽鞘有連鎖關係。短芽鞘品種出苗較差，育種時打破這種連鎖，可選育出稈矮、芽鞘長、出苗好的品種。
小麥為復穗狀花序。麥苗在生長錐伸長時即開始分化幼穗，進而逐步分化發育出小穗、小花、雄蕊、雌蕊、花葯、花粉粒。最後抽出發育完全的麥穗。麥穗的形狀、長寬和鬆緊度因品種而不同，大體可分為紡錘形、長方形、棍棒形和橢圓形等。穗軸由許多節片組成，每個節片上著生 1個小穗。每個小穗有1個小穗軸、2片護穎和2～9朵小花。發育小花有外稃、內稃、3個雄蕊和1個雌蕊。芒著生在外稃上，有長芒、短芒、頂芒、無芒、直芒、曲芒之別。穗形、殼色和芒的有無、長短、曲直，常作為識別品種的標記（圖 3）。小麥為自花授粉作物，天然雜交率不到1％。
冬小麥在苗期必須經過一定時期的低溫，才能分化形成結實器官；而春小麥則不明顯。根據品種苗期對低溫反應的不同，可分為冬性、半冬性和春性。中國冬麥區品種的春化特性自北而南，可依次分為強冬、冬、半冬和春性。春小麥都是春性。此外，還有秋播和春播都可正常發育的雙性小麥。冬小麥越冬期間，耐寒品種可耐-20℃左右的低溫，但進入生殖生長期後，遇到0℃左右的低溫，就會發生凍害。小麥為長日照作物，在滿足春化要求之後，還對光照的長短有較明顯的反應。日照長則抽穗開花提早。高緯度地區的冬小麥，特別是春小麥，對長日照的反應敏感；低緯度地區的冬小麥反應遲鈍。青藏高原的春小麥除對日照長短有明顯的反應外，並需較大的光照強度。在北半球，冬小麥為越年生，年前生長營養器官，年後形成生殖器官和構成產量。冬小麥的全生育期，中國南方冬麥區為120～200天，北方冬麥區為230～280天，青藏高原冬小麥可長達330天以上。春小麥全生育期較短，為75～150天。冬小麥全生育期間需要有效總積溫約2100℃，春小麥不低於1300℃。
栽培管理
蘇聯、美國、澳大利亞等一些主要產麥國的複種指數較低，一年一熟或平均不到一熟，有的小麥前茬為秋熟作物，有的種在休閒地或飼料地上。中國除春小麥地區基本一年一熟外，北方冬麥區多一年兩熟或二年三熟；南方以稻作為主的地區多一年兩熟，少數為二年五熟或一年三熟。此外，還實行小麥與棉花、油料作物等的套作和間作。單位面積穗數、每穗粒數和粒重是影響小麥產量的因素。穗數不足則產量不高，穗數過多則易引起倒伏，故應在一定穗數基礎上，提高穗重。栽培上建立合理的群體結構，既能最大效率地利用光能，又可協調植株個體、群體間的矛盾，提高產量。
小麥播種須選用合適的品種，和精選純淨、整齊、飽滿、發芽率高的種子，並用藥劑拌種。播種時要保證全苗，培育壯苗，精細整地，創造肥、水、氣、熱條件良好的環境條件。中國北方灌區採取平地築畦、渠系配套，以便灌溉;旱地則須犁耕蓄墒，耱耙保墒和鎮壓提墒。南方稻茬田採用犁耕、旋耕，結合碎土，以提高整地質量；築成深溝高畦，以利排水；有的還修築暗溝或鋪設暗管，以便降低地下水位，防止溼害。旱地種麥一般採用條播;稻茬種麥則撒播或條播。冬小麥適宜播種溫度為15～18℃。北方冬小麥由播種到越冬前長出6～8片葉，需積溫520～700℃；南方冬小麥長出5～7片葉，需積溫475～625℃。在適期範圍內爭取早播是奪取豐產的重要環節，因此春小麥經常頂凌播種。播種深度冬小麥3～4釐米，春小麥2～3釐米。冬麥區以主莖成穗和分櫱成穗並舉，每畝基本苗15～30萬；春麥區以主莖成穗為主，基本苗要高於冬麥區。肥力較好的田塊爭取分櫱成穗，播種量可稍少；瘦地以主莖成穗為主，播種量稍多。旱地表土幹鬆，播種後立即鎮壓，有利出苗和防凍。
