川菜菜餚的製作祕訣有哪些值得學習

　　在中華大地，每個菜系都有自己的暢銷菜品，有的高大上，有的平民化，各具特色，那麼對於好吃的川菜也是如此，你知道應該如何製作好吃的川菜嗎?以下是小編為你整理的川菜菜餚的製作，希望能幫到你。

　　川菜菜餚的製作

　　豆湯魚

　　原料：魚片***草魚***300克，白菜心200克，雞蛋清20克，青紅椒圈8克。

　　調料：豆湯750毫升，鹽、料酒、豆粉、色拉油各適量。

　　製法：

　　1、魚片用清水反覆漂洗乾淨，瀝水納碗後再加入鹽和料酒稍醃一會兒，隨後放雞蛋清和豆粉上漿備用。

　　2、將白菜心放入加了油和鹽的沸水鍋內，煮至斷生撈出瀝水後，置窩盤中墊底。另把碼味上漿的魚片也放沸水鍋內，其間不斷地點入冷水，以保證水面呈微沸狀態。待魚片煮至斷生時，撈出來瀝水備用。

　　3、鍋裡摻豆湯燒開並調成鹹鮮味，勾比較濃的芡以後，再放入魚片稍煮，最後舀在窩盤裡的白菜上，撒些青紅椒圈便上桌。

　　蔥香酸辣魚片

　　原料：魚片300克，蔥花80克，雞蛋清少許。

　　調料：鹽、料酒、胡椒粉、味精、溼生粉、色拉油各適量，自制酸辣湯280毫升。

　　製法：

　　1、把魚片納盆，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和溼生粉碼味上漿後，投入微沸的水鍋裡汆熟撈出。

　　2、往淨鍋裡舀入自制酸辣湯燒開，加鹽、味精調味並下入魚片，用溼生粉勾薄芡後，起鍋盛入窩盤裡。

　　3、往魚片上撒蔥花，澆熱油激香即可上桌。

　　好吃川菜的製作方法

　　紅湯黃臘丁

　　製法：

　　1、先把土豆片、藕片在加有少許鹽的沸水鍋裡汆斷生，再撈出放窩盤裡墊底。

　　2、淨鍋放香料油，先下姜米、蒜米、幹辣椒節和花椒炒香，再下入豆瓣醬、泡薑末和泡椒末一起炒香，待摻入適量清水熬出味後，打去料渣並放鹽、味精和白糖調味。隨後把宰殺治淨的黃臘丁放鍋裡，同時用碼鬥蓋上去。

　　3、在小火燒兩分鐘後，揭去碼鬥續燒至魚熟且入味，撒入大蔥節和芹菜節後，起鍋裝在窩盤裡。

　　4、淨鍋裡放香料油，下幹辣椒節和花椒熗至香辣味濃時，舀在盤中黃臘丁上面，最後撒些蔥花即成菜。

　　家常仔鯰

　　製法：

　　1、淨鍋上火，舀入家常味紅湯燒開，倒入宰殺治淨的仔鯰，然後用“碼鬥”蓋上***以免魚下鍋因其彈跳濺起湯汁傷人***。

　　2、略燒後揭去“碼鬥”，小火燒至魚熟且入味時***注意保持魚形完整***，加少許的鹽和味精，淋入溼澱粉推勻收汁，撒入青紅辣椒粒並淋少許的花椒油，起鍋裝盤並撒上蔥花，即成。

　　好吃川菜的製作

　　泡椒菊花胗

　　原料：鴨胗8個，芹菜80克，泡椒30克，姜、蒜各10克，乾花椒3克。

　　調料：鹽、料酒、味精、醬油、醋、白糖、澱粉、香油、色拉油各適量。

　　製法：

　　1、先把鴨胗切成兩半，分別片去兩側的白色筋膜，放進冰箱裡凍至稍變硬後，取出來順長切成厚約0.3釐米的片***深至1/5處，底部不切斷***，切完後調轉90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切斷，即成菊花形的鴨胗。

　　2、依法全部切完後納盆，加入適量的鹽、料酒和澱粉拌勻待用。

　　3、把芹菜切成短節，泡椒切成馬耳朵節，姜和蒜則切成片。

　　4、把鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、澱粉和香油放小碗裡，調勻成味汁待用。

　　5、鍋裡放色拉油燒熱，投入乾花椒、泡椒節、薑片和蒜片炒香，等下醃好的菊花胗快速炒至變色時，投入芹菜節翻炒，其間烹入調勻的味汁，炒勻便可出鍋裝盤。

　　小貼士：

　　1、鴨胗兩側的白色筋膜一定要片淨，否則成菜後嚼不動。

　　2、鴨胗處理乾淨後，放入冰箱稍凍，可以降低刀工的難度。

　　3、鴨胗下鍋翻炒時，一定要急火快炒，若是火候稍過，成菜口感就欠佳。

　　冷鍋耗兒魚

　　原料：耗兒魚8條***約800克***，芹菜節150克，魔芋片80克，泡青菜片50克，幹辣椒節、花椒、幹青花椒、薑片、蒜子、蔥節各少許。

　　調料：鹽、白酒、陳村梘水、味精、雞精、鮮湯、火鍋底料、香料油各適量，蘸碟若干個。

　　製法：

　　1、把耗兒魚解凍洗淨後，入盆加薑片、蔥節、白酒和陳村梘水先醃20分鐘，然後用清水衝漂去鹼味，待用。

　　2、淨鍋裡放入香料油燒熱，先把薑片、蒜子、蔥節和泡青菜片下鍋炒香，撈出後再下幹辣椒節、花椒和幹青花椒一起熗炒出香味，等到摻入鮮湯燒沸後，才把先前炒過的原料入鍋，在下入耗兒魚和魔芋片時，調入火鍋底料、鹽、雞精和味精，燒至魚熟入味後，撒入芹菜節續燒1分鐘，出鍋裝盤後，隨蘸碟一起上桌，由客人自己舀原湯蘸食。

　　香料油：

　　1、是把菜油在鍋裡燒至五成熱時，下火鍋豆瓣、薑片、蔥節、幹辣椒節、花椒、幹青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香葉和小茴香，待小火炒香出色後，離火靜置3天，最後取面上的油脂便得到。至於火鍋底料，則取自下面沉底的乾料。

　　2、而這裡的蘸碟，則是用榨菜粒、油酥黃豆、芹菜粒、蔥花、小米椒末、雞精、味精等調輔料，入碗加煮耗兒魚的原湯調製而成。