炒菜時料酒和醋的順序
料酒和醋都是做菜必不可少的調味品。下面小編告訴。
一、
烹製動物內臟、海鮮時,一般來說應放一些料酒和醋,但必須注意料酒和醋放的順序。
料酒有很高的滲透性和揮發性,先放料酒可滲透到菜餚原料的內部,受熱揮發後就能祛除原料中的腥臊氣味,增加食物的美味。
食醋則含有大量的醋酸等有機物,但遇熱或與料酒中的醇類相結合,會產生揮發性的酯類物質,如果放醋過早,香味揮發,菜餚就會呈酸澀味,鮮味就會降低。
一般來說,料酒可先同原料浸漬片刻後烹製,或待食物快熟時放入,醋則應在食物烹熟起鍋前投入,拌炒數下即可。
二、料酒入菜
烹飪用酒統稱“料酒”,它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥羶味,增加菜餚的香氣,有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。家庭烹飪一般用黃酒。
黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右,酒味醇和,並含有豐富的氨基酸和維生素。
烹調中加點黃酒,魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發掉,達到去腥的目的。另外,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的羶腥氣,烹調時加點黃酒,同樣也可以除去羶腥氣。
1. 動物性原料作菜餚時,因為肉、臟腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液裡含有腥臊異味,這些物質在加熱時能被酒中的酒精所溶解,並隨氣化的酒精一齊揮發,這樣就除去了腥味;
2. 黃酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛,產生誘人的香氣;
3. 黃酒中所含的酯類也有香氣,所以烹調中加入黃酒,能使菜餚除去異味,且香味大增;
4. 黃酒中還含有多種維生素和微量元素,而且使菜餚的營養更加豐富;
5. 在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時,調入黃酒能滲透到食物組織內部,溶解微量的有機物質,從而使菜餚質地鬆嫩;
6. 溫飲黃酒,可幫助血液迴圈,促進新陳代謝,具有補血養顏,活血祛寒,通經活絡,能有效抵禦寒冷刺激,預防感冒;
7. 黃酒還可作為藥引子食用。
三、米醋的做法
米醋是使用白米制成;採用民間最原始的手工釀造工藝形成。味道純正,對中暑的防治有一定的效果。而且對調理腸胃也有非常不錯的功效。此工藝湖南桃江民間流傳甚廣。
米醋的傳統做法:
1,在清明節將糙米浸在缸裡,浸泡七天。
2,七日後撈上用粽皮袋吊在屋內陰乾。
3,在農曆四月初八倒入瓷甕中,一升米一桶水的比例兌水,密封。
4,用二年生長期的枚樹棍每天攪三次,到農曆六月六起醋,倒鍋裡煮沸,放少許鹽。
6,涼後過濾裝瓶。
7,注意衛生,開罐密封時手洗乾淨。枚樹棍,刺木棍砍後晾乾可用。[1]
4、水果醋
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