小麥需肥較多。以土層深厚、排水良好、富含腐殖質的壤土、粘壤土最為適宜。每生產 100千克子粒需從土壤中吸收氮素3～3.5千克，磷酸1～1.3千克，氧化鉀2～3千克。為促進苗期早發，使冬前達到一定分櫱和拔節期鞏固分櫱成穗，要施足基肥和重施拔節肥。乾旱地區以重施底肥為主。基肥和種肥兩者摺合氮素用量佔全生育期的總用量，冬小麥為60～70％，春小麥為70～80％。基肥以有機肥為主，種肥則施用氮磷化肥。基肥不足的麥田在冬前或冬季補施追肥，有利於增櫱增穗。適當重施起身拔節肥，能促使分櫱成穗、穗大粒多；瘠薄麥田可適量補施孕穗肥以防止早衰、增加粒重。中國南方麥區由於雨水多、日照少，麥苗易於旺長，一般不施起身拔節肥，而是看苗施用拔節孕穗肥。分櫱期至開花期對磷、鉀需要量很大，要保證供應。在酸性土壤中往往由於鋁離子過多而引起小麥鋁中毒，可施用石灰中和，並選用耐鋁害品種。
小麥較耐旱，但一生中耗水量仍達400～600毫米。拔節到乳熟期需水量最多，佔總耗水量的60％。其中以抽穗到開花期的日耗水量最大，拔節至抽穗、開花至成熟期次之。乾旱少雨地區或乾旱年份在拔節和抽穗開花期須灌水才能保證產量。田間持水量播種時以60～70％為宜，缺水影響出苗；起身拔節期以70％為宜，不足則減少分櫱成穗，故要及時灌水並結合追肥；拔節至孕穗期以70～80％為宜，不足會引起小花敗育，減少粒數，故要看苗追肥灌水；灌漿期間以60～70％為宜，缺水會引起早衰或青枯逼熟，減輕粒重，故要灌好開花水和灌漿水。中國華北北部冬季乾旱，越冬前灌水可防止凍害。南方麥區雨水多，要加強排水，以利根系發育。中國還採用“葉齡指標促控法”進行肥水管理。即根據葉片、葉鞘、節間等器官同伸規律和葉齡與穗分化的對應關係，以葉齡餘數（尚未出現的主莖葉片數）判斷穗分化和同伸器官的生育程序，並按不同葉齡時期肥水效應模式，有計劃地澆水施肥，以控制器官發育達到預期目標。
收穫脫粒宜及時，以避免不良氣候可能造成的損失。手工收穫多在蠟熟期、種子含水量不高於30％開始；用聯合收割機收穫宜在完熟期進行。留種用子粒宜在完熟期、含水量為14～16％時收穫。脫粒後及時揚淨。乾燥子粒的含水率應不高於13％，以利貯藏。
品種改良
中國小麥種質資源豐富。其中普通小麥在95％以上，其他種僅零星分佈。中國的普通小麥品種以穗型分，有通常、圓穎多花、擬密穗 3大類，另有一種護穎緊抱、狀似斯卑爾脫小麥而穗軸不脆的獨特型別──雲南亞種(T.aestivum ssp.yunnanese)，分佈在雲南省西部山區（圖 4）。中國小麥的地方品種的優良特性，一是早熟，不少極早熟品種成熟期和大麥接近；二是多花多實，特別是圓穎多花類和擬密穗類的普通小麥品種更為突出，其中有些品種易與黑麥、大麥等雜交成功；三是對自然條件的高度適應性，不少品種分別具有耐寒、耐旱、耐溼、耐鹽、耐瘠、耐赤黴病等特性。但上述種質資源的共同缺點是稈高而細，不抗倒伏，抗鏽病性差。
50年代以來，中國陸續育成和推廣了大批豐產抗病、抗逆品種，如碧螞 1號、南大2419、濟南2號、北京8號、泰山1號、豐產3號等。在提高產量的基礎上基本控制了鏽病為害，提高了抗逆、穩產水平。此外，小麥育種工作還致力於改良株形，選育半矮稈品種以提高產量，並努力提高品質，選育高蛋白質、高賴氨酸、麵筋質強或低蛋白質等各種用途的品種。
小麥品種改良以常規育種法為主，結合採用突變育種、遠緣雜交等。中國應用花葯培養作為輔助手段已育出新品種在生產上應用。國家和地區間相互引種也是常用方法。中國的一些小麥產區曾分別從義大利、美國、蘇聯、墨西哥等引進了有較好適應性的品種，其主要目的是將其作為親本資源，利用其抗病性、抗倒性、大穗大粒等特點，豐富國內品種的遺傳基礎。在西方各國則品種交流種植已成慣例。加拿大育成的優良品種 Marquis在北美曾聞名一時。此外，蘇聯品種無芒1號一度在東歐各國佔優勢。墨西哥玉米、小麥改良中心選育的高代品系Sonolika已在印度次大陸廣為種植。
利用異地自然條件進行春小麥冬繁、冬小麥夏繁或春繁，一年種植二三代或應用溫室條件結合“一粒傳”方法，可加速育種程序，已取得良好效果。墨西哥玉米、小麥改良中心倡導的冬、春麥雜交、高低地互動種植、有目的地穿梭育種，以及在第三世界國家範圍內廣泛布點、開展多點鑑定的育種程式和方法，對豐富和聚合優良基因、改善遺傳背景、增進適應性、提高產量潛力等，具有重大意義。
