猴頭菇的採收與加工

　　猴頭是一種著名的食用菌，味道鮮美，歷來作為高階席宴上的四大名菜之一，不但營養豐富，而且藥效特別顯著深受群眾歡迎。下面小編給大家分享了方法技術，一起來了解一下吧!

　　一、採收

　　當猴頭菇子實體長滿刺毛，開始彈射孢子時，要及時採收，過遲會使子實體有苦味。採收的方法，用彎形利刀從柄基割下即可。採割時，菌腳不宜留得過長，太長易於感染雜菌，而且也影響第二茬猴頭菌的生長。但也不能損傷菌料，一般留菌腳1cm左右為宜。

　　二、加工

　　採收的猴頭菌，可以鮮銷，也可晒乾、烘乾或鹽漬貯存。

　　晒乾將採收的鮮猴頭菌，切去菌蒂部分，排於竹簾上，置烈日下曝晒，先將切面朝上晒1天后，再翻轉過來晾晒至幹。

　　烘乾將採收的鮮猴頭菌，風乾1~2天后，按大小分別烘烤。烘烤溫度應從40℃分漸提高到60℃，直至烘乾。幹品含水量為10%~13%,並要求保持菌刺完整，待冷卻及時分裝於塑料袋密封保藏。

　　鹽漬將採收的新鮮猴頭菌，切去有苦味的菌柄，用清水漂洗，除去灰塵，放入0.1%檸檬酸水中煮沸10分鐘，撈出再放入清水中冷卻。淋水後，加入25%***按猴頭重量***的精鹽，層層加鹽，儲於瓷缸中。以後攪拌倒缸3~4次，上壓竹木，使猴頭全部浸入鹽水中。食用時，再用清水浸泡，脫去鹽分。

　　猴頭菌的加工方法

　　採收的猴頭菌，可以鮮銷，也可晒乾、烘乾或鹽漬貯存。

　　1.晒乾。將採收的鮮猴頭菌，切去菌蒂部分，排放於竹簾上，置烈日下暴晒，先將切面朝上晒一天，再翻轉過來晾晒至乾燥。

　　2.烘乾。將採收的鮮猴頭菌，經風乾1～2天后，按大小分別烘烤。烘烤溫度應從40℃逐漸提高到600℃，直至烘乾。幹品含水量為10%～13%，並要求保持菌刺完整，待冷卻後及時分裝於塑料***8820,-235.00,-2.60%***袋密封儲存。

　　3.鹽漬。將新鮮的猴頭菌切去菌柄，用清水漂洗，洗去灰塵，放入0.1%檸檬酸水中煮沸10分鐘，撈出放入清水中冷卻。冷卻後按猴頭菌的重量加入25%的精鹽，層層加鹽，貯於池中或包裝桶中，經7天后翻池或倒桶一次，並加足飽和鹽水，最後用1～2釐米厚的鹽粒層封口。

　　怎樣加工猴頭菇

　　猴頭長到商品規格採收後，要及時將子實體放於通風良好的竹簾上晒乾，或用線繩串起來，掛在通風向陽處晾乾;如遇陰雨天氣，收穫量又大時，應在火炕上用文火烘乾。但應注意保持菌刺完整，以免降低商品質量。待充分乾燥後，即可裝入塑料袋密封儲存。

　　也可用鹽水浸漬儲存，方法是：將鮮猴頭剪去有苦味的菌蒂，用清水洗淨，揀除雜質，放入0.1%檸檬水中煮沸10分鐘左右，撈出放入清水中沖洗，冷卻後，瀝乾，按鮮猴頭重量的25%加入精鹽。一層猴頭菇，加一層鹽，貯於缸中，將猴頭菇全部浸入水中，上壓竹片或木板。浸漬過程中，要攪拌倒缸3-4次，並且保證鹽水達到24波美度。食用時，再用清水浸泡衝冼脫鹽。

　　猴頭菇蜜餞的加工方法　1.選料和處理。選形態正常，色澤潔白或微黃，無黴變，無斑疤傷的鮮猴頭菇為原料。菌絲不超過0.8釐米，直徑不大於5釐米為最佳。收後切去根蒂，清除粘附在菌刺上的碎屑和雜質，立即浸入2%食鹽水中，要儘快加工。

　　2.熱燙。在鍋中放入清水，再加入適量檸檬酸，將猴頭放入煮沸5～6分鐘，撈起，迅速用冷水沖涼。對個體較大的要進行適當切分，使菇體均勻，並剔除碎片及破損嚴重的菇體。

　　3.藥液浸製。配製含焦亞硫酸鈉0.2%的溶液，並加入適量的氯化鈣，待溶化後放入菇體，浸製6～8小時，撈起用清水漂洗乾淨。

　　4.醃製。按菇體輕重，加入40%的白糖進行醃製。24小時後，濾取糖液，加熱至沸，並調整糖液濃度達50%，趁熱倒入缸內，糖液淹沒菇體，繼續醃漬24小時。

　　5.加熱濃縮。菇體連同糖液倒入鍋中，加熱煮沸，並逐步加入糖及適量轉化糖液，將菇體煮至有透明感，糖液濃度達60%以上時，然後將糖液同菇體倒入浸漬缸內，經浸泡後撈起瀝乾糖液。

　　6.烘烤。經瀝淨糖液的菇體放入盤中，攤平，送入烘房，在60～65℃溫度中烘烤8～10小時。如菇體水分含量降至24%～26%時，取出烤盤，經回潮16～24小時後進行整形，用手工將菇體壓成扁圓形菇片，再送入烘房中進行第二次烘烤。溫度控制在55～60℃，約烘6～8小時，含水量降至17% ～19%，用手摸不粘手時即可出烘房，經回潮處理即可包裝。