幹鍋雞雜怎麼做好吃

  ?製作幹鍋菜時,主料一般不碼芡,成菜也不勾芡,並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。這道菜成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。

  幹鍋雞雜做法1

  原料:雞雜***雞腸、雞心、雞肝等***,料酒,色拉油,泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節,鮮湯,精鹽,胡椒粉,白糖,雞精,

  製法:

  ***1***將雞雜***雞腸、雞心、雞肝等***治淨後分別改刀,放入加有料酒的沸水鍋中氽一水,撈出。

  ***2***炒鍋置火上,放入色拉油燒熱,投入泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香,下入雞雜略炒,烹入料酒,摻入少許鮮湯,調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精,炒至汁水將幹且雞雜成熟時,起鍋裝入生鐵鍋內,即可上桌。

  幹鍋雞雜做法2

  1、將雞肉切小塊,用姜、鹽、醬油醃製好。

  2、啤酒一瓶、水發木耳、香菇、蔥、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜歡的配菜。

  3、製作程式:

  a、首先,將水發的木耳和香菇放到乾淨的鍋裡,控幹水分,盛起。

  b、鍋裡放油,爆香蔥頭、蒜、辣椒。

  然後將雞肉倒進去,不要急著翻,慢慢煎到肉金黃了,再翻一面,繼續煎。

  煎到兩面都金黃,肉的水分稍幹。

  c、把肉撥到旁邊,把控幹水分的木耳和香菇倒進鍋裡的餘油裡。炒一下,放一點鹽。然後和雞肉撈在一起翻炒。

  d、然後,倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒,蓋上蓋子燜。燜到湯汁基本收幹。

  e、鍋裡鋪好蒜苗、粉利***好象就是北方人常說的年糕***豆苗,大白菜,香菇,炸好的芋頭丸子,魚丸。

  技術關鍵:

  1.根據雞雜中各種原料的不同性質來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段***因雞腸氽水後收縮較大***,雞心、雞肝用滾刀片成大片***因雞心、雞肝的體積較小***,雞肝去筋膜後剞花刀***因雞肝體積較小,若切成片則更小***。?

  2.雞雜放入沸水鍋中氽一水後,既能除去部分異味,又能保持原料的脆嫩。?

  3.製作幹鍋雞雜時,火力要大,摻湯量要少,炒制時間要短。若炒制時間太長,則易造成雞雜變得老、韌、綿。?

  4.上桌後若需加熱則使用小火,起到保溫的作用,並要用木鏟不停地鏟動。?

  5.主料食完後,若需再加入其它原料,則一般由廚房加工完成,如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。

  注:幹鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。幹鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料,起到口感互補的作用,如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質,就可做出脆嫩鮮香的幹鍋菜***幹鍋雞雜***、幹香滋潤的幹鍋菜***幹鍋兔***、味濃軟的幹鍋菜***筒筍雞***等。