成套的小麥單、缺體等細胞遺傳學材料，可用於匯入近緣植物的有利外源基因，形成異附加系和異代換系，再通過電離輻射誘使染色體片段發生斷裂與重接，或利用ph基因誘導部分同源染色體配對與重組，從而產生易位系，以供育種上間接利用或生產上直接應用。如中國豐抗號小麥和墨西哥玉米、小麥中心育成的Veery“S”等品種，都是小麥－黑麥1B/1R代換系或易位系雜交後選育出來的，它們繼承了來自黑麥1R染色體的抗鏽病和抗白粉病性。
病蟲害防治
中國曾發現30多種小麥病害。其中較重要的有 3種鏽病即條鏽病、葉鏽病和稈鏽病，以及白粉病、赤黴病、根腐病和黃矮病等。對鏽病最經濟有效的防治措施是選用抗病品種，但要及時掌握鏽菌生理小種的類別、分佈和消長情況，有預見地不斷選育出高抗（耐）流行小種的新品種。藥劑防治也有一定效果。隨著肥水條件和群體密度的提高，白粉病在各地日益流行，區域性地區為害甚於鏽病，也要通過培育抗病品種和藥劑防治，予以控制。用粉鏽寧(三唑酮)拌種或早春大田噴撒，對防治小麥白粉病、鏽病、黑粉病有特殊效果。赤黴病以開花至成熟期造成的穗腐為害最為嚴重，受害早而重者全穗死亡，為害遲的個別小穗不結實或子粒皺癟，粒重減輕，而且帶病麥粒有毒，不可食用。秋耕時翻埋、燒燬遺留稻樁，可減少春季的病菌孢子量;開溝排水、降低地下水位，可減輕為害；選育抗（耐）病品種和藥劑防治也有一定效果。根腐病可通過加強田間管理以減輕為害。由昆蟲介體傳播的紅矮、黃矮、叢矮等病毒病要通過治蟲來防病。此外，比較次要的或僅在區域性地區為害的有穎枯病、葉枯病、全蝕病、土傳花葉病、腥黑穗病、散黑穗病、稈黑粉病、線蟲病等。黑穗病和線蟲病曾在歷史上為害較普遍，經多年防治，現已少見，但仍有零星發生。此外，輪作換茬也可預防土壤和殘茬傳播的病害。藥劑或機械處理種子可以防治種子傳播病害外，還可保護麥苗少受土傳病原菌的侵害。各種防治方法中，抗病育種是防禦麥病的主要途徑。
小麥害蟲在中國已查明有80多種。其中分佈較廣、為害較嚴重的有蠐螬、螻蛄、金針蟲和地老虎等地下害蟲以及粘蟲麥蚜蟲和麥蜘蛛。部分地區為害的有麥稈蠅、麥葉蜂等。對於以上主要蟲害，結合農業措施，及時施用殺蟲劑，均能有效防治。歷史上小麥吸漿蟲曾在黃河中游地區嚴重為害，經藥劑防治和選用抗蟲品種，已基本消滅，北方春麥區選育出的一些抗麥稈蠅的品種也已在生產上應用。
用途
小麥子粒有豐富的澱粉，還含有較多的蛋白質及少量的脂肪、多種礦質元素和維生素 B。小麥子粒的蛋白質主要由醇溶蛋白和谷蛋白組成，俗稱麵筋，它在麵粉加水和成麵糰後可形成有彈性的網狀結構，經發酵膨脹後，適於烤制面包和蒸饅頭等，這是其他糧食作物所欠缺的一種加工特性。小麥食品工藝品質的好壞主要取決於蛋白質的含量和質量，二者又受品種和小麥生長環境條件的影響。子粒蛋白質含量一般為12～15％，有的可達20％以上，高於其他穀物；春小麥高於冬小麥，硬粒小麥高於普通小麥。硬質普通小麥含蛋白質、麵筋較多，質量也好，主要用於制面包、饅頭、麵條等。軟質普通小麥粉質多、麵筋少，主要用於制餅乾、糕點、燒餅等。粒質特硬、麵筋含量高、質較韌的硬粒小麥適於制通心粉和掛麵。一粒小麥、二粒小麥、波蘭小麥、斯卑爾脫小麥等的子粒麵粉一般作飼料用。少數地區也有種植普通小麥作飼草用的。子粒還可用於制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒和醬、醬油、醋等。麥粉經發酵轉化為麩酸鈉後，可制味精。麵粉和制粉篩出的細麩加水揉成團後可漂洗出溼麵筋，經油炸後製成油麵筋，為中國特產食品。麩皮是家畜的精飼料。麥稈可作粗飼料和造紙原料，也可堆制或還田作肥料，以及用以編制手工藝品等。
參考書目
金善寶主編：《中國小麥品種及其系譜》，農業出版社，北京，1